Способ приготовления фруктовых конфетных масс Советский патент 1984 года по МПК A23L1/06 

1 Изобретение относится к пигцевой промьшшенностн, в частности к кондитерской, и может быть использован при производстве фруктовых конфет. Известен способ приготовления желейных кондитерских изделий с введйнием в массу модифицированного крахмала 1 J. Однако для данного способа характерны невозможность использования мо дифицированного крахмала в нативной форме в производстве фруктовых конфетных масс и недостаточное качеств продукта. Известен также способ приготовления фруктовь х конфетных масс, включающий смешивание сахарного песка с фруктовьн пюре 5 уваривание смеси, формование и выстаивание 2. Однако для известного способа характерны, недостаточное качество изделий и длительность студнеобразования отформованных кофетных корпусов Цаль изобретения улучшение качества -готовых изделий и сокращение продолжительности процесса. Поставленная цель достигается тем что согласно способу приготовления фругстовых конфетны} : масс, включающем смешивание сахарного песка с фруктовьм пюре уваривание смеси, формование и выстаивание, в качестве фруктового пюре используют смесь ткема-левого шоре с яблочньМ; при этом ткемалевое гаоре делят на две части, на смешивание с сахарным песком подают часть, составляютную 18,8-3759% общего количества шоре, после сме1лив ния соединяют с яблочным шоре в количестве 21-40% общего количества пюре, .оставшуюся, часть ткемалевого пюре в количестве } ,Q- ,27, смешивают с модифицированным крахмалом в количестве 0,43--0,,56% и осахаривают ферментным препаратом, уваривание массы ведут в две стадии, по первой из которых полученную после смешивания массу уваривают до влал ности 28-30%, на второй стадии в частично уваренную массу вводят предварительно осахаренную смесь, а выстаивание ведут в течение 20-25 мин при 4-10 С Осахаривание смеси ткемалевого пюре с модифицированным крахмалом осуществляют ферментным препаратом кислотостабильной оС-алмилазы (амилоиигрин FtОХ) при температуре 4045 с, рН среды 3,4-4 в течение 406 О мин. Использование в качестве фруктового пюре смеси ткемалевого с яблочньм обуславливает зкономию сырьеBtiix ресурсов (яблочного пюре, красителей, кислот, эссенции), обеспечивает ярко выраженную окраску и нормальную прочность полученного конфетного корпуса. Высокое содержание пектиновьк веществ ткемалевого гпоре (0,5-1,4%) обеспечивает быстрое уваривание смеси до требуемой влажности и быстрое стурнеобразование фруктовых конфетиьк корпусов в процессе выстаивания. Внесение смеси ткемалевого-пюре и модифицированного крахмала, осахаренной ферментньм препаратом кислотостабильной с(-амилазы (амилонигрин Г10Х), в уваренную массу обеспечивает сокращение расхода сахара-песка в рецептуре конфет за счет накопления высокомолекулярных декстринов и Сахаров. Осуп1ествление способа в две стадии, а именно уваривание массы до влалсрюсти 28-30% с целью быстрого перемешивания с предварительно осахаренной смесью, ускоряет процесс желирования ,в связи с чем сокращается процесс приготовления фруктовых конфетных масс. Способ осуществляется следующим образом. Готовят смесь из ткемалевого пюре в количестве 18,8-37,9% (188379 к-г) с яблочным пюре в количестве 21-40% (210-400 кг) и сахарным песком в количестве 749-754 кг. ПолученHjio смесь тш,ательно перемешивают и уваривают до влалгности 28-30%, прибавляют предварительно приготовленную смесь ткемалевого количестве 1,0-1,0% (10-12 кг) с модифицированH j M крахмалом в количестве 0,43-0,56% (4 5,3-5,6 кг), осахаренную ферментн1,1м препаратом кислотостабильной об-амилазы (амилонигрик Г10Х) в количестве 0 003-0,005 кг, продолжают уваривание до влажности 20-22%, фор1гуют и выстаивают в течение 20-25 мин при 4-10°С. Пример 1. Готовят смесь из ткемалевого пюре в количестве 170 кг (17,0%) с яблочным пюре в количестве 430 кг (43,0%) с сахарным песком Е1 количестве 745 кг (74,5%). Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 26%, прибавляют предварительно осахаренную смесь модифицированного крахмала в количестве 4,0 кг (0,4%) с ткемале вым шоре в количестве 8 кг (0,8%), осахаренную ферментным препаратом кислотостаб11льнрй о -амилазы в количе стве 0,002 кг (0,0002%). Осахаривани осуществляется при температуре среды 30°С,, рН среды 2,5, время настаивания 30 мин. Продолжают уваривание смеси до влажности 18%, формуют и выстаивают в течение 18 мин при 2 С Пример 2, Готовят смесь их ткемалевого пюре в количестве 188 кг (18,8%) с яблочным шоре в количестве 400 кг (40,04%) и сахарным песком в количестве 749 кг /74,9%). Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 28%, прибавляют предварительно асахаренную смесь модифицированного крахмала в количестве 4,3 кг (0,43%) с ткемалевым пюре в количестве 10 кг (1,0%) осахаренную ферментным препаратом кислотостабильной ci-амилазы в количестве 0,003 кг (0,0003%) .Осахаривание осуществляют при температуре среды 40°С, рН среды 3,4, время настаивания 40 мин. Продолжают уваривание смеси до влажности 20%, формуют и выстаивают в течение 20 мин при 4 Пример 3. Готовят смесь из ткемалевого пюре в количестве 289 кг (28,9%) с яблочным пюре в количестве 300 кг (30,0%) и сахарным песком в количестве 750 кг (75,0%). Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 29%, прибавляют предварительно осахаренную смес модифицированного крахмала в количес ве 5,0 кг (0,5%) с ткемалевым пюре в количестве 11 кг (1,1%), осахаренную ферментным препаратом кислотостабильной р/-амилазы в количестве 1,004 кг (0,0004%). Осахаривание осуществляют при температуре среды 43°С, рН среды 3,8, время настаивания - 50 мин. Продолжают уваривание смеси до влажности 21%, формуют и выстаивают в течение 22 мин при 6°С. Пример 4. Готовят смесь из ткемэ1евого пюре в количестве 379 кг (37,9%) с яблочным mopte в количестве 210 кг (21,0%) и сахарным песком в количестве 754 кг (75,4%). Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 30%, прибавляют предварительно осахаренную смесь модифицированного крахмала в количестве 5,6 кг (0,56%) с ткемалевьм шоре в количестве 12 кг (1,2%), осахаренную, ферментным препаратом кислотостабильной oi-амилазы в количестве 0,005 кг (0,0005%). Осахаривание осуществляют при температуре среды 45°С, рН среды 4,0, время настаивания 60 мин. Продолжают уваривание смеси до влажности 22%, формуют .и выстаивают в течение 25 мигт при10°С. П р и м- е р 5. Готовят смесь из ткемалевого пюре в количестве 410 кг (41,0%) с яблочным пюре в количестве 200 кг (20,0%) и сахарным песком в количестве 758 кг (75,8%). Полученную смесь тщательно перемешивают и уваривают до влажности 32% прибавляют предварительно осахаренную смесь модифицированного крахмала в количестве 6,0 кг (0,6%) с ткемалевым пюре в количестве 14 кг (1,4%), осахаренную ферментным препаратом кислотостаб1 тьной о -амилазы в количестве 0,007 кг (0,0007%). Осахаривание осуществляют при температуре среды 50 С, рН среды 4,5, время настаивания 70 мин. Продолжают уваривать смесь до влажности 24%, формуют и выс.таивают в течение 30 мин при 12 С. Показатели качества готовых издеий представлены в таблице.

