В авторском свидетельстве № 40997 описан способ бесконтактного замораживания скоропортящихся продуктов питания в гибких оболочках, непроницаемых для жидкостей и газов, в котором, для плотного прилегания герметически закрываемой оболочки к замораживаемому продукту, в пространстве между оболочкой и последним образуют вакуум путем отсасывания воздуха через отверстие в оболочке.
В предлагаемом приеме выполнения описанного способа замораживаемый продукт, например мясо, снабжается надрезами, в которые вкладываются складки оболочки перед созданием вакуума, чем достигается увеличение глубины и скорости промерзания. предупреждения соединения стенок надрезов служит приспособление из пружинящих щек, укрепленных на подвижном основании.
На чертеже фиг. 1 изображает разрез бедра крупного скота; фиг. 2-то же задней части его; фиг. 3 и 5-вид спе(29)
реди приспособлений для предупреждения соединения стенок надрезов; фиг. 4 и 6-вид их сбоку.
В замораживаемом продукте, например, мясе крупного скота в бедре (фиг. I) или в задней части (фиг. 2) делают глубокие надрезы 1, 2, i в направлении строения мышц и именно вдоль всей длины толстой части мяса. Упомянутые надрезы делаются острым ножом квалифицированным специалистом. Непосредственно вслед за ножом посредством тубообразного прибора или просто посредством левого кулака специалиста упомянутый прорез смазывается, например, чистым вазелином, которым пользуются в кондитерской прох ышленности. Прорезы следует делать параллельно один за другим, чтобы расстояние а между прорезами было в два или три раза меньше, чем максимальная толщина Ь мяса.
Полутуща, обхватывается резиновой оболочкой 4, которая значительно шире, чем поверхность полутуши, потом рука
мастера ощупью находит начало надреза и вжимает резиновую оболочку до самого дна вдоль всего надреза, причем рука мастера смазывается маслом или порошком из спеотита (тальк). Необходимо, чтобы стенки надрезов не сходились и остались открытыми во время замораживания, чтобы рассол обмывал щель с надрезом во всю ее глубину. Это достигается приспособлением из пружинящих щек 6, 6 металлических (фиг. 3, 4) или деревянных (фиг. 5, 6). Щеки 6 в рабочем положении раздвинуты, но при желании могут быть приведены в соприкосновение, как показано в положении б , В этом положении (закрытом) они могут быт фиксированы или рукой или скобами 7 с ручками 8. Несколько таких щек укреплены на ПОДВИЖНОМ основании У. Приспособление вкладывают в надрезы для предупреждения соединения стенок их. Потом туща в мешке подвергается охлаждению (замораживанию). 11осле окончания процесса замораживания оболочка, посредством теплоты и одяовременно надуванием ее, освобождается от поверхности мяса, затем уменьшаегся немного поверхность оболочки и после этого вводится посредством шприца стерилизованная вода и снова быстро отсасывается воздух. Уменьшением оболочки достигается то, что при отсасывании воздуха, в виду недостатка материи, резиновая оболочка J, 2, 3 не доходит до дна 5 надрезов (фиг. 1 и 2), но туда попадает стерилизованная вода. После этого опять впускается холод, действующий на внещню о сторону оболочки. Таким образом, в щелях образуется лед, который заполняет эти щели и, если добавить больше воды, чем вмещают в себе все щели, то образуется, кроме того, глазурь на всей туше. Всевозможные варианты, согласно основному авторскому свидетельству J4o 40997, например, обертывание бумажной оболочкой внутри слоя льда, применяются по желанию и в этом случае. Описанный способ с применением надрезов требует особенно высококвалифицированных работников и абсолютной чистоты в работе, что, казалось бы, обходится дороже, чем до сих пор, но, принимая во внимание сокращение времени замораживания толстого мяса на 1/3 (приблизительно), это вполне окупается. Процесс замораживания продолжается не больше 3-4 часов в том случае, если надрезы находятся на достаточно близком расстоянии друг от друга.
В виду неплотности прилегания большого листа бумаги и опасности того, что он порвется, надо применять эту ;ке самую бумагу в небольших квадратных кускахХ, в шахматном порядке, таким образом, чтобы край каждого квадрата покрывал край другого квадрата. Бумага должна быть смочена в воде, и в таком мягком виде должна быть накладываема на тушу,или вернее на глазурь, образованную на поверхности туши.
Равномерная глазурь на поверхности мяса достигается тем, что мясо, до обертывания в оболочку, приводится в такое положение, что туша кругом совершенно свободна, что дает воз.южпость одновременного обрызгивания со всех сторон. Жидкость, которой обрызгивается туша, такова, что йри сравнительно низкой температуре окружающего тушу воздуха, быстро приходит в желеобразное состояние, между тем как запас этой жидкости держится и пи сравнительно высокой температуре, которая дает гарантию жидкой консистенции во время подачи и обрызгивания.
Предмет изобретения.
1.Прием выполнения способа бесконтактного замораживания скоропортящихся продуктов питания в гибких оболочках, непроницаемых для жидкостей и газов, по авторскому свидетельству № 40997, отличающийся тем, что, с целью увеличения глубины и скорости промерзания продукт (например, мясо) снабжается надрезами 1, 2, 3, в которые вкладываются складки оболочки перед созданием вакуума.
2.Для осуществления способа по п. 1 применение приспособления для предупреждения соединения стенок надрезов, состоящее из пружинящих щек 6, 6 (фиг. 3-6), укрепленных на подвижном основании.
к зависимому авторскому свидетельств Р. Р. Пфаффянгера. Is 4-2567
СЭиг. 1
сриг. 2
