СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве при производстве хлеба из пшеничной муки.

Известен хлеб [1] с добавками высокоосахаренных ферментированных полуфабрикатов из пшеничной муки при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 100
Дрожжи - 2,5
Сахар - 5,0
Соль - 1,5
Маргарин - 3,5
Лимонная кислота - 0,025
Ферментированный полуфабрикат - 4,0
Недостатком данной рецептуры является ее многокомпонентность, что ведет к ее удорожанию и повышению трудоемкости технологического процесса производства хлеба.

Наиболее близким по технической сущности является состав для приготовления диетического хлеба [2], содержащий муку, дрожжи, соль, маргарин, воду и глюмадин, полученный ферментированным гидролизом крахмального молочка при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 62,0 - 72,0
Дрожжи - 1,5 - 2,5
Соль - 1,3 - 1,5
Маргарин - 2,0 - 3,0
Глюмадин - 5,0 - 8,0
Вода - Остальное
В данной рецептуре достигается некоторое снижение себестоимости хлеба за счет исключения сахара и замены его сахаросодержащим глюмадином и ускорения процесса тестоприготовления.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является еще большее снижение трудоемкости производства и удешевление исходного сырья при повышении биологической ценности и вкусовых качеств получаемого хлеба, при одновременном снижении его калорийности. Кроме того, заявляемое изобретение призвано расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства пшеничного хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, сахаросодержащего компонента, дрожжей, пищевой соли и воды, его выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, в отличие от прототипа в качестве сахоросодержащего компонента используют остывшую осахаренную заварку из пшеничной муки, белого солода и хмелевого концентрата при следующем соотношении компонентов в тесте, мас.%:
Мука пшеничная - 80 - 85
Дрожжи - 1 - 1,5
Соль пищевая - 1,3 - 1,5
Заварка - 9 - 10
Вода - Остальное
и в заварке, мас.%:
Мука пшеничная - 70 - 75
Белый солод - 15 - 20
Хмелевой концентрат - 3 - 7
Вода - Остальное
при этом приготовление заварки осуществляют при температуре воды 80-85^oС,
Для решения поставленной задачи хмелевой концентрат готовят путем заливки сухого хмеля водой с температурой 90-95^oС и выдержкой в течение 30-60 минут.

Поставленная задача решается также тем, что в конце замеса в тесто вводится сорбиновая кислота в количестве 0,1-0,3% от рецептурного количества муки.

Кроме того, поставленная задача решается тем, что замес осуществляют в интенсивном режиме с частотой оборотов тестомесильного механизма до 30 об/мин.

Наличие в заварке хмелевого концентрата придает получаемому хлебу своеобразный вкус и аромат. Белый (неферментированный) солод является источником амилолитических ферментов, разлагающих крахмал с максимальным образованием сахаров. Добавление в тесто осахаренной заварки улучшает его вкусовые свойства, задерживает процесс черствения и улучшает усвояемость организмом. При этом повышается биологическая ценность данного хлеба, отпадает необходимость в использовании сахара.

Кроме того, при заваривании муки образуются гидролизованные сахара, которые обеспечивают дополнительное питание дрожжевым клеткам, что ускоряет процесс созревания теста.

Интенсивный замес теста приводит к большему насыщению его кислородом, что ведет к улучшению вкусовых показателей при одновременном сокращении времени на технологический процесс, т.к. интенсифицируются процессы брожения и созревания теста.

Включение в рецептуру сорбиновой кислоты в тесте исключает образование меловой плесени, что способствует повышению длительности хранения хлеба.

Заявляемый способ осуществляется следующим образом. Готовят заварку, т. е. осуществляют заваривание пшеничной муки горячей водой при температуре 80-85^oС с добавлением рецептурного количества белого солода и хмелевого концентрата. Хмелевой концентрат готовят следующим образом. Берется сухой хмель, помещается в марлевые мешочки и заливается кипящей водой с температурой 90-95^oС. Далее осуществляется настойка в течение 30-60 минут. Хмелевой концентрат готов. После остывания заварки ее используют для замеса теста, который проводят в месильной машине интенсивного действия при 30 об/мин. Сорбиновая кислота в случае необходимости вводится в конце замеса. Далее тесто выбраживается, разделывается, расстаивается в течение 30-40 минут и выпекается. После остывания, которое длится 2-3 часа, готовый хлеб упаковывается в целлофановую пленку. Включение сорбиновой кислоты в тесто позволяет упаковывать хлеб в целлофановую пленку без применения вакуумного аппарата, при этом продукция не подвергается воздействию микробов и грибков (меловая плесень и др. ) Использование сорбиновой кислоты особо необходимо в летнее время, а также в жарком и влажном климате.

Пример 1. Выпекался хлеб в соответствии с вышеописанной технологией. При замесе компоненты были взяты в следующем соотношении: мука 80%, заварка 9%, дрожжи 1,5%, соль 1,3%, вода 8,2%. Приготовление заварки проводилось при следующем соотношении компонентов: мука 75%, белый солод 15%, хмелевой концентрат 3%, вода 7%. Температура воды при приготовлении заварки составляла 85^oС. После разделки расстойки, выпечки и остывания в течение 2,5 часов проводился анализ качества полученного хлеба. Он имеет развитую структуру мякиша, равномерную пористость, нежно-золотистый цвет, ярко выраженный хлебно-ячменный вкус и аромат. Влажность составляет 43,0%, кислотность (Н) 2,8, пористость 72%.

