СПОСОБ АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ Советский патент 1973 года по МПК C12N13/00 

1

Изобретение относится к способам активации процессов брожения и может быть использовано в хлебопекарной промышленности в производстве хлеба.

Известен способ активации хлебопекарных дрожжей путем приготовления дрожжевой суспензии и обработки ее ультразвуком.

Предлагаемый способ активации хлебопекарных дрожжей позволяет интенсиф-ицировать процесс брожения и сократить его продолжительность.

Это достигается тем, что часть дрожжевой суспензии подвергают обработке ультразвуком с последующим смешиванием ее с оставшейся ч.астью. При этом дрожжевую суспензию готовят 4%-ной концентрации, а Oi6pa6oтанную ультразвуком часть дрожжевой суспензии смешивают с оставшейся частью в соотношении 30:70.

Пример. Озвучиванию подвергается 75мл водной 4%-ной дрожжевой суспензии (по сырому весу прессованных дрожжей влажностью 80%), налитой в 100 мл стеклявный толстостенный сосуд. Во время озвучивания температура дрожжевой суспензИи поддерживается на уровне 4-12°С.

Источником ультразвукового ваздействия является стержень экспоненциального излучателя, погруженный в дрожжевую суспензию. Озвучивание проводится дробно по 20 сек с интервалом 20 сек при обшей продолжительности ультразвукового воздействия 10 мин.

Обработанная ультразвуком дрожжевая суспензия смешивается с необработанной 4%-ной дрожжевой суспензией в соотношенш 30:70 для лроверки бродильных своЙ1Ств полученной смеси при сбраживан-ии субстрата - сахарозы. Контролем служит неактивированная 4%-ная суспензия дрожжей.

Бродильная активность дрожжей определяется обшепринятым методом по выделению углекислоты при сбраживании 5%:-ной сахарозы.

При проверке бродильной активности общий объем реакционной смеси 60 мл; концентрация дрожжей 0,4%, (по сырому весу прессованных дрожл ей); продолжительность брожения 4 час; снятие отсчетов выделившейся углекислоты проводили каждые 30 мин. Даиные одного типичного эксперимента представлены в таблице.

Цифры, приведенные в таблице, указывают на увеличивающуюся интенсификацию процесса во времени. Средняя величина интенсификации при ведении процесса брожения 4 час

составляет около 70%.

390

300

960 660 1170

1710

2760 1680

4500 2250 3600

7200 5040

10800

17280 9120

.Предмет изобретения

1.Способ активации хлебопекарных дрожжей путем приготовления дрожжевой суспензии и обработки ее ультразвуком, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса брожения, обработке ультразвуком подвергают часть дрожжевой суспензии с последующим смешиванием ее с оставшейся частью.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что дрожжевую суспензию готовят 4%-ной концентрации.

3.Способ по вп. 1 и 2, отличающийся тем, что обработанную ультразвуком часть дрожжевой суспензии смешивают с оставшейся частью в соотношении 30:70.