СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Советский патент 1964 года по МПК A21D2/38 A21D8/02 

Способы улучшения качества пшеничного хлеба путем ферментативных процессов, протекаюш,их при его приготовлении, и введенчи в его состав жира, богатого ненасыш,енными жирными кислотами, например растительного масла или маргарина, известны.

Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать окислительные процессы, обуславливаюш ие увеличение объема и осветление мякиша.

Для этого необходимое количество жира, а также соевой или гороховой муки или экстракты из них, содержаш,ие активную линоксидазу, вносят в воду при интенсивном перемешивании и свободном доступе воздуха, после чего добавляют часть пшеничной муки и дрожжи, предусмотренные рецептурой. Полученную водожиромучную смесь перемешивают в течение необходимого времени и на ее основе готовят тесто.

Жир, используемый для приготовления водожиромучной смеси, предварительно подвергают частичиому гидролизу в присутствии активного фермента липазы, в качестве источника которого используют измельченные зародыши зерна или экстракты из них.

Предлагаемый способ состоит в следующем.

ного теста. Порядок приготовления этой смеси: в воду, которую берут до 80% от общего количества для приготавливаемой порции теста вносят растительное масло или маргарин в колнчестве 0,3-3% и содерл ащую активную липоксидазу необезлчиренную соевую муку (в количестве 0,1-0,5% от общего количества муки в тесте) или гороховую муку (0,5-3,0%), или экстракты из них. Смесь интенсивно перемешивают при доступе воздуха в течеиие короткого времени (1-3 мин). После этого в смесь вносят дрожжи и часть пшеничной муки (до 25%) от общего ее количества и продолжают ее перемешивание еще в

течение нескольких минут.

Полученную водожиромучную смесь используют для постанова опары или приготовления безопарного теста. Жир (растительное масло или маргарин),

применяемый для получения водол иромучной смеси, может быть подвергнут предварительному частичному гидролизу под действием фермента липазы, содержащейся в измельченных зародыщах зерна илн экстрактах из

них.

Предмет изобретения

1. Способ улучшения качества пшеничного щенными жирными кислотами, например растительного масла или маргарина, отличающийся тем, что, с целью интенсификации окислительных процессов, обуславливающих увеличение объема хлеба и осветление мякища, жир в количестве, необходимом для этой цели, а также соевую или гороховую муку или экстракты из них, содержащие актив1 ую липоксидазу, вносят в воду цри интснсивном перемещивании и свободном доступе воздуха, после чего, добавляют часть пщеинчной муки и дрожжи, предусмотренные jpeuen турой, полученную водожиромучную смесь перемешивают в течение необходимого времени и на ее основе готовят тесто. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что растительное масло предварительно ча стично гидролизуют в присутствии активного фермента липазы, в качестве источника которого используют измельченные зародыщи зер-г иа или экстракт из них.