Способ производства сахарного печенья Советский патент 1974 года по МПК A21D13/08 A21D2/00 

1

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к области производства сахарного печенья.

Известен способ производства сахарного печенья путем приготовления эмульсии из рецептурных компонентов, добавления в готовую эмульсию муки при перемешивании, формования полученного теста с иоследуюш,ей выпечкой.

Цель изобретения - сокраш,ение продолжительности замеса теста, повышение пиш,евой ценности изделий и экономия сахара.

Для этого при приготовлении эмульсии вводят сгущенную молочную сыворотку в количестве, преимущественно 120-200 кг на 1 тонну теста.

Сгуц енная молочная сыворотка содержит в своем составе лактозу, белки, минеральные соли, жир и микроэлементы. Введение ее в тесто дает возможность снизить содержание сахара в изделиях, не изменяя их качества. За счет наличия в молочной сыворотке 51% лактозно-молочного сахара, обладающего дегидратирующими свойствами и оказывающего влияние на физические свойства теста, последнее получается пластичным, и опраничивается набухание белков муки.

При уменьшении количества вводимого чистого сахара увеличивается степень набухаемости коллоидов муки, что, в свою очередь, влияет на усиление процесса замеса теста.

Печенье готовят по рецертуре при следуюо/ щем соотношении компонентов. /оМука первого сорта51,8-52,0 Сгущенная молочная

сыворотка16,9-17,0

Инвертный сироп3,1-3,11

Сгущенное молоко3,8-3,81

Сахар8,4-8,5

Меланж1,8-1,81

Маргарин13,5-13,6

Химические рыхлители0,4

Ароматизаторы0,2

Пример. Готовят эмульсию из сахарной пудры, сгущенной молочной сыворотки, инвертного сиропа, сгущенного молока, меланжа, маргарина и эссенции. Все компоненты загружают в месильную машину и перемешивают в течение 10-15 мин.

В приготовленную эмульсию добавляют растворенные в воде химические растворители и муку при иеремешивании до образования теста.

Замес теста продолжается 3-5 мин, после чего его формуют на тестовые заготовки и выпекают их ири 260-280°С в течение 3-4 мин.

Предмет изобретения

1. Способ производства сахарного печенья путем приготовления эмульсии из рецептурных 3 компонентов, добавления в готовую эмульсию муки при перемешивании, формования получелного теста с последующей выпечкой издеЛИЙ, отличающийся тем, что, € целью сокращепия продолжительности замеса теста,5 повышения пищевой ценности изделий и эко4номии сахара, лри приготовлении эмульсии вводят сгущенную молочную сыворотку, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочную сыворотку вводят в количестве преимущественно кг на одну тонну теста.