Пример 2 Выпекался хлеб в соответствии с вышеописанной технологией. При замесе компоненты были взяты в следующем соотношении: мука 85%, заварка 10%, дрожжи 1,5%, соль 1,5%, вода 2%. Приготовление заварки проводилось при следующем соотношении компонентов: мука 70%, белый солод 20%, хмелевой концентрат 7%, вода 3%. Температура воды при приготовлении заварки составляла 80^oС. После разделки расстойки, выпечки и остывания в течение 2,5 часов проводился анализ качества полученного хлеба. Он имеет развитую структуру мякиша, равномерную пористость, нежно-золотистый цвет, ярко выраженный хлебно-ячменный вкус и аромат. Влажность составляет 41,4%, кислотность (Н) 1,6, пористость 65%.

Пример 3. Выпекался хлеб в соответствии с вышеописанной технологией. При замесе компоненты были взяты в следующем соотношении: мука 82,5%, заварка 9,5%, дрожжи 1,3%, соль 1,4%, вода 5,3% Приготовление заварки проводилось при следующем соотношении компонентов: мука 72%, белый солод 17%, хмелевой концентрат 5%, вода 6%. Температура воды при приготовлении заварки составляла 83^oС. После разделки расстойки, выпечки и остывания в течение 2,5 часов проводился анализ качества полученного хлеба. Он имеет развитую структуру мякиша, равномерную пористость, нежно-золотистый цвет, ярко выраженный хлебно-ячменный вкус и аромат. Влажность составляет 42,2%, кислотность (Н) 2,5, пористость 68%.

Пример 4. Замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют аналогично примеру 3, при этом приготовление хмелевого концентрата ведут при температуре 90^oC с выдержкой 30 минут. Качество полученного хлеба аналогичное примеру 3.

Пример 5. Замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют аналогично примеру 3, при этом приготовление хмелевого концентрата ведут при температуре 95^oС с выдержкой 60 минут. Качество полученного хлеба аналогичное примеру 3.

Пример 6. Замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют аналогично примеру 3, при этом в конце замеса в тесто ввели сорбиновую кислоту в количестве 0,1% от рецептурного количества муки. Качество полученного хлеба аналогичное примеру 3.

Пример 7. Замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют аналогично примеру 3, при этом в конце замеса в тесто ввели сорбиновую кислоту в количестве 0,3% от рецептурного количества муки. Качество полученного хлеба аналогичное примеру 3.

Были проведены сравнительные испытания по срокам хранения хлеба, выпекаемого с сорбиновой кислотой и без нее. Для этого хлеб, выпеченный по примеру 3, 6 и 7, упаковывали в целлофановую пленку без применения вакуумного аппарата и оставляли на хранение при комнатной температуре и влажности окружающей среды, равной 75±5%.

Хлеб, выпеченный по примеру 3 (без применения сорбиновой кислоты), покрылся меловой плесенью на четвертые сутки.

Хлеб, выпеченный по примеру 6 (0,1% сорбиновой кислоты), покрылся меловой плесенью на 7 сутки.

Хлеб, выпеченный по примеру 7 (0,3% сорбиновой кислоты), на 7 сутки не имел признаков меловой плесени.

Пример 8. Замес теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба осуществляют аналогично примеру 3, при этом скорость тестомесильной машины составляла 30 об/мин. Тесто при выбраживании достигло необходимой кислотности в течение 45 минут.

В примерах 1-8 выпекался подовый хлеб.

Из приведенных примеров видно, что хлеб, изготовленный по заявляемому способу, отличается хорошими физико-механическими и органолептическими показателями. Отсутствие жирового компонента и сахара снижает себестоимость и калорийность готового продукта, а присутствие солода и хмеля повышает его биологическую ценность. Проведение замеса при повышенных оборотах тестомесильной машины сокращает время замеса и брожения. Наличие сорбиновой кислоты резко увеличивает сроки хранения упакованного в целлофан хлеба.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 561543.

2. Патент РФ 2038016 - прототип.

Способ включает замес теста из пшеничной муки, сахаросодержащего компонента, дрожжей, пищевой соли и воды. Тесто выбраживают, разделывают, расстаивают на тестовые заготовки и выпекают. В качестве сахаросодержащего компонента используют остывшую осахаренную заварку из пшеничной муки, белого солода и хмелевого концентрата. При этом приготовление заварки осуществляют при температуре воды 80-85^oС. Причем замес осуществляют в интенсивном режиме с частотой оборотов тестомесильного механизма 39 об/мин. В конце замеса в тесто вводят сорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,3% от рецептурного количества муки. При этом обеспечивается удешевление исходного сырья, повышается биологическая ценность и вкусовые качества получаемого хлеба, снижается его калорийность. Кроме того, способ расширяет ассортимент выпускаемой продукции. 3 з.п.ф-лы.

1. Способ производства хлеба из пшеничной муки, включающий замес теста из пшеничной муки, сахаросодержащего компонента, дрожжей, пищевой соли и воды, его выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют остывшую осахаренную заварку из пшеничной муки, белого солода и хмелевого концентрата при следующем соотношении компонентов в тесте, мас. %:
Мука пшеничная - 80 - 85
Дрожжи - 1 - 1,5
Соль пищевая - 1,3 - 1,5
Заварка - 9 - 10
Вода - Остальное
и в заварке, мас. %:
Мука пшеничная - 70 - 75
Белый солод - 15 - 20
Хмелевой концентрат - 3 - 7
Вода - Остальное
при этом приготовление заварки осуществляют при температуре воды 80-85^oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что хмелевой концентрат готовят путем заливки сухого хмеля водой с температурой 90-95^oС и выдержкой в течение 30-60 мин. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в конце замеса в тесто вводят сорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,3% от рецептурного количества муки. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замес осуществляют в интенсивном режиме с частотой оборотов тестомесильного механизма до 30 об/мин.