СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ТИПА КВАСА Советский патент 1974 года по МПК A23L1/202 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к способам производства напитка типа кваса.

Известен способ производства напитка типа кваса, предусматривающий получение сусла ферментацией цитолитическими, пектолитическими и протеолитическими препаратами, сбраживание полученного сусла комбинированной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, удаление дрожжей, розлив, укупорку и выдержку.

По известному способу сусло получают из ржаной муки и солода, которое после ферментативной обработки упаривают с получением концентрата, последний перед сбраживанием растворяют в воде и смешивают с сахарным сиропом.

Цель предлагаемого способа - удешевление и упропдение процесса при сохранении высоких вкусовых качеств полученного напитка.

С этой целью ферментации подвергают картофельное пюре, приготовленное известным способом, влажностью 75% иектолитический препарат добавляют в картофельное пюре непосредственно после цитолитического, а перед введением в пюре протеолитического препарата осуществляют его двухстадийную обработку препаратом, обладающим а и рамилолитической активностью, который разделяют на две неравные дозы и меньшую из них, преимущественно 0,2 части от общего его количества, вводят на первую стадию для декстрииолитического расщепления крахмала, а остальную - на вторую стадию для расщепления декстринов до Сахаров, при этом после обработки протеолитическпм препаратом сусло подвергают термической обработке для инактивации ферментов.

Рекомендуется цптолитический ферментный препарат вводить из расчета 15-30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку проводить при 35-45° С в течение 30-60 мин.

Пектолитический ферментный препарат можно вводить из расчета 15-30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку вести при 25-35° С в течение 30-60 мин.

Целесообразно препарат, обладающий а и р-амилолитической активностью вводить на первую стадию из расчета 5 ед. активности, а на вторую - 20 ед. на 100 г картофельного пюре, при этом первую стадию обработки

картофельного пюре препаратом, обладающим а и р-амилолитической активностью проводят при 60-70° С в течение 5-ilO мин, а вторую- при 40-50° С в течение 20-30 мин. Кроме того, протеолитический препарат

вводят из расчета 15-20 ед. активности на

100 г картофельного пюре и обработку ведут при 45-55° С в течение 15-25 ман.

Термическую обработку для инактивации ферментов проводят при 95-100° С в течение 1-2 мин.

Способ заключается в следующем.

Полученное известным способом из сырого картофеля пюре с влажностью 75% при непрерывном перемешивании для интенсификации процессов ферментации подвергают поэтапной ферментации в следующей последовательности.

Для разрушения клеточных стенок в картофельное пюре в виде водной суспензии вводят обладающий гемицеллюлазной, деллюлазной и целлобиазной активностью цитолитический ферментный препарат, полученный из Трихотециум розеум, из расчета 15-30 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре и обрабатывают при температуре 35-45° С в течение 30-60 мин.

Затем для более глубокого разрушения клеточных стенок, в частности для расщепления пектина, в картофельное пюре вводят в виде водной суспензии обладающий пектолитической активностью ферментный препарат, 1юлученный из Аспергиллюс авамори, из расчета 15-30 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре и обрабатывают при температуре 25-35°С в течение 30-60 мин.

После ферментативной обработки картофельного пюре цитолитическими и пектолитическими ферментами оболочка клеток разрушается, обеспечивая возможность воздействия на внутреннее содержимое клеток соответствующими ферментами.

Далее проводят обработку картофельного пюре амилолитическими ферментами, например в виде Оризина ПК. Обработку осуществляют в две стадии в начале для декстринолитического расщепления крахмала (до образования низкомолекулярных декстринов) в картофельное пюре вводят 0,2 части общего количества ферментного препарата Орезин ПК, обладающего а и р-амллолитической активностью, из расчета 5 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре и обрабатывают при температуре 60-70°С в течение 5-10 мин, а затем для расщепления полученных декстринов до Сахаров в картофельное пюре вводят оставшуюся часть препарата из расчета 20 ед. активности препарата на 100 г картофельного пюре при температуре 40-50°С в течение 20-30 JHUH.

После такой обработки осуществляют разрушение белка в картофельном пюре протеолитическим ферментным препаратом из расчета 15-20 ед. активности на 100 г картофельного пюре при температуре 45-55 С в течение 15-25 мин.

В качестве протеолитического препарата можно также использовать Оризин ПК, обладающий амилолитической и пропеолитической активностью.

Для инактивации ферментов после ферментативной обработки проводят термическую обработку полученного пюре при температуре 95-100°С в течение 1-2 мин, затем его разбавляют кипяченой водой в соотношенни 1:3 или 1 : 4, кипятят в течение 30 мин, вносят необходимые добавки (колер и т. д.), еще раз кипятят в течение 1 час, затем охлаждают до 25° С. Полученное сусло фильтруют и вносят комбинированную закваску дрожжей и

молочнокислых бактерий, соответственно 2%

разводки суточной культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae Киевская квасная и

2% разводки суточной культуры В. Delbriickii.

Сбраживание сусла осуществляют при

температуре 26°С в течение 16 час.

После окончания процесса брожения из сброженного сусла удаляют дрожжи, а сусло разливают в тару, укупоривают и выдерживают при температуре в течение 24-

48 час.

Предмет изобретения

1.Способ производства напитка типа кваса, предусматривающий получение сусла ферментацией |ЦитоЛ|Итическими, пектолитическими и цротеолитическими препаратами, кипячением и фильтрацией, сбраживание полученного сусла комбинированной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий, удаление дрожжей, розлив, укупорку и выдержку готового напитка, отличающийся тем, что, с целью удешевления и упрощения процесса при сохранении высоких вкусовых качеств

полученного напитка, ферментации подвергают картофельное пюре влажностью преимущественно 75%, пектолитический препарат добавляют в картофельное пюре непосредственно после цитолитического, а перед введением в пюре протеолитического препарата осуществляют его двухстадийную обработку препаратом, обладающим а и р-амилолитической активностью, который разделяют на две неровные дозы и меньшую из них, преимущественно 0,2 части об общего количества, вводят на первую стадию для декстринолитического расщепления крахмала, а остальную - на вторую стадию для расщепления декстринов до сахароз, при этом после обработки

протеолитическим препаратом сусло подвергают термической обработке для инактивации ферментов.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, цитолитический ферментный препарат

вводят из расчета 15-30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 35-45°С в течение 30-60 мин.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что пектолитический ферментный препарат вводят из расчета 15-30 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 25-35°С в течение 30-60 мин.

4.Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что препарат, обладающий а и р-аминолитической активностью, вводят на первую 5 стадию из расчета 5 ед. активности, на вторую - 20 ед. на 100 г картофельного пюре. 5.Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что первую стадию обработки картофельного пюре препаратом, обладающим а и рам«лолитической активностью, проводят при 60-70°С в течение 5-10 мин, а вторую - при 40-50° С в течение 20-30 лшн. 6.Способ по пп. 1-5, отличающийся 6 тем, что протеолитический препарат вводят из расчета 15-20 ед. активности на 100 г картофельного пюре и обработку ведут при 45-55°С в течение 15-25 .чин. 1. Способ по пп. 1-6, отличающийся тем, что термическую обработку для инактивадни фермеитов проводят нри 95-100°С в течение 1-2 мин.