СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ Советский патент 1974 года по МПК A23D9/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Известен способ приготовления лищевых жироз путем смешивания исходных жировых кОМпонентов. Цель изобретеп-ия - получить жир, твердый при температуре окружающего пространства, но жидкий при температуре человеческого тела. Достигается это тем, что смеши1ванию подвергают два жировых компонента в жидком состоянии: первый, составляющий 10-50% от веса смеси, с общим содержан ием жирных кислот, имеющих 16-18 углеродных атомов в молекуле триглицерида, -не менее 90% по весу, из которых от 10 до 45% составляют насыщенные жирные кислоты, ,и второй, составляющий 90-50% от веса смеси, с общим содержанием жирных кислот с 20-22 углеродными атомами в .молекуле тригл.ицерида от 30 до 75% по весу, из которых не более 20% составляют насыщенные кислоты; в -молекулах обокх .компонентов по .м еньщей ,мере 85% положений 2 заняты монозтеновым кислотным радикалом, имеющи.м 18 углеродных атомов, а значение индекса трангс-лоложений находится в интервале от 40 до 75, при этом компоненты получают селективным гидрированием природных жиров, преимущественно растиГидрировааню может быть тельных 1асел. подвергнут каждый из нриродных жиров в отдельности или смесь природных жнров. Целесообразно, чтобы первый л нровой компонент содержал от 15 до 40% насыщенных юислот с 16 II 18 углеродными ато.мами в молекуле триглицерида и не более 6% других насыщенных кислот, а значение индекса транс-положений его лежало в интервале от 40 до 60; второй жировой компонент должен предпочтительно содержать по меньщей .мере 50% жирных .кислот с 20 н 22 углеродным.11 атОМами в молекуле триглицернда н менее 12% насыщенных жирных кислот, а значение индекса транс-положений находится в интервале от 50 ДО 70. Первый компонент - компонент А - может быть приготовлен, например, из пальмового, оливкового, хлопкового, арахисного, сафлорового, подсол.нечного и кукурузного масел; второй компонент - компонент В - может быть приготовлен нз рапсового м-асла, содержащего не менее 50% жпрных «ислот с 20 и 2-2 уг.теродными ато.мами, а также крамбового масла. Желательно, чтобы по .меньшей мере 75% этих кислот представляли собой кислоту с 22 углеродными атома-ми в .молекуле. Количесиво полиэтиленовых кислот составляет менее 10% всех лсирных кислот, входящ.их в состав обоих ко.мпон.ентов. Приготовлен-ие ко-мпонентов проводят путем

селекпгоного гидрирования до йодного числа компонента .4 50-75, а компонента В 65-30, при этом гидрированию .можно подвергать как каждый из исходных природных ж.иров в отдельности, так И смесь их.

В случае необходимости жиры или их смесь можно фракционировать и/или изомеризовать. Этн процессы, равно как .и процесс гидрирования, осуществляют известным способом, лапример, гидрогенизацию проводят на осе рненном никелевом катализаторе при 175-200°С и давлении 1-6 .атм. Изо мернзация для обеспечения требуемого значения ИНдекса транс-иоложения происходит во времЯ гидрирования, если только .исходный материал не был уже ранее агзомернзован.

Когда расплавленные компоненты смешаны или получены одно;временно путем гидрирования, между НИ.МИ происходит взаимодействие с образова-ннем но1вых веществ, ие имеющихся ни в одном ;из отдельно взятых компонентов. Полученный продукт - композиция жиров - стабилизируется в бета-первичной кристаллической форме.

Количества смешиваемых компонентов А н В составляют соответственно 10-50% и 90-50%.

Для этой смеси .макснмум изорасширения {определяемый путем на:несения на диаграмму «температура - процентное соотношение компонентов А и В точек равной величины расширения для ряда величин расширения от 50 до 1400) наблюдается в пределах от 20 до 30°С, т. е. при тех температурах, при которых содержание твердого вещества в смеси является неожиданно высоким. Однако даивысшая температура, при которой смесь остается твердой, более высока, а мИНИ мальнаЯ температура, при которой Смесь завершает плавление, более низка, чем те, которые можно было бы поедсказать по свойствам отдельных компонентов. Это свойство смеси весьма ценно, так как исходный компонент А пе обладает твердостью, необходимой для пищевых жиров общего назначения, а компонент В тугоплавок и пе полностью расплавляется во рту.

Устойчивый полиморфной формой компонента В является бета-форма, а компонента /1 - бета-первичная форма (в большинстве случаев) или бета-форма. Смесь же стабалнзирована в бета-первичной кристаллической форме.

Пример 1. Пальмо-олеиновую фракцию с йодным числом 65,7, полученную фракцнонировапием в растворителе ггальмового , ридрпруют IB присутствии осернениого никелевого катализатора, осаждеиного на кизельгуре, при темпер1атуре 185°С и перемешиванип в течение 5 час, по «стечении которых йодное число профильтрова1Н;ного и охлажденного составляет 53,3.

5 Температура плавления этого жпра - компонента А - составляет 38,6°С; величина индекса транс-положений составляет 46; значения величины (расширения при различных температурах составляют Д20 1700, Дзо 1165, Дзз

0 595, Д40 100; содержание насыщенных кислот С,б31,7%; С,8 5,1%: .С.о 0,2% и С22 0%; содержание ненасыщенных кислот: Cie моноеновых 62,0%; Cis диеновых 0,7%; С триеновых 0%; €-20 и С22 моноеповых 0%.

Компонент А кристаллизуется в устойчивой бета-перв.ичной форме.

Для приготовления компонента В рапсовое масло с КИСЛОТНЫМ числом 0,1, числом омыления 174 « йодным числом 103,7 гидрируют в условиях, аналогичных вышеонисанным; получают твердый компонент В, кристаллизуемый в бета-первичной полнморфной форме, постепенпо переходящей в устойчивую бетаформу. Компонент В имеет йодное число 75,5; температуру плавления 33,7°С; его индекс TpiaHC-положений составляет 66, а величи,на степени расщирения для Дао 1370, Дзо 445, Дз5 30, Д40 0; содержание насыщенных кислот составляет 3,4%; Сш 1,9%; С2о 0%; Саг 1,3%; Содержание ненасыщенных кислот Ci8 моноеновых составляет 40,2%; Cjs диеновых п трпеновых 0%; Сао моноеновых 8,1% и С2245,1%.

Компоненты смешивают в различных эесовых соотношениях ,н получают пищевой жир, свойства которого приведены в таблтще.

Вета-фор.ма

Бета-форма ллюс бета-первичная фор:иа Бета-первичная фор.ма

Бета-первичная фор.ма Максимум изорасширения омеси соответствует содержанию компонента А - 25% и KOiM.понента В - 75% при температурах 20-30°С. ,Полиморфная форма этой смеси представляет собой бе та-первичную форму. Пр.ИМер 2. Пальмо-олбииовую фракцию (40 вес. ч.) и рапсовое масло (60 вес. ч.) смешивают, после чего имесь подвергают селективной гидрогенизации в течение 6 час при условиях, описанйых в примере 1. Полученная композиция хара-ктер.изуется следующими показателями: йодное число 66,5; температура плавления 33,9°, устойчивая полиморфная форма - бета-первичная, значение степени расширения Дзо 1450, Дзо 590, ДЗБ 65, Д4о 10. Полученный продукт аналогичен проду-кту, описанному в пр.имере 1. Предмет u-i зобретен .и я 1. ОпосОб приготовления пищевых жиров путем смешпвайия исходных жировых компонентов, отличающийся тем, что, с целью по,лучения жира, Т ве1рдого при температуре окружающего пространства, но ж,идкого при температуре человеческого тела, смеш ивашно подвергают два жировых ко мпонента в жидком состоянии: первый, составляющий 10-50% отвеса смесн, с общим содержанием жирных кислот, имеющих 16-18 углеродных атомов в молекуле триглицерпда, не менее -90% по весу, из которых от 10 до 45% состав.-ляют .насыщенные жирные кислоты, и второй. составляющий 90-50% от веса смеси, с общим содержанием жир|Ных «ислот с 20-22 углеродными атомл)ми в молекуле триглпцерида от 30 до 75% по весу, из которых не более 20% составляют насыщенные кислоты; в молекулах обоих компонентов по меньшей мере 85% положений 2 моноэтеновым кислотным радикалом, имеющим 18 углеродных атомов, а значение индекса транс-положенпй находипся в интервале от 40 до 75, при этом компоненты получают селективным гидрированием природных жиров, преимущественно растительных масел. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что гидрированию подвергают каждый из природных ЖИров в отдельности. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что гидрированию подвергают смесь природных жиров. 4.Способ по л. I, отличающийся тем, что первый жировой компонент содержит от 15 до 40% насыщенных кислот с 16 и 18 углеродными атома.ми в молекуле тр.иглпцераща п 1не более 6% других насыщенных кислот, а значение индекса тра.нс-положений его лежит в И)Нтервале от 40 до 60. 5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что второй жировой компонент содержит по меньшей мере 50% жирных кислот с 20 и 22 углеродным.и атомами в молекуле триглицерида и менее 12% насыщенных жпрпых кислот, а значения .индекса - транс-положений лежит в интервале от 50 до 70.