СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2009 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием вводят при температуре 29-32°С белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, в количестве 2-3% к массе муки.

Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта до 4,0% к массе муки (патент РФ № 2153804).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 29-32°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядер семян арахиса методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2)-(1:4), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 3-5% к массе муки.

Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки (патент РФ № 2287279).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является более продолжительный процесс его производства, высокие затраты сухих веществ муки на брожение, а также сравнительно низкое качество хлеба. Кроме того, белково-арахисовая масса, полученная из ядер семян арахиса методом холодной экструзии без отделения семенной оболочки, вносимая в тесто, несколько затемняет мякиш получаемого продукта, что отрицательно сказывается на его органолептических показателях и снижает усвояемость.

Задача изобретения - сокращение общей продолжительности процесса производства хлебобулочного изделия, повышение его качества за счет применения высокопитательной и высококачественной белково-арахисовой массы.

Техническим результатом является повышение газообразования в тесте и улучшение качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, пористости, а также улучшение состояния и разжевываемости мякиша, цвета, вкуса и аромата), снижение черствения мякиша хлеба за счет применения высококачественной белково-арахисовой массы благодаря эффективному удалению семенной оболочки от ядра семян арахиса, предварительно подвергнутых термообработке ИК-облучением, а также сокращение общей продолжительности процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по сравнению с прототипом, снижение затрат сухих веществ муки на брожение на 1,5-2,0%.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение теста путем смешивания с мукой солевого раствора и воды, внесение перед смешиванием с мукой 3-4% к массе муки белково-арахисовой массы, полученной из ядра семян арахиса, в виде ее суспензии в воде при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2)-(1:4), его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при смешивании с мукой солевого раствора и воды дополнительно вносят дрожжи в количестве 3,5-4,0% к массе муки, а ядра семян арахиса, из которых получают белково-арахисовую массу, предварительно подвергают термообработке ИК-облучением при температуре 80-85°С с последующим отделением семенной оболочки и измельчением, продолжительность замеса теста составляет 15-20 минут с последующей его отлежкой в течение 20-30 минут.

Способ приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-3,0% к массе муки.

Внесение в тесто при смешивании с мукой солевого раствора и воды дополнительно дрожжей в количестве 3,5-4,0% к массе муки и белково-арахисовой массы, полученной из ядра семян арахиса, которые предварительно подвергнуты термообработке ИК-облучением при температуре 80-85°С с последующим отделением семенной оболочки и измельчению, с продолжительностью замеса теста 15-20 минут и с последующей отлежкой его в течение 20-30 минут, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Нами экспериментально доказана возможность получения хлебобулочного изделия более высокого качества за счет применения высококачественной белково-арахисовой массы благодаря эффективному удалению семенной оболочки от ядра семян арахиса, предварительно подвергнутых термообработки ИК-облучению.

Показано, что использование высококачественной белково-арахисовой массы позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как состояние мякиша, цвет, вкус и запах, срок хранения, а также удельный объем, пористость, формоустойчивость, структурно-механические свойства мякиша.

Таким образом, применение предлагаемого способа приготовления теста, предусматривающего интенсивный и продолжительный замес (15-20 мин), пониженную температуру теста 25-28°С, использование небольших количеств сахара и жира (до 3,0% к массе муки), высококачественной белково-арахисовой массы, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, сокращая при этом общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза, снижая затраты сухих веществ муки на брожение на 1,5-2,0% и удлиняя срок хранения готового изделия до 3 суток.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1.

3,5 кг прессованных дрожжей разводят в 10,5 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В тестомесильную машину дозирующими устройствами вносят солевой раствор, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 26°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядра семян арахиса, которые предварительно подвергнуты термообработке ИК-облучением при температуре 82°С с последующим отделением семенной оболочки и измельчению, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:4), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 3 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа Ш2-ХТ2-И 15 минут с последующей отлежкой его в течение 30 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 60 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Пример 2.

4,0 кг прессованных дрожжей разводят в 12,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,0 кг соли и сахарный раствор, содержащий 3% к массе муки. В тестомесильную машину дозирующими устройствами вносят солевой и сахарный растворы, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 27°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядра семян арахиса, которые предварительно подвергнуты термообработке ИК-облучением при температуре 84°C с последующим отделением семенной оболочки и измельчению, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:3), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 3,5 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа Ш2-ХТ2-И 18 минут с последующей отлежкой его в течение 25 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 60 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Пример 3.

