СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА Советский патент 1935 года по МПК A21D8/02 

Общепринятый способ изготовления пекарных изделий из кислого теста с применением дрожжей является также наиболее известным и для выпекания хлеба из ржаной муки. В этом случае окисление теста имеет значение не только для образования вкусовых качеств, но служит также для изготовления из ржаной муки годного для выпекания теста, причем имеются в виду те сорта ржаной муки, белковина которых, в противоположность пшеничной муке, непригодна для образования клейковины.

В случае применения кислой закваски для подъема теста окисление последнего и развитие дрожжей достигаются сравнительно сложным путем. При этом бактерии и дрожжи закваски и теста не только вызывают образование приятного вкуса кислот и продуктов обмена веществ, но, в качестве продуктов побочного брожения, могут получаться продукты, обладающие острым и неприятным вкусом. На ход процесса влияют как состав теста, так и температура и прочие условия работы.

В случае изготовления кислого ржаного хлеба, а также пекарных изделий из подкисленного теста, к которому прибавляют закваску или вместо нее культуру возбудителя дрожжей закваски или кислотные бактерии или дрожжи, образование окисляющего средства и окисление теста происходит одновременно и вместе с развитием дрожжей и их брожением. Вследствие продолжительности процесса брожения при этом происходят потери материала, достигающие при изготовлении кислого хлеба 5-7% от веса взятой муки.

Согласно изобретению образование окисляющего средства и окисление теста проводятся отдельными процессами. При окислении состав питательной среды, которая может состоять из сравнительно мягкого теста или из служащей в качестве закваски питательной жидкости, температура брожения, а также остальные условия работы приспособляются к наиболее благоприятным условиям развития кислотных бактерий и к желаемым вкусовым качествам; кислая жидкость или подкисленное мягкое тесто применяется потом для воздействия на тесто с прибавлением соответствующих дрожжей, и при благоприятных условиях брожения это тесто разрыхляется дрожжами.

Разделение кислого и дрожжевого брожения может быть также осуществлено и таким образом, что в одной части теста или содержащей питательные вещества закваски происходит кислое брожение, а в другой части теста происходит развитие дрожжей, причем кислое брожение доводится до такой степени, чтобы тесто, полученное посредством смешивания вышеуказанных составных частей, обладало желаемой степенью кислотности. Тесто нормальной плотности, полученное после смешения обеих частей, разрыхляется затем при благоприятных условиях дрожжевого брожения.

Обычно же кислое и дрожжевое брожение отделяют друг от друга таким образом, что сначала к легуминозной муке прибавляют питательную жидкость, например, тощее молоко, смесь разных сортов муки с водой и с молоком, в особенности, с тощим молоком, затор, сусло или смесь этих питательных веществ (для окисления), и полученную таким образом кислую жидкость непосредственно либо, после стерилизации применяют для изготовления дрожжевого теста, которое при благоприятных условиях брожения разрыхляется и затем применяется для выпечки. Если в качестве исходного материала для изготовления окисляющего средства берут смесь муки с молоком, в особенности с тощим молоком, то ее можно сбродить с прибавкой содержащих диастаз солодовых заправок с молочнокислыми бактериями, и полученный затор или отфильтрованное сусло использовать непосредственно или после предварительной стерилизации для получения кислого дрожжевого теста.

Обычно кислое брожение проводят при температурах между 25-40° с применением специфических, отдельно выведенных, бактерий кислого теста, причем получается ароматная кислая жидкость. При применении особенно устойчивых к действию теплоты бактерий кислое брожение можно производить также и при более высокой температуре (до 50°). При изготовлении кислой жидкости, не требуется совершенно исключать присутствие дрожжей. Достаточно, чтобы окисление происходило при таких условиях брожения, которые благоприятствовали бы развитию кислотных бактерий, причем в этом случае к питательной жидкости можно прибавить дрожжи или автолизат дрожжей. Образующийся в процессе кислого брожения избыток кислоты можно нейтрализовать углекислой известью или другим связывающим кислоту средством; известковая соль возникающей при брожении молочной кислоты замещает до известной степени кислоту и, в случае надобности, может быть выделена в кислой жидкости путем дополнительной прибавки другой кислоты, например, фосфорной. Таким путем получают сильно концентрированную кислую жидкость, из которой образовавшиеся известковые соли могут быть удалены частично или полностью.

Из кислой жидкости, полученной кислым сбраживанием питательной жидкости, можно также получать прибавлением богатых крахмалом сортов муки с последующей сушкой и размолом порошкообразное окисляющее средство, обладающее определенной степенью кислотности, которое прибавляют к тесту для достижения желаемой степени кислотности последнего. Изготовление этого порошкообразного окисляющего средства в значительной степени облегчает осуществление нового способа в пекарном производстве.

Для устранения вредных побочных процессов брожения, вызываемых кислотными бактериями, встречающимися в некоторых сортах муки, при изготовлении кислой жидкости из смесей муки и молока, в особенности тощего молока и воды, брожение производят следующим образом. Вначале производят предварительное подкисление при температуре около 32-38° для уничтожения вредных (диких) и кислотных бактерий, а затем, для окончания процесса сбраживания понижают температуру брожения до 24-28°. Полученную кислую жидкость перерабатывают по предлагаемому способу с прибавлением муки и дрожжей в тесто, после чего последнее подвергают обычному разрыхлению и выпекают.

Как видно из вышеизложенного, собственно дрожжевое брожение происходит всегда лишь по окончании приготовления теста; потери в материале, неизбежные при выпечке пекарных изделий из кислого теста без разделения процесса окисления и дрожжевого брожения, сводятся к минимуму при проведении процесса по предлагаемому способу.

1. Способ изготовления пекарных изделий из кислого теста с применением дрожжей, отличающийся тем, что, с целью разделения процесса сбраживания теста на первоначальное закисание и окончательное разрыхление дрожжевым брожением, сначала прибавляют к тесту закваску, полученную сбраживанием при 25 до 50° смеси муки с водой при помощи культуры бактерий кислого теста, или из снятого молока, или из сахарифицированного затора с прибавкой богатой белками муки или без нее, а затем к закисшему тесту прибавляют дрожжей для разрыхления перед выпеканием.

2. Прием выполнения указанного в п. 1 способа, отличающийся тем, что одну часть теста подвергают дрожжевому брожению, а другую - кислому в усиленной степени для сообщения кислотности всему тесту.

3. Прием выполнения указанного в п. 1 способа, отличающийся применением при изготовлении закваски долговременного кислого брожения сначала при 32-35° для ослабления посторонних микроорганизмов, а затем при 24-28°.