СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ РЖАНЫХ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА12 Советский патент 1974 года по МПК A21D2/00 A21D8/02 

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности, а более точно - к способам ароматизации ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Известен способ ароматизации ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба путем внесения пряностей в процессе их приготовления.

По предлагаемому способу улучшается вкус и аромат хлеба.

Это достигается тем, что пряности вносят в виде их СОг-экстрактов в конце замеса теста.

С02-экстракты пряностей вносят в виде эмульсии с солевым раствором и фиксаторами и стабилизаторами аромата.

При производстве хлеба «Рижский в тесто вводят СО2-эт стракт тмина в количестве предпочтительно 32 г экстракта на 100 кг муки.

При производстве хлеба «Бородинский в тесто В1ВОДЯТ COz-siKiCTpaiKT кориандра в количестве около 17,5 г экстракта на 100 кг муки.

Пример 1. Хлеб «Рлжский. Приготовление теста для этого сорта состоит из следующих этапов.

Из 60 кг ржаной муки с добавлением 14 кг белого солода и 140 кг воды температурой 95-96°С готовят заварку. В течение 24 час заварку осахаривают, причем начальная температура ее составляет 65-66°С. Затем в остывшую заварку с температурой 35-36°С

вносят 30 кг спелого теста на одну заварку и, не размешивая его, оставляют для брожения на 8 час до достижения конечной кислотности 12-14°Н.

После этого всю массу тщательно перемешивают с целью получения опары, которая бродит в течение 6 час.

Следующий этап в приготовлении - замес теста.

На этой стадии рассчитанное количество С02-экстрактов (на 100 кг муки 32 г СОгэкстракта тмина) вносят в виде эмульсии. В опару, взятую в количестве 230 кг, одновременно с прямой эмульсией добавляют 160 кг сеяной муки, 28 кг пшеничной муки, 10 л солевого раствора с плотностью 1,2 и 14 кг патоки. Продолжительность брожения - 1 час 30 ман, начальная температура 29-30°С, конечная кислотность 7-8°Н, влажность теста 40,0-41,0%.

Приготовленное вышеописанным снособом тесто подвергают разделке, а затем расстойке в течение 45-50 мин и вьтеЧ|Ке в течение 40-60 мин при температуре 240°С.

Эмульсию СОг-экстрактов готовят следующим образом.

Предварительно производят расчет нормьт закладки С02-экстракта, исходя из вида пряностей и сорта хлеба по рецептуре рекомендуемого количества сырья на 100 кг муки. Необходимое количество СО2-зкстрактов взвешивают и разбавляют его растительным маслом в соотношении 1 : 10 или непосредственно наносят этот же экстракт на сахар или соль, взятые в количествах, пренятствуюш,их слилаиию кристаллов. Затем добавляют необходимое количество воды и в случае примеления сахара как «осителя, соль растворяют предварительно в воде для получения раствора с концентрацяей ее не более 0,1. Это необходимо для получения устойчивой амульсии. Для этого с целью стабилизации ароматических веш,еств добавляют эмульгаторы, лредеарительно ра.ст1ВОрвННые в небольшом количестве воды. Все компоненты перемешивают в эмульгаторе лабораторного или промышленного типа с числом оборотов не менее 3000 в минуту в течение 15 мин. При нанесении экстрактов на сахар илг соль они адсорбируют экстракты, а затем при растворении кристаллов сахара (соли) в воде - экстракты переходят в эмульсию. Пример 2. Хлеб «Бородинский. Выпечку хлеба типа «Бородинский в производственных условиях производят по действуюшим технологическим инструкциям с сухими пряностя ми и .параллельно с СОг-экстрактами кориандра ,и тмИНа. Предварительно рассчитывают нормы закладки углекислотных экстрактов по формуле: , где X - норма закладки СО2-экстрактов, г; П - норма закладки сухой пряности по рецептуре, г; К - коэффициент замены; К а- б., где: а - использование СОг-экстракта от его среднего выхода, %; б - средний выход С02-экстракта, %. Водно-солевую эмульсию С02-экстрактов вносят в момент окончания замеса теста перед поступлением его в делительный агрегат. Пробные выпечки имели несколько вариантов с учетом доли внесения СОа-экстракта от 6ГО среднего процентного выхода для получения оптимальной дозировки. Аромат выпеченного хлеба оценивали на закрытых дегустациях по пятибальной шкале. Наиболее предпочтительным ароматом обладал «Бородинский хлеб по опытному варианту № 4, а «Рижский хлеб - варианту № 3. Применение экстрактов в хлебопечении дает экономию расхода сухих ароматических семян от 30 до 50% при явном улучшении аромата хлеба. Предмет изобретения 1.Снособ ароматизации ржаных и ржацопшеничных сортов хлеба лутем внесения пряностей в процессе их приготовления, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и аромата хлеба, пряности вносят в виде их СО2-экстрактов в конце замеса теста. 2.Опоюоб (ПО п. 1, отличающийся тем, что СОг-экстракты пряностей вносят в виде эмульсии с солевым раствором и фиксаторами и стабилизаторами аромата. 3.Способ по пп. 1, 2, отличающийся тем, что при производстве хлеба «Рижский в тесто вводят СО2-экстракт тмина в количестве предпочтительно 32 г экстракта на 100 кг муки. 4.Способ по пп. 1, 2, отличающийся тем, что при производстве хлеба «Бородинский в тесто вводят С02-экстракт кориандра в количестве около 17,5 г экстракта на 100 кг муки.