СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА Советский патент 1974 года по МПК A21D2/00 A21D8/02 

1

Изобретеиие отиосится к .хлебонекарной промышлениости, а и.менно к способам ириготовлеиия теста с исиользоваиие.м белковосодержаи.е1-о компонента.

Известеи аиалогич 1ый способ, иредусматривающи получение опары, ее выбражнвание и замес теста.

С целью новыиления физиологической ценности .хлеба, улучшения его качества и экономии муки в предлагаемом способе в качестве белковосодержащего компонента используют размолотые семена томатов, которые вносят в опару в виде порошка, а в тесто - в виде смеси его с пшеничной мукой.

Размолотые семена томатов вносят в количестве предпочтительно 3% к весу муки, причем в онару вносят около 2%, а в тесто - около 1 %.

Смесь порошка томатов с мукой вносят в тесто в соотношении 1 : 30.

Пример. Берут 3% от веса муки в тесте мелкодисперсного порошка семян томатов с размером частиц до 150 мк (такое измельчение семян томатов искл очает затемнение полуфабрикатов и мякиша).

В большую опару, которую готовят из 70% веса всей муки (полагающейся по рецептуре) с влажностью 43%, вносят две трети, т. е. 2% порошка семяи томатов, 1 % прессованных дрожжей (также в виде порошка), п опару

иитепспвно за.ешнвают в течение 20 .тн. После замеса onaj)a броднт 5 час.

Для равномерного распределения порошка семян томатов в тесте и мякише и исключеиия зaтe нeиня мякиша оставшуюся часть порошка семян то.матов (1%) тщательно пере.мешивают с пшеничиой мукой в соотношении 1 ; 30 (на 30 вес. ч. муки 1 вес. ч. иорошка семян томатов).

Для приготовления теста берут готовую опару, вносят в нее смесь муки н порошка семян томатов (30: 1); 1,5% соли (или соответствующего количества солевого раствора), воду и интенсивно замешнвают в течение 20 мин.

Тесто после замеса сразу, без брожения, разделывают на куски (иернод брожения исключают благодаря внесению порошка семян томатов, что И1теисифицирует кислотонакопление, созревание в сочетании с 1П1тенсивным замесом теста). Разделанные куски расстанвают до готовности ирн 35-37°С п относительной влажности воздуха 85%.

Хлеб выпекают прн 220-230° С и увлажнении иекарной камеры паром.

Рецептура и технологическ п режим ириготовлеиня опары и теста при длительности замеса опары 20 мин и брожения 300 мин приведены н таблице.

Хлеб, приготовленный по предлагаемой техпологпи и с внесенпем тонкодисперсного порошка семян томатов, обладает повышенКомпоненты

.Мука пшеничная Порошок семян томатоп Смесь пшеничной муки п

порошка семян томатов Вода

Соль

ным содержанием белка, ампнокпслоты лизпна, несколько большпм объемом п медленнее черствеет.

Опара

Тесто

70 кг 2 кг

31 кг

Из расчета

влажпости

теста 44,5-

45,5%

1,5 кг

Предмет изобретенпя

около 1%.

3.Способ по п. , отличающийся тем, что смесь порошка томатов с мукой вносят в тесто в соотношении 1 : 30.