4,0 кг прессованных дрожжей разводят в 12,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 2% к массе муки. В тестомесильную машину дозирующими устройствами вносят солевой, сахарный растворы, маргарин в количестве 3,0% к массе муки, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 28°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядра семян арахиса, которые предварительно подвергнуты термообработке ИК-облучением при температуре 85°C с последующим отделением семенной оболочки и измельчению, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 4,0 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа Ш2-ХТ2-И 20 минут с последующей отлежкой его в течение 20 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 60 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу).

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

  № п/п Показатели Прототип Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия Пример 1 Пример 2 Пример 3 1 2 3 4 5 6 1 Органолептическая оценка         1 2 3 4 5 6 1.1 Состояние мякиша:       пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Поры мелкие и средние, тонкостенные, распределены достаточно равномерно Развитая, без пустот и уплотнений. Поры мелкие и тонкостенные, безупречно равномерно распределены по всему пространству среза мякиша 1.2 Вкус Характерный хлебный, с приятным арахисовым привкусом Интенсивно выраженный, характерный хлебный с приятным выраженным арахисовым привкусом 1.3 Аромат (запах) Характерно выраженный, свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха Интенсивно выраженный, характерный хлебный, свойственный данному виду изделий, с приятным арахисовым запахом 1.4 Цвет мякиша Имеет приятный кремовый оттенок Светлый 1.5 Срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса Мякиш мягкий в течение 2,0 суток Мякиш мягкий в течение 2,5 суток Мякиш мягкий в течение 3,0 суток Мякиш мягкий в течение 3,0 суток 2 Физико-химический анализ         2.1 Удельный объем хлеба, см³/100 г 395 415 440 450 2.2 Пористость, % 81 83 85 86 2.3 Формоустойчивость, (H/D) 0,42 0,48 0,45 0,46 2.4 Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибора АП 4/2           ΔН_общ. 104 111 127 133   ΔН_пл. 78 84 98 103   ΔН_упр. 26 27 29 30 3 Продолжительность процесса производства, час 6,0 2,0 2,0 2,0 4 Затраты сухих веществ муки на брожение, % 3,0 1,5 1,5 1,5

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был более светлым, эластичным, с развитой тонкостенной пористостью, обладал более выраженным приятным арахисовым ароматом по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу (прототипу), и, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,0 суток.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ включает получение теста путем смешивания с мукой солевого раствора и воды, внесение перед смешиванием с мукой 3-4% к массе муки белково-арахисовой массы, полученной из ядра семян арахиса, в виде ее суспензии в воде при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2)-(1:4). После чего тесто разделывают, расстаивают и выпекают тестовые заготовки. При смешивании с мукой солевого раствора и воды дополнительно вносят дрожжи в количестве 3,5-4,0% к массе муки. Ядра семян арахиса, из которых получают белково-арахисовую массу, предварительно подвергают термообработке ИК-облучением при температуре 80-85°C с последующим отделением семенной оболочки и измельчением. Продолжительность замеса теста составляет 15-20 минут с последующей его отлежкой в течение 20-30 минут. Повышается газообразование в тесте, увеличиваются удельный объем, пористость, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, снижается черствение мякиша хлеба, сокращается продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий, снижаются затраты сухих веществ муки на брожение. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания с мукой солевого раствора и воды, внесение перед смешиванием с мукой 3-4% к массе муки белково-арахисовой массы, полученной из ядра семян арахиса, в виде ее суспензии в воде при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2)-(1:4), его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при смешивании с мукой солевого раствора и воды дополнительно вносят дрожжи в количестве 3,5-4,0% к массе муки, а ядра семян арахиса, из которых получают белково-арахисовую массу, предварительно подвергают термообработке ИК-облучением при температуре 80-85°C с последующим отделением семенной оболочки и измельчением, продолжительность замеса теста составляет 15-20 мин с последующей его отлежкой в течение 20-30 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-3,0% к массе муки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят маргарин в количестве 1,0-3,0% к массе муки.