51117039

Из таблицы видно, что изделия, из-яблочное пюре, Сахар, красители, готовленные по примерам 1 и 5, неорганические кислоты, эссенции, удовлетворяют качеству по таким пока-уменьшить себестоимость готовой прозателям как прочность, кислотность,дукции, сократить продолжительность содержание редуцирующих Сахаров. 5процесса производства фруктовых конИспользование предлагаемого спосо-фет (продолжительность студнеобразо5а приготовления фруктовых конфетныхвания отформованных фруктовых крнфетMkcc по сравнению с базовьмoбъeктoм корпусов), увеличить выход готоа качестве которого принят способ, продукции.

производства фруктовых конфет, ис- 10 Экономический эффект предлагаемопользуемый в настоящее время в про способа приготовления сйруктрвых

1.1ышленности, позволяет расширить ас- онфетных масс составляет-55,01 руб

сортимент, сэкономить дорогостоящее конфетной массы.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС, включающий смешивание сахарного песка с фруктовым пюре, уваривание смеси, формование и -выстаивание, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и сокращения продолжительности процесса, в качестве фруктового пюре используют смесь ткемалевого пюре с яблочным. при этом ткемалевое пюре делят на две части, на смешивание с сахарным песком подают часть, составляющую 18,8-37,9% общего количества пюре, после смешивания соединяют с яблочным пюре в количестве 21-40% общего количества пюре, оставшуюся часть ткемалевого пюре в количестве 1,01,2% смешивают с модифицированным крахмалом в количестве 0,43-0,56% и осахаривают ферментньм препаратом, уваривание массы ведут в две стадии, на первой из которых полученную после смешивания массу уваривают до влажности 28-30%, на второй стадии i в частично уваренную массу вводят предварительно осахаренную смесь, (Л а выстаивание ведут в течение 20 23 мин при 4-10°С. 2, Способ по п. 1, отличаю2 С щ и и с я тем, что осахаривание смеси ткемалевого пюре с модифицированным крахмалом осуществляют ферментным препаратом кислотостабильной oi-амилазы (амилонигрин Г10Х) при температуре