СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления качественного и недорогого сахарного печенья "Холодок" на кондитерских фабриках, хлебокомбинатах, хлебозаводах и в минипекарнях России.

Известен способ производства качественного печенья (1), включающий приготовление теста путем смешивания муки, сахара, миндаля, масла и белка, приготовление отделочного полуфабриката и формование из теста двух лепешек с нанесением между ними отделочного полуфабриката и глазированием одной из них. При этом сначала смешивают муку, сахар, миндаль в течение 2-3 мин до получения гомогенной массы, белок вводят в конце смешивания в виде равномерной струи со скоростью 3-5 г/с, затем полученную массу сбивают в течение 1,5-2 мин. Отделочный полуфабрикат готовят путем сбивания сухого молока, масла сливочного и сахарной пудры с добавлением эссенции. При этом после глазировки изделия охлаждают в течение 1,5-2 ч. Компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука - 18,5 - 18,6
Масло - 14,5 - 14,6
Белок - 9,1 - 9,2
Миндаль - 14,5 - 14,6
Сахар - До 100
Компоненты отделочного полуфабриката берут в соотношении мас, %:
Сухое молоко - 31,7 - 31,8
Сахарная пудра - 29,7 - 29,8
Эссенция - 0,3 - 0,4
Масло - До 100
Технологический процесс приготовления данного печенья отличается повышенной длительностью, а само печенье имеет относительно высокую цену и небольшой срок хранения.

Прототипом предлагаемого изобретения является способ получения печенья (2), включающий приготовление рецептурной смеси путем перемешивания в тестомесильной машине предварительно оттемперированного в условиях цеха маргарина, сахарной пудры, молочного продукта (например молока сгущенного), меланжа (яйца), углеаммонийной соли, мятного ароматизатора (мятного масла), красного красителя с последующим добавлением в рецептурную смесь муки и приготовлением теста путем перемешивания в тестомесильной машине, формование теста на заготовки с последующей их выпечкой при 150 - 190^oC в течение 5-6 минут при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 20,19 - 20,20
Маргарин - 14,42 - 14,44
Молочный продукт (молоко сгущенное) - 4,33 - 4,35
Меланж - 2,88 - 2,90
Углеаммонийная соль - 0,433 - 0,435
Мятный ароматизатор (масло мятное) - 0,06
Краситель красный - 0,0106 - 0,0107
Мука первого сорта - Остальное
Малиновые и розовые тона и оттенки мятного печенья, получаемого по данному способу, не достаточно оптимально гармонируют с холодящим мятным вкусом.

Предлагаемый способ получения высоко-качественного мятного сахарного печенья осуществляется в следующей последовательности.

Замес теста производится в тестомесильной машине фирмы "Чипа СРЛ". Вначале загружают все сырье по рецептуре, указанной в формуле изобретения, кроме муки, и готовят рецептурную смесь в двух режимах:
1 мин - при малых оборотах месильного органа и 5 мин - при больших оборотах. Затем вносят муку, после чего замес теста с мукой ведут в двух режимах:
1 мин - при малых оборотах и 5 мин - при больших оборотах месильного органа.

Общее время приготовления теста - 12 мин. Готовое тесто о должно иметь температуру 18-20^oC, в зависимости от времени года, влажность 15-17,5%.

Затем осуществляют формование теста и выпечку.

Формование теста производится на формующей машине фирмы "Чипа СРЛ". Тестовые заготовки автоматически раскладываются рядами на полотно транспортирующей ленты печи.

Выпечка печенья производится в тоннельной печи при 130-180^oC в зависимости от времени года и условий окружающей среды.

Продолжительность выпечки 5-6 мин.

Примеры конкретных и реальных технологических процессов и рецептур, используемых при выпечке сахарного печенья, приведены в табл.1.

Реальные качественные показатели высококачественного мятного сахарного печенья приведены в табл.2.

Литература
1. Авторское свидетельство СССР N 1147323, МКИ⁶ A 21 D 13/08, 1985.

2. Сборник "Рецептуры на печенье, галеты, вафли", изд. "Пищевая промышленность", М, 1969, стр. 64, рецептура N 54, печенье "Мятное", колонка N 5.

Готовят рецептурную смесь путем перемешивания маргарина, сахарной пудры, инвертного сиропа, яйца, молока сухого цельного, растворов поваренной пищевой и углеаммонийной солей, эссенции мятной с последующим добавлением в рецептурную смесь муки и приготовлением теста. Затем тесто формуют на заготовки и выпекают их в течение 5 - 6 мин при пониженных температурах 130 - 180^oC, преимущественно 130 - 155^oC. При этом указанные компоненты содержатся в следующем соотношении, мас. %: сахарная пудра - 10,65 - 12,65, преимущественно 11,65; маргарин - 16,64 - 18,64, преимущественно 17,64; яйцо - 2,60 - 3,00, преимущественно 2,818; углеаммонийная соль - 0,49 - 0,5, преимущественно 0,473; инвертный сироп - 2,80 - 2,90, преимущественно 2,82; эссенция мятная 4-кратная - 0,120 - 0,130, преимущественно 0,128; поваренная пищевая соль - 0,28 - 0,31, преимущественно 0,301; молоко сухое цельное - 1,3 - 1,4, преимущественно 1,316; пшеничная мука высшего сорта - остальное. Печенье получено с высокими качественными и органолептическими показателями. 1 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление рецептурной смеси путем перемешивания в тестомесильной машине предварительно оттемперированного в условиях цеха маргарина, сахарной пудры, инвертного сиропа, яйца, молочного продукта, растворов поваренной пищевой и углеаммонийной солей, мятного ароматизатора с последующим добавлением в рецептурную смесь муки и приготовлением теста путем перемешивания в тестомесильной машине, формование теста на заготовки с последующей их выпечкой в течение 5 - 6 мин, отличающийся тем, что выпечку осуществляют при пониженных температурах 130 - 180^oC, преимущественно 130 - 155^oC, до получения у печенья кремово-белых или легких светло-соломенных оттенков равномерной и чистой тональности, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 10,65 - 12,65
Маргарин - 16,64 - 18,64
Яйцо - 2,60 - 3,0
Углеаммонийная соль - 0,49 - 0,50
Инвертный сироп - 2,80 - 2,90
Мятный ароматизатор в виде эссенции мятной 4-кратной - 0,120 - 0,130
Пищевая поваренная соль - 0,28 - 0,31
Молочный продукт в виде молока сухого цельного - 1,3 - 1,4
Мука высшего сорта - Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 11,65
Маргарин - 17,64
Яйцо - 2,818
Углеаммонийная соль - 0,473
Инвертный сироп - 2,82
Мятный ароматизатор в виде эссенции мятной 4-кратной - 0,128
Пищевая поваренная соль - 0,301
Молочный продукт в виде молока сухого цельного - 1,316
Мука высшего сорта - Остальное