СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА ЗАВ/РНЫХСОРТОВ Советский патент 1974 года по МПК A21D8/02 

1

Изоб.ретевие отнасктся .к хлебапвка,р1НО;Му лроизводству, в частН|0 Ст,и к спасобаМ про,из|Волства ржаного хлеба заеарлых сарто.в, например рлжского.

Известен способ производства ржаного хлеба завардых сортов .путем .приготовления заварки, охлаждения получевной заварки, замешива.ния опары .и таста, раостойки готового теста, его фор,мовии и вьтечК|И.

С целью улучше1ния .качества хлеба и сокращения продолжительности выпечки ло предлагаемому ionoco6y в оиару вводят питательную смесь ;и сброженную заварку.

Литатель.ную готовят .из 1 вес. ч. головки и 4 вес. ч. сброженной завар,ки.

В опару вводят 1 в-eic. ч. питательной смеси |И 2,4 вес. ч. сброженной заварки.

Пример. Виачале приготавливают заварку, на которую расходуют 25% муки ржаной сеяиой и 5% белого ржаното солода от общего количества муки, идущей 1на приготовление хлеба.

Заварку готовят по следующей рецептуре:

Мука сеяная, ,кг83,3

Солод, кг16,7

Тмий, кг1,33

Вода, л190-1&5

Влаж1ность заварйи, %70-71

Солод и гмин .xoponio л-еремешивают, залиают водой лри -88-90°С, затем добавляют ржаную сеЯНую муку согласно рецептуре, посе чего тщательно перемешивают в течение 15 ,мин.

Приготовленная заварка Осахариваепся в заварочной Машине в течение 1 -1,5 час и охаждается естественным путем до 75-65°С. Охлаждениая заварка перекачивается в чаны, где продолжается ее остывание и сбраживание.

Ко нечная кислотность рН 8-10

Температура, °С33-37

Влажность, %70

Головка лриготавлива-ется ло следующей рецептуре:

Мука ржаная сеяиая, кг40

Головка опелая, кг25

Заварка, л34

Эти компоненты закладывают в дежу и леремешивают в тестомесильной .машине до образования однородной .массы, затем полученная масса сбраживается в течение 4 час. Начальная тем.пература головки 29-30°С, конечная кислотность рН 8-10, конечная влажность 40-41%, подъемная сила 7- 12 мин.

Питательную смесь, состоящую из 100 л заварки .и 25 кг головки, загружают в зава|рочную машину и перемешивают в течение 15 мин (влажность 68-69%, темиература 34--36°С).

Для дриготовления опары берут .сброженную заварку -в колйчесхве 300 л и питательную смесь в кол;и,че|Ств е ,125 кг, загружают ,в емкость с мешалкой я перемешивают Б течение 20 м,и1н, затем -массу сбраживают IB течение 2 час до конечной кислотности 12-13°, при температуре 34--36°С до нолучен,ия подъемной юилы 35-40 1М-и,н (по шарнку).

ПолучвЕная опара иопользуется для триготовлевия теста известным .способе.

В зависимости от .кол.ичества выпу1скаемого хлеба и производстве нн.ых возможностей могут -быть кол,ичестве1Н Ные изменения компанентов.

Предмет « з о б р е т е н и я

1.Способ производства ржаного хлеба заварных сортов путем приготовления заварки, охлаждения получеиной заварки, замешивания опары 1и теста, расстойки готового теста, его фор.мовки и выпечки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба -и -сокраш,ения продолжительности выпечки, в олару вводят питательную смесь и сброжениую заварку.

2.Способ 1ПО п. 1, от лич а ю Ш.1И йс я тем, что Питательную омесь готовят из 1 вес. ч. голов,к1и ;и 4 вес. ч. сброженной заварки.

3.Способ НОп. 1, отличающийся тем, что в опару вводят 1 :вес. ч. питательной смеси и 2,4 вес. ч. .сброженной заварки.