СПОСОЦ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Советский патент 1974 года по МПК A23C19/32 

I

Изобретение относится к молочной промышленностн, а более точно - к способам производства сыра.

Известен способ производства сыра, предусматривающий (Пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, сквашивание, путем внесения в молоко закваски, включающей культуру Streptococcus lactis и сычужного фермента, разрезку полученного сырнаго сгустка, удаление сыворотки, формование наливом, самопрессование, посолку в рассоле и созревание.

Цель изобретения - интенсифицировать процесс созревания, сократить продолжительность общего дроизводственного цикла и повысить качество готового продукта.

Это достигается тем, что в закваску вносят культу.ры Streptocoocusparaicitrovorus и Lactobacterium plantarum, a заквашиваемое молоко перед внесением в него сычужного фермента выдерживают в течение времени, достаточно для повышения его кислотности на 1,5-2°Т.

Формование наливом осуществляют путем образования пласта сырного сгустка и его разрезки на бруски. При этом самолрессоваиие производят в пласте в течение 3-;3,5 час при 2-3-кратном, его переворачивании, а бруски сыра дополнительно подвергают подпрессовке под избыточным давлением 0,04- 0,05 кгс/см.

Посолму 010ущвствляют в течение 14- 16 час, а созревание сыра ведут при 12-14°С и относительной влажности не более 95% в течение 15-20 суток.

, В дальнейшем изобретение поясняется описанием примера его выполнения.

Пример. Зрелое, очищенное молоко пастеризуют при С в течение 15- 20 сек и охлаждают до 24-26° С. Для получения в (ГОТОВОМ .продукте содержания жира в сухом веществе 50% производят нормализацию смеси по жиру, согласно инструкции.

В подготовленную смесь вносят бактериальную закваску чистых культур, в состав которых входят Streptococcus lactis. Streptococcus paracitrovorus, группа ароматообразующих бактерий и Lactobacterium plantarum. (После внесения закваски смесь активизируют, выдерживая до возрастания кислотности в смеси на 1,5-2° Т. Операция активизации закваски, а также введение в ее состав Lactobacterium plantarum, обладающей повышенной протеолетической активностью, способствуют ускорению созревания сыра.

Затем в смесь вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20-40 г безводной соли на 100 г смеси, калийную или натриевую селитру в количестве 15-30 г на 100 г смеси.