Способ приготовления теста Советский патент 1975 года по МПК A21D8/00 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Известен способ приготовления теста с внесением в тесто крахмалафосфатов. Цель изобретения - улучшение качества теста. Для этого крахмапофосфаты вводят в виде сложных эфиров кукурузного крахмала и фосфорной кислоты степенью замещения 0,1%, осуществляя перед введением в тесто суспензирование их в воде при температуре преимущественно 30-32 С и соотношении воды и сложных эфиров кукурузного крахмала и фосфорной кислоты 1:5-1:15 При этом сложные эфиры кукурузного крахмала и фосфорной кислоты вводят в количестве 0,5-1,0% к весу муки в тесте. Пример. Для приготовления суспензии смешиваю 6 г сложного эфира кукуруз ного крахмала со степенью замещения 0,1% с двсятикрг,т.ным количеством воды (60 мл с температурой 32 С. Соотношение воды и сложных зфирюв кукурузного крахмала и фос форной кислоты рекомэндуют выбирать в пределах 1:5 - 1:15. Суспензию выдерживают при непрерывном перемешивании при помощи мешалки, совершающей 30 об/мин в течение 10-30 мин в водяном термостате, где поддержи- вают температуру 30 С. Тесто замешивают на лабораторной тестомесильной машине с внесением готовой суспензии, содержащей 0,,О% сложных эфиров крахмала и фосфорной . кислоты к весу муки в тесте, всего количества пшеничной муки первого сорта, 1,5% соли и 3,0% дрожжей. Замес теста производят в течение 5 мин. После замеса тесто подвергают брожению в течение 170 мин с двумя перебивками через 60 и 120 мин. После этого тесто формуют и расстаивают до готовности (.30-60 мин). Хлеб выпекают в лабораторной печи Брабендер при 22О С в течение 30 мин. В таблице представлены физико-химические показатели качествахлеба.

Г

Способы

Показатели качества хлеба

Объем 100 г Пористость, % Сжимаемость на хлеба, млпенетрометре

т

CB условиях единицах)

Внесение сложных эфиров крахмала в виде водной суспензии при приготовлении теста ий пшеничной муки способствует их лучшему набуханию и структурообразованию, что обеспечивает улучшение физиче. ских свойств теста и готового хлеба.

Формула изобретения

вводят в виде сложных эфиров кукурузного крахмала и фосфорной кислоты са степенью замещения 0,1%, осуществляя перед введением в тесто суспензирование их BI , воде при температуре гфеимущественно 30-32°С и соотношении воды и сложных эфиров кукурузного крахмала и фосфорной кислоты 1:5-1:15.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю вд и и 9 я тем, что сложные эфиры кукурузного крахмала и фосфорной кислоты вводят в количестве 0,5-1,0% к весу муки в тесте.