Способ приготовления теста Советский патент 1975 года по МПК A21D8/00 

1

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления теста, предусматривающий получение бездрожжевого полуфабриката из муки, жира и горячей воды при перемешивании с последуюш,им замесом на нем теста.

Целью изобретения является повышение качества готовых изделий и сокраш,ение продолжительности расстойки тестовых заготовок,

Для достижения указанной цели в предлагаемом способе бездрожжевой полуфабрикат готовят из всего рецептурного количества жира, предварительно смешанного с мукой.

Муку при получении полуфабриката вносят, преимуш,ественно, в количестве .

Предлагаемый способ осуш;ествляют следуЮШ.ИМ образом.

Дрожжевой полуфабрикат готовят из муки, воды, соли, сахара, жира и других компонентов.

Бездрожжевой полуфабрикат готовят из всего рецептурного количества жира, предварительно смешанного с 5-10% муки, после чего смесь заваривают горячей водой (85-90°С), при этом готовая заварка имеет температуру 65-70°С. Заваривание проводят при постоянном перемешивании.

Затем полученный бездрожжевой полуфабрикат охлаждают до 35°С, соединяют с дрожжевым полуфабрикатом, и полученную смесь сбраживают в течение определенного времени.

Расстойку тестовых заготовок проводят при 35°С и относительной влажности 70-85%, после чего проводят выпечку хлебобулочных изделий при температуре пекарной камеры 210-220°С.

Способ апробирован в лабораторных и производственных условиях.

Пример 1. В лабораторных условиях готовят хлеб развесом 0,6 кг из пшеничной муки 1 сорта опарным способом на густом полуфабрикате. Используют муку пшеничную различного хлебопекарного достоинства.

Опару замешивают в дежах на лабораторной тестомесильной машине в течение 5 мин. Длительность брожения опары - 270 мин при температуре в термостате. Перед замесом теста готовят заварку.

Рецептуры опары, заварки и теста приведены в табл. 1.

В металлическом сосуде смешивают вручную 30-60 г муки (5-10% от общей массы ее в тесте) и 18 или 30 г жирового продукта (3 или 5% к массе муки в тесте). Жидкий жир вносят в заварку в его нативном состоянии, твердый жир предварительно расплавляют. Затем приготовленную смесь при непрерывном перемешивании заваривают горячей водой с температурой 85-90°С. Воду берут Таблица I Воду (в литрах) берут с учетом влажности муки, причем в опару ее добавляют в таком количестве, чтобы влажность последней составила 44,5%. в таком количестве, чтобы отношение (но массе) мука : вода составило 1 ; 2. В данном примере количество воды составляет 60 или 120 мл. После охлаждения заварки до темпе510 15 20 25 ратуры 30-35°С ее иснользуют при замесе Тесто замешивают на тестомесильной машине в течение 5 мин. Затем оно бродит 30 мин в термостате при 30°С. Разделку осуществляют вручную. Образцы теста расстаивают до готовности в термостате при 35°С и относительной влажности 80-85% Хлеб выпекают в лабораторной печи фирмы «Брабендер 35 мин при температуре пекарной камеры 220-230°С. На следующий день образцы хлеба анализируют по следующим показателям: 1) удельный объем, г; 2) формоустойчивость, определяемая по отношению высоты Я подового образца к его диаметру iD; 3)физико-механические свойства мякиша, определяемые по величине сжимаемости мякиша хлеба Яож. на пенетрометре АП-4/1 (ГДР); 4)органолептическая оценка качества хлеба по вкусу, аромату, цвету мякища, его эластичности. Данные проведенных исследований представлены в табл. 2. Таблица 2

Образцы хлеба, приготовленные с добавлением жирового продукта в составе предварительно заваренной смеси, отличаются лучшими физико-механическими показателями - большим удельным объемом, большей величиной сжимаемости мякиша и большей величиной Н : Д. Они имеют также лучшие органолептические показатели - более светлый мякиш, более приятные запах и вкус, лучш;е разжевываются.

Пример 2. Приготовление городских булок развесом 0,2 кг из пшеничной муки 1 сорта в производственных условиях на хлебозаводе № 18 г. Москвы.

Приготовляют тесто для городских булок с внесением гидрожира в составе предварительно полученной заварки по следующим рецептурам и технологическим режимам:

Мука, кг

Вода, л

Дрожжи жидкие, л

Сахарный раствор, л (пл, 1,24)

Солевой раствор, л (пл. 1,20)

Гидрожир, кг

Начальная температура, °С

Конечная температура, °С

Влажность, %

Конечная кислотность, °Н

Продолжительность брожения, час

Продолжительность расстойки, мин

Продолжительность выпечки, мин

Берут 6 кг муки (5% от общего количества в тесте) и засыпают в небольшую емкость, добавляют 2,55 кг гидрожира (2% от массы муки), тщательно перемещивают и заваривают 12 л горячей воды с температурой 85-90°С. Соотнощение муки и воды (но массе) составляет 1 : 2. Заварку охлаждают до темнературы 30-35°С и вносят в дежу тестомесильной машины при замесе теста.

Тесто готовят опарным способом на густом полуфабрикате в дежах (без брожения теста) по Ленинградской схеме.

Таблица 3

Заварка

Тесто

6,00

6,00 8,20

2,55

30-31 70-75

33-34

35,00 30-35

40,50

41,00

,20-5,40 4,20-4,40

2,50 18,00

Расстойку осуществляют в расстойном люлечном шкафу, булки выпекают в печах ФТЛ-2.

Изделия подвергают физико-химическому анализу на следующий день после вьшечки.

Хлебобулочные изделия, например, городские булки, полученные по предлагаемому способу, имеют более сладкий вкус, лучший аромат и более светлый мякищ. Физико-химические показатели качества городских булок представлены в табл. 3.

Предмет изобретения

повышения качества готовых изделий и сокращения продолжительности расстойки тестовых заготовок, бездрожжевой полуфабрикат готовят из всего рецептурного количества жира, предварительно смешанного с мукой.

2. Способ но п. 1, отличающийся тем, что муку при получении полуфабриката вносят, преимущественно, в количестве 5-10%.