СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АКТИВИРОВАННЫХ СУШЕНЫХ ДРОЖЖЕЙ-'-^'t Р f-:-!' li-llitA C.^U' Т- Т Л'5 ^"^:i''f •]?} Советский патент 1974 года по МПК C12N1/18 

1

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства активированных сушеных дрожжей.

Известен способ производства активированных сушеных дрожжей, включаюш;ий размачивание дрожжей, приготовление мучной питательной среды с внесением в нее соевой муки, смешивание питательной среды с размоченными дрожжами и выдерживание их в фазе активации.

Предлагаемый способ производства активированных сушеных дрожжей отличается от известного тем, что для интенсификации процесса и улучшения качества приготовленного на этих дрожжах хлеба в питательную среду при интенсивном перемешивании вводят жировой компонент, содержащий ненасыш,енные жирные кислоты.

При этом в качестве жирового компонента используют растительное масло в количестве нредпочтительно 0,1% массы муки или эмульсию растительного масла с пинхевым эмуль-. гатором в соотношении 1:1, причем эмульсию берут в количестве предпочтительно 0,1% массы муки.

Для осуществления способа предварительно размоченные в воде дрожл и обрабатывают при интенсивном перемешивании с достуном воздуха с ферментативной окислительной системой, содержащей соевую муку с активным ферментом липоксигеназой, жировой компонент, содержащий ненасыщенные жирные кислоты, и пшеничную муку (возможно без применения последней). Образующиеся в результате ферментативной реакции перекисные соединения окисляют сульфогидрильные группы низкомолекулярных веществ и белки в сушеных дрожжах и пшеничной муке, в результате чего улучшаются физические свойства теста и качество хлеба.

Для активации сушеных дрожлсей предварительно размоченные в воде при 30°С в течение 10 мин сушеные дрожжи в соотношении 1:12 (1% общей массы муки, расходуемой на замес теста) интенсивно перемешивают в течение 1-2 мин при аэрации в высокоскоростном смесителе и затем обрабатывают там же в течение 2-3 мин липоксигеназной окислительной системой, содержащей свежемолотую соевую муку с активным ферментом - линоксигеназой 0,1-0,3% массы муки в тесте, растительное масло или фосфатидный концентрат с ненасыщенными жирными кислотами (0,1% общей массы муки),

с введением также пшеничной муки в количестве 25% общего количества муки в тесте и воды до 60% общего количества воды в тесте (возможен также вариант без внесения пшеничной муки), или эмульсию растительного масла с пищевым эмульгатором в соотношении 1:1 в количестве предпочтительно 0,1% массы муки. После 20-30 мин брожения при 30°С полученную гомогенную массу активированных дрожжей расходуют на замес теста.

Размачивание в воде сушеных дрожжей и последующее интенсивное аэрированное перемешивание обеспечивают перевод клеток дрожжей из состояния анабиоза к активной жизнедеятельности. Обработка линоксигеназной окислительной системой обеспечивает окисление сульфогидрильных групп низкомолекулярных веществ и белков дрожжей.

Варианты опыта

Размоченные дрожжи (контроль)

Размоченные дрожжи, носле 2-минутн6го аэрированного перемешивания

Размоченные дрожжи, после 2-минутного перемешивания и обработки липоксигеназной окислительной системой -(соевая мука, растительное масло с ненасыщенными жирными кислотами и кислородом воздуха)

Размоченные дрожжи, после 2-минутного аэрирования через 30 мин после обработки липоксигеназной окислительной системой

Таким образом, при осуществлении предлагаемого способа производства активированных сушеных дрожжей используют сложные, многообразные биохимические процессы, обеспечивающие улучшение качества хлеба, а именно: удельного объема на 10-20%, пористости 3-7%, сжимаемости мякиша 15- 20% и его осветление. Время активации дрожжей составляет 35-45 мин, вместо 2-

Обработка липоксигеназной системой пшеничной муки обеспечивает окисление сульфогидрильных групп низкомолекулярных веществ и белков пшеничной муки и повышение атакуемости крахмальных зерен муки для лучшего усвоения дрожл евыми клетками.

Данные воздействия лпггоксигеназной окислительной системы па из1монение содержания сульфогидрильных групп низкомолекулярных веществ и белков сушеных дрожжей при обработке предлагаемым способом приведены в табл. 1.

Таблица 1

Окисление

SH-групп

от контроля,

4,10 49,33

61,67

4,5 час при производстве известным способом, и исключает трудоемкие процессы приготовления темперированных заварок.

Сравнительные данные физико-химических

показателей хлеба пшеничного, 1-го сорта,

формового (развес 0,.5 кг), приготовленного

известным способом актизацпн дрожжей и

предлагаемым, приведены в табл. 2.

Таблица 2

Предмет изобретения

1. Способ производства активированных сушеных дрожжей, включающий размачивание дрожжей, приготовление мучной питательной среды с внесением в нее соевой муки, смешивание питательной среды с размоченными дрожжами и выдерживание их в фазе активации, отл и ч а юш,и йся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества приготовленного на этих дрожжах хлеба, в питательную среду при интенсивном перемешивании вводят жировой компонент, содержащий ненасыщенные жирные кислоты.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют растительное масло в количестве предпочтительно 0,1 % массы муки.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют эмульсию растительного масла с -пищевым эмульгатором в соотнощении 1:1, причем эмульсию берут в количестве предпочтительно 0,1% массы муки.