Изобретение относится к технике приготовления формованных продуктов, а именно к способам производства формованных мясных изделий, преимущественно ветчины.
Известен способ производства формованных мясных изделий, преимущественно ветчины, но авт. св. № 443661, согласно которому мясо нарезают ломтиками, обрабатывают через плоскую сетчатую насадку рассолом с ферментом гиалуронидазой под давлением, обволакивают сухой посолочной смесью, закладывают в форму, прессуют и выдерживают для созревания под давлением, затем продукт варят в формах до готовности, подпрессовывают, извлекают из формы и упаковывают.
Цель изобретения - улучщить органолептические показатели готового продукта.
Это достигается тем, что охлаждение изделий осуществляют в полученном при варке бульоне, причем во время охлаждения продукт подвергают подпрессовыванию под давлением 0,4-0,7 кг/см2. Охлаждение в бульоне приводит к адсорбции продуктом части бульона и жира, увеличивая сочность продукта; а величина давления иодпрессовывания при охлаждении продукта определяет степень отжатия влаги из продукта.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Мясо нарезают ломтиками толщиной 8- 10 мм и обрабатывают рассолом, содержащим 18% NaCl, 0,5% сахара, 0,05% NaNOg и
0,1% к весу рассола с ферментом гиалуронидазой. Рассол вводят в мынлечную ткань через плоскую сетчатую насадку под давлением 200 атм.
Затем ломтики мясной ткани обволакивают сухой посолочной смесью, содерл-сащей 90% поваренной соли и 10% яичного альбумина, и закладывают в форму.
Прессование и выдержку мясной ткани для созревания ее в форме осуществляют под давлением 1,8 атм в течение 12 час при +2-- -f4°C.
Затем при таком же давлении сырье варят в формах при 85°С.
По окончании варки давление прессования снижают до 0,6 кг/см, охлаждают без слива бульона и жира до +3-h4°C, поддерживая давление подпрессовывания в пределах 0,6 кг/см. По окончании охлаждения давление подирессовывапия снимают, продукт извлекают из формы и упаковывают.
Предмет изобретения
Способ производства формованных мясных изделий, преимущественно ветчины, по авт. св. № 443661, отличающийся тем, что, с целью улучщепия органолептических показателей, охлаяадение изделий осуществляют в полученном при варке бульоне, причем во время охлаждения продукт подвергают поднрессовыванию под давлением 0,4-0,7 кг/см.
