Способ производства хлеба Советский патент 1982 года по МПК A21D13/04 A21D8/02 

(5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

J

Изобретение относится к способу производства хлеба и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий улучшенного качества.

Известен способ производства хлеба, включающий приготовление опары и замес теста с добавлением овсяной муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой fl .

Однако такой способ не нашел широкого распространения в хлебопечении из-за невысоких хлебопекарных свойств овсяной муки, обусловленных незначительной гидрофильностью ее белков и неспособностью образовывать клейковину. Поэтому овсяная мука имеет относительно низкую способность поглощать воду в тесте при резко повышенной способности связывать воду Е процессе выпечки. Изделия с добавлением значительного количества овсяной муки (свыше 3) имеют невысокие качества мякиша (пониженный удельный объем, быстро черствеющий и сухой на ощупь).

Кроме того, тирозин овсяной муки под действием тирозиназы окисляется в темноокрашенные меланины, наличие которых обусловливает потемнение мякиша хлеба. Это незначительно отра-. жается на качестве готовой продукции, полученной с добавлением ржаной муки, но явно выражено в мякише

to пшеничного хлеба«

Цель изобретения --улучшение качества хлеба, возможность получать изделия с высоким удельным объемом и хорошим состоянием мякиша.

15

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлеба, включающему приготовление опары и замес теста с добавлением овсяной муки и других компонентов,

20 предусмотренных рецептурой, овсяную муку предварительно обрабатывают солевым раствором -1% концентрации с температурой ЭО-ЭЗ С при соотношеНИИ муки и сол1;вого раствора 1:2,5, а на стадии замеса в тесто дополнительно вводят молочио-белковый концентрат в количестве , от массы всей муки.

Пример 1. Соотношение пшеничной и овсяной муки соответственно 95: 5| а доза молочно-белкового концентрата (копрецитата) к пассе муки о

Тесто готовят оперным способом. Приготовление опары проводится по следующей рецептуре и технологическому режиму:

Мука пшеничная 1 сорта, кг 50 Дрожжи прессо-i

ванные, кг2 j 8

Вода, л32 J

Продолжительность замеса, мин7

Температура

опары, с29

Продолжительность брожения , ч3,5 Конечная кислотность,3,5

Овсяную муку применяют в виде заварки при замесе теста.

Заварку готовят следующим образом.

5 кг овсяной муки заваривают 13к раствора поваренной соли температурой (1,5 кг соли предварительно растворяют в 11,5 л воды). Остывшую до температуры 30 С завсчрку вносят при замесе теста.

Приготовление теста осуществляется по следующей рецептуре и (им

Приготовленная

опара, кг8А

При готовленная

заварка, кг 18

Мука пшеничная

1 сорта, кг +5

Копреципитат,

кг5

Вода, л25

Продолжительность замеса,

мин о

Температура

теста,°С30

Продопжительность брожеьжя, мин80

Конечная кис,0 лотность ,

Разделка теста, расстойка и выпечка проводится обычным способом, принятым в хлебопекарной промышленности.

Пример 2. Соотношение пшеничной и овсяной муки соответственно 90:10, а доза молочно-белкового концентрата (копреципитата) к массе муки .

Тесто готовят опарным способом. Приготовление опары проводится аналогично примеру 1.

Заварку готовят следующим образом. 10 кг овслной муки заваривают 26 кг раствора соли температурой 95° (1,5 кг соли предварительно растворяют в ,5 кг воды) , Остывшую до . температуры 30°С заварку сносят при замесе теста.

Приготовление теста осуществляется по следующей рецептуре и режиму:

Приготовленная

опара, кг8А

Мука пшеничная первого

сорта, кгkO

Пригоюв ленная заварка из 10кг

овсяной муки,кг 36

Копреципитат,кг 7

Вода, л15

Температура

теста, с

30

Продолжительность брожения,

мин90

Конечная кис0 лотность ,k ,k

Разделка теста, расстойка и выпечка проводятся обычным способом, принятым в хлебопекарной промышленности ,

Пример 3- Соотношение пшеничной и овсяной муки соответственно 80:20, а доза молочно-белкового концентрата (копреципитата) 10, к массе муки.

Тесто готовят опарным способом. Приготовление опары проводится аналогично примеру 1.

Заварку готовят следующим образом. 15 кг овсяной муки заваривают 37 кг раствора соли (1,5 кг соли предварит1эльно растворяют в 35,5 кг воды) о Остывшую до температуры заварку вносят при замесе теста. Приготовление теста осуществлн ется по cлeдyюll e l рецептуре и режиму:Приготовленная опара, кг8 Мука пшеничная 1 сорта, кг 30 Приготовленная заварка из 15кг овсяной муки,кг 52 Овсяная мука,кг 5 Копреципитат,кг 10 Вода, л7 Температура теста, ° С30 Продол ; ительность брожения , мин90 Конечная кислотность,,7 Разделка теста, расстойка и вы печка проводятся обычным способом принятым в хлебопекарной промышле ности. По разработанному способу и по риантам, приведенным в примерах, проводились выпечки хлеба и иссле дования полуфабрикатов и готовых делий. Результаты исследований показа ли, что качество хлеба с овсяной кой, приготовленного согласно пре лагаемому способу, значительно ул шалось по сравнению с хлебом, при готовленным по известной технолог без заваривания овсяной муки и бе применения молочно-белковых конце ратов , При заваривании овсяной муки раствором соли крахмал ее клейстеризуется, улучшаются свойства теста,задерживается черствение изделий. Следует подчеркнуть, что консистенция теста при добавлении овсяной муки становится слабой, газоудерживающая способность теста снижается. Это не дает возмо)хность получить хлеб хорошего качества. Молочно-белковые концентраты (казинат, казецит, копреципитат) обладают высокой водопоглотительной способностью и эмульгирующими свойствами, благодаря этому добавление этих концентратов значительно улучшает структурно-механические свойства теста с применением овсяной муки, повышает его газоудерживающую способность, это, в свою очередь, приводит к улучшению структуры пористости хлеба, замедлению его черствения, уменьшению крошковатости мякиша. Если при приготовлении обычного пшеничного хлеба (без добавления овсяной муки) моломно-белковые концентраты момно рассматривать только как белковые обогатители, в случяе использования их при приготовлении пшеничного хлеба с овслиой мукой функция этих концентратов расширяется и их можно рассматривать и как технологиме ские улучшители. В таблице приведены сравнительные показатели ксчестоа хлеба с овсяной мукой, приготовленного по предлагаемому и известному способам.

Влажность, -5 , Кислотность,град 2,8 Пористость, 66

Состояние мякиша по пенетрометру, ед. прибора

51 30

Сжимаемость 1 22 10 Пластичность

5,0 3,5 67

38

60 32

61 30 ,1 8

7 П ,

11,3

Как видно из таблицы качество образцов хлеба, приготовленных по предлагаемому способу, значительно выше соответствующих образцов, приготовленных известным способом.

Формула изобретения

Способ производства хлеба,О включающий приготовление опары и замес теста с добавлением овсяной муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой,отличающийс я тем, что, с целью улучшения

it6

50

50

50

17,8

15,7

13,2

,2

качества хлеба, овсяную муку предварительно обрабатывают солевым раствором 5-7 концентрации с температурой 90 - 95°С при соотношении муки и солевого раствора 1:2,5, а. на стадии замеса в тесто дополнительно вводят молочно-белковый концентрат в количестве 5 - 10% от массы всей муки.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Технологическая инструкция на производство хлеба Тунджа. Болгарский государственный стандарт БДС 12567-75.