СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУКУРУЗНОЙ МУКИ Советский патент 1974 года по МПК B02B1/08 

1

Изобретение относится к технологии мукомольно-крупяного производства и может быть использовано в мукомольно-крупяной промышленности для производства крупчатой кукурузной муки, предназначенной, например, для варки мамалыги.

Известен способ производства кукурузной муки, включающий обмолот початков, очистку зерна от примесей, его измельчение с формированием муки по фракциям крупности. Кукурузная мука, полученная известным способом, быстро прогоркает, вследствие гидролиза жира зародыша, имеет фракционный состав, колеблющийся в широком диапазоне.

Для повышения питательной ценности муки и стойкости ее при хранении предлагается початки кукурузы перед обмолотом -подвергать термической обработке при 90-100°С, при этом термическую обработку початков кукурузы рекомендуется проводить в течение 2- 3 час с доведением влажности зерна до 10- 12%.

Термическая обработка початков перед обмолотом способствует дополнительному поступлению в зерно из стержней початков ценных питательных веществ - аминокислот, белково-углеводных компонентов и ароматических кислот. При этом крахмал и белки, имеющиеся в зерне, претерпевают частичные превращения - декстринизируются, карамелизуются и

денатурируются, что способствует повышению пищевкусовых достоинств готовых изделий, например мамалыги. Благодаря этим превращениям повышается усвояемость приготовляемых из крупичатой муки кулинарных изделий. Кроме того, тепловая обработка початков позволяет сохранять размолотый зародыш и муку от порчи, так как эта обработка инактивирует ферменты - липазу и липоксидазу; термическая обработка способствует выработке муки более однородной по крупности, что в значительной мере улучшает качество мамалыги.

Для осуществления описываемого способа кукурузу в початках помещают в сетчатые люльки, установленные в печи, и в течение 2- 3 час обрабатывают горячим воздухом при 90-100°С; при этом влажность зерна снижается до 10-12%.

В процессе термической обработки происходит не только инактивация ферментов - липазы и лкпоксидазы, но и увеличивается содержание аминокислот, вследствие перераспределения их между стержнем и зерном. При помоле зерна с влажностью 10-12%, по сравнению с влажностью 13,5-15%, увеличивается на 25% производительность мельницы.

Операции по термической обработке, обмолоту початков и предварительной очистке зерна можно производить на хлебоприемном пункте или при мельничном предприятии.

Мельничная подготовка термически обработанного зерна состоит во взвешивании его, временном хранении в наконительном бункере, двукратной очистке от примесей на сепараторах, выделении минеральных примесей на камнеотборнике, -очистке поверхности зерновок на щеточной машине и окончательном сепарировании зерна на пневмосепараторе. Зерно, очищенное от примесей, трехкратно измельчается в крупу на вальцовых станках.

Полученная сходом с сит № 08-075 крупа объединяется и направляется на первую размольную систему и далее последовательным пропуском через три размольные системы размалывается в муку. Крупчатая и мягкая мука вместе отсеиваются на драных и размольных системах через металлотканевые сита № 085-075 и направляются на контрольный рассев, с которого проходом сит № 210-230

отбирается мягкая мука, не пригодная для мамалыги, а проходом сит № 085-075 - крупчатая мука, предназначенная для мамалыги. Выход крупчатой муки составляет 66,5% при зольности ее 0,87%.

Предмет изобретения

1.Способ производства кукурузной муки, включающий обмолот початков, очистку зерна от примесей, его измельчение с формированием муки по фракциям крупности, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности муки и стойкости ее при хранении, початки перед обмолотом подвергаются термической обработке при 90-100°С.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что термическая обработка початков кукурузы ведется в течение 2-3 час с доведением влажности зерна до 10-12%.