СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧИОГО ТЕСТАЛЗЙ;,.,.«' i^is Советский патент 1974 года по МПК A21D8/04 

1

Изобретение относится к хлебопекарному производству, а именно к способам приготовления пшеничного теста.

Известен способ приготовления пшеничного теста путем приготовления жидкого полуфабриката, в состав которого входят активная липоксигеназа, жировой компонент, дрожжи и пшеничная мука, интенсивного замеса полуфабриката при доступе воздуха, выбраживания и последуюшего замеса теста.

По предлагаемому способу сокраш,ается длительность процесса тестоприготовления и улучшается качество хлеба.

Это достигается тем, что в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят пищевой эмульгатор, а активную липоксигеназу предварительно смешивают с водно-солевым раствором и смесь выдерживают лри комнатной температуре в течение 10 мин.

В качестве источника активной липоксигеназы используют картофельную массу или картофельный сок в количестве предпочтительно 0,5% к массе муки.

Водно-солевой раствор готовят из 80% воды от обш,его количества, идущего на замес теста, и 1 % соли к массе муки.

Пищевой эмульгатор вводят в виде предварительно приготовленной жировой эмульсии. При этом жировой компонент и пищевой эмульгатор берут в соотношении 1:1.

При М е р. В смеситель (3000 об/мин) подают картофельную массу (не более 1 % к массе муки) или картофельный сок (не менее 0,5% к массе муки) в виде водно-солевой суспензии или раствора (вода не более 80% от общего количества на замес теста, соль не более 1,0% к массе муки, время выстаивания не более 10 мин при комнатной температуре).

Одновременно в смеситель подают жировую эмульсию в количестве не более 1,0% к массе муки, содержашую растительное масло или маргарин (не более ОД5% к массе муки) с ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидный концентрат, яичный желток или другой пищевой эмульгатор (не более 0,15% к массе муки) в соотношении 1:1. Кроме того, в смеситель подают прессованные дрожжи (не менее 2,0% к массе муки).

Смесь интенсивно перемешивают при достуне воздуха не более 3-5 мин, затем подвергают брожению не менее 30 мин.

На полученном жидком полуфабрикате замешивают тесто обычным способом с добавлением оставшегося по рецептуре сырья (мука, соль, вода, сахар, маргарин и т- д.)После брожения тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают.

Таким образом, приготовление жидкого полуфабриката проводят в условиях высокоскоростного замеса при доступе воздуха с введением картофельной массы или .картофельного сока с активной липоксигеназой в виде водносолевой суспензии или раствора и соответствующей жировой эмульсии.

Образующиеся перекисные соединения в результате окисления кислородом воздуха полиненасыщенных жирных кислот растительного масла, маргарина, фосфатидного концентрата и других, содержащихся в эмульгированном жировом продукте, катализированного липоксигеназой картофеля, активированной NaCl, окисляют сульфгидрильные группы компонентов белковопротеиназного комплекса пшеничной муки и каротииоидные пигменты муки. В результате этого улучшаются физические свойства теста в сторону укрепления, что цриводит к ускорению созревания теста, увеличения объема хлеба (10-20%), пористости (5-7%), сжимаемости мякиша (20-30%), увеличению отношения Н/Д подового хлеба (10-15%). При этом происходит осветление мякиша хлеба.

Непродолжительное брожение жидкого полуфабриката повышает бродильную активность прессованных дрожжей.

Предмет изобретения

1. Способ приготовления пшеничного теста путем приготовления жидкого нолуфабриката.

в состав которого входят активная лииокси1еназа, жировой компонент, дрожжи и пшеничная мука, интенсивного замеса полуфабриката при доступе воздуха, выбраживания и последующего за.меса теста, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса тестоприготовления и улучнЕения качества хлеба, в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят пищевой эмульгатор, а активную липоксигеназу предварительно смешивают с водно-солевым раствором и смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 10 мин.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве источника активной липоксигеназы используют картофельную массу или картофельный сок в количестве предпочтительно 0,5% к массе муки.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что водно-солевой раствор готовят из 80% воды от общего количества, идущего на замес теста, и 1 % соли к массе муки.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевой эмульгатор вводят в виде предварительно приготовленной жировой эмульсии, при этом жировой компонент и пищевой эмульгатор берут в соотношении 1:1.