Способ производства солода Советский патент 1976 года по МПК C12C1/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Иав.естбн опособ производст(ва солода путем замачивания зерна с обработкой биологически активными вещест1вами, лроращивания и сушки.

Основным недостаткам известного способа является то, что «ор-мальная прорастаемость ячменя, используемого для шроизводства .солода, достигается только после его двухмесячной отлежки, а пер.ерабоика на солод ячменя С иизкой лрорастаемостью обуслоиливает повышенное содержанне в нем непроросших зерен, Снижение эюстрактивности, ферментативной а,ктИВност,и и степени «растворения солода, что, в свою очередь, улучшает технологические и «ачесивенные показатели пива. Цель изобретения - интенсификация производственных процессов. Дл|Я достижения этой цели зерно обрабатывают комплексным кормовым концентратом метанового брожения - КМБ-12 и количестве 0,35-0,45% к весу Сухого зерна в 1виде водной вытяжки концентрацией 1,15-1,25%.

/При этом водную вытяжку КМБ-12 вводят в зерно в два приема: после 26-30 ч. замачивания и за 5-6 ч. до окончания -проц сса замачивания.

Обрабатывать таким способом можно как ячмень с низкой лрорастаемостью, без отлежки и после уборочного созрева.ния, так и ячмень пи1воварбнных кондиций, -с. высокой прорастаемостью.

Способ осуществляют следующим образом. Сначала зерно замачивают .по одному из известных способов, например по 1Воздушноводяному, а затем его обрабатывают комплексным кор.мавыМ концентратом метанового брожения КМБ-12 в виде водной вытяжки.

Для 1приготовления водной вытяжки сухой препарат КМБ-12 разводят в водопроводной воде до концентрации 1,,25%. Смесь настаивают при комнатной температуре, периодиЧйски Перемешивая, в течение 4-5 ч., затем фильтруют.

В случае переработки ячменя с низкой прорастаемостью, фильтрат шводят в замочную воду из расчета 0,40-0,42% сухого препарата К весу сухого зерна.

(Вытяжку В1водят в замочную воду в два приема, равными частями. Первую часть добавЛЯют 1ПОСЛС 26-30 ч. замачивания, а вторую - за 5 ч. до окончания процесса замачнвания.

Установлено, что при переработке ячменя

с низкой 1прорастаемостью после длительной

отлежки - от 1,5 до 5,5 мес. - применение

вытяжки КМБ-12 позволяет увеличить энергию прорастания ino сравнению с известным

спосо:бом от 5,0 до 7,8% и (способность к прорастанию от 3,4 до 8,4%. При этом качество солода, лолучеиного из обработанного зерна за 6 сут. по таким показателям, как экстракTHiBHOCTb, степень сбражи1ва1ння и ферментная активность, выше, чем у солода из контрольной пробы, полученного за 7 сут. Потеря ценНЫХ веществ с ростками снижаются до 20,4%, а ВЫХОД солода из ячмепя увеличивается на 4,9%.

В случае переработки на солод ячменя пивоваренных кондиций с высокой прорастаемостью вытяж1ку готовят яа отработанной воде, отобранной после ч. замачивания. Концентрация вытяжки составляет 1,2-1,3%, расход - iO,35-0,45% к весу сухого зерна. Вытяжку вводят в два приема: 30% от общего количества вводят через 26-30 ч. замачивания, