Известен способ производства формованных МЯС1-ШХ изделий, преимущественно ветчирш, включаищй введение в мясную ткань рассола с ферментом под давлением, прессование с выдержкой для созревания в форме и термическую обработку. Однако такой способ не обеспеч11вает интенсификацию процесса посола, равномерное распределение посолочньос веществ в мясной ткани и высокое качество готового продук та. При пре.цдагаемом способе расс вводат через накла,дывае|у1у о непосре ственни на лясную ткань плоскую сетчатую насадку, а в качестве фер мента используют гиалуронидазу. При этом фермент гиалуронцдаз вводят в количестве 0,1 к весу рассола. Кроме того, рассол вводят в шсную ткань под давлением 200 атм а прессование и ввдержку ее созреBajfflH в форме осуществляют под давлением 1,8 атм в течение 12 час, Предлагаемый способ осуществляют сле.11ующим образом, Шюной продукт в вцде бескостного окорока нарезают на ломтики (слои) толщной 8-15 мм, которые затем обрабатывают рассолом, содержащим I&/0 Ла с , 0,5 сахара. О ,05/2 /V02, и фермент гиалурони;дазу. При этом последний вводят в количе стве Q,I% к весу рассола. Рассол вводят через накладываемую непосредственно на мясную TKaiib плоскую сетчатую насадку под давле1шем 200 атм. Затем ломтики мясной ткани обволакивают сухой посолочной смесью, содержедей 90 поваренной cojui и 105 яичного альбулшна, закладывают их в форму о,дин на другой так, что направление мышечных волокон во всех ломтиках совпадает. . Прессование и вцдержку мясной ткани для созревания ее в форме осуществляют под давле шем. Д, 8 атм в течение 12 час при С. Затем прадукт варят в формах до готовности, например, в воде при , подпрессовывают, извлекают из формы и упаковывают. Применение в предлагаемом способе высокого давления увеличивает степень внедрения рассола и скорость последующего его распределения, При этом вводимый в дшсную ткань фермент гиалуронддазы усиливает гддромеханическое действие рассола и способствует быстрому и равномерно1лу распределению посолоч ных веществ меаду волокналш. Кроме того, фермент гиалурони относится к группе гликозидов и расщепляет гиаяуроновую кислоту входящую в состав соединительной ткани гляса, которая при гидролизе распадается на глю1 роновую кислоту, уксусную кислоту и глюкозамин. Продукты распада гиалуроновой кислоты участвуют в образовании арома та ветчинных изделии, сокращая при этом вре1ля вы,держки последних в посоле. Тадшм образом при обработке мясной ткани ферментом гиалуронида зы, сохраняется целосность мясных волокон, а в межклеточнохл пространстве образуются поры, через которые осуществляется процесс быст-. рого и равномерного распределения посолочных веществ. ПРВДШТ ИЗОБРЕТЕНИЯ 1.Способ производства формованных мясных изделий, пиеимущественно ветчины, включагарй введение в мясную ткань, рассола с ферментом под давлением, прессование с вы.держ кой .для созревания в форме и термическую обработку, отличающийся T&At ЧТО, с целью интенсйс кации П рЬцесса посола, рассол вводят через наклддываемую непосредственно на мясную ткань плоскую сетчатую насддку, а в качестве фермента используют гиаяурони,дазу. 2.Способ по п.I, отличающийся тем, что фермент гиалуронддазу вводят в количестве 0, весу рассола. 3.Способ по П.1 и 2 отличающийся тем, что рассол вводят в мясную ткань под давлением преимущественно 200 атм, а прессование и выдержку ее для созрева1шя в рме осуществляют под давлением 1,8 ат-м в течение 12 час;- . 
