Способ приготовления теста для сахарного печенья Советский патент 1982 года по МПК A21D13/08 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ САХАРНОГО

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, кондитерскому производству.

Известен способ приготовления теста для сахарного печенья путем приготовления эмульсии из рецептурных компонентов и внесения сгущенной молочной сыворотки, перемещивания с мукой, формования полученного теста 1 .

Однако известный способ применим только для муки со слабой клейковиной, имеет высокую продолжительность выпечки и низкое качество готовых изделий.

Наиболее близким к предлагаемому является способ .приготовления теста для сахарного печенья, включающий смешивание муки, жира, сахара и добавление вкусовых и ароматических веществ 2 .

Однако данный способ не обеспечивает достаточной пластичности теста и качества готовой продукции.

Цель изобретения - улучшение качества готовой продукции путем повышения рассыпчатости теста.

Эта цель достигается тем, что при осуществлении способа приготовления теста

ПЕЧЕНБЯ

для сахарного печенья, включающего смешивание муки, жира, сахара и добавление вкусовых и ароматических веществ, перед смешиванием муки с остальными компонентами 5-50% муки, предусмотренной рецептурой, подвергают обработке этиловым спиртом или обжарке при 100-140°С в течение 510 мин для денатурации белка муки. Способ осуществляют следующим образом.

10

Готовят эмульсию из фосфатидов и рецептурных компонентов, кроме муки и крахмала, одновременно готовят денатурированный компонент путем тепловой или иной обработки муки до полной денатурации бел,5 ков. Полученный денатурированный компонент вносят в муку в количестве от массы муки. После чего осуществляют замес теста путем перемещивания полученной смеси с эмульсией и крахмалом.

20

Пример 1. Готовят эмульсию из рецептурных компонентов печенья «Василек, кроме муки и крахмала, с добавлением 5% фосфатидов к весу жира, взамен жира. Одновременно готовят денатурированный компонент. Для этого муку подвергают тепловой обработке, нагревая ее до 100°С, в результате чего белки муки денатурируются. Полученный денатурированный компонент вносят в муку в количестве 5% от массы муки и осуществляют замес теста путем смешивания с эмульсией и крахмалом. Пример 2. Готовят эмульсию также, как в примере 1. Отдельно готовят денатурированный компонент. Для этого муку обрабатывают этиловым спиртом в количестве 20% к весу обрабатываемой муки, в результате чего белки муки денатурируются. Затем вносят денатурированный компонент в муку в количестве 100% от массы муки и осуш,ествляют замес теста путем смешивания с эмульсией и кра.хмалом. Пример 3. Готовят тесто по известному способу. При замесе теста во всех опытах используют муку с крепкой клейковиной (растяжимость 9-II см) и высоким ее содержанием (40%). Готовят эмульсию и денатурированный компонент, который вносят в эмульсию в количестве 50% от веса муки в тесте и осуществляют замес теста. Предлагаемый способ позволяет снизить влажность теста на 0,8%, повысить пластичность теста, увеличить набухаемость готовых изделий на 14-16%, сократить продолжительность выпечки на 10%, что увеличивает производительность, использовать муку с сильной клейковиной и обеспечить высокое качество готовых изделий. Формула изобретения Способ приготовления теста для сахарного печенья, включающий смешивание муки, жира, сахара и добавление вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества готового продукта путем повышения рассыпчатости теста, перед смешиванием муки с остальными компонентами 5-50% муки, предусмотренной рецептурой, подвергают обработке этиловым спиртом или обжарке при 100- 140°С в течение 5-10 мин для денатурации белка муки. Источники инфор.мации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 454885, кл. А 21 D 13/08, 1972. 2.Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в ви.хревом днспергаторе. М., ЦПИИТЭИ пищепрома, 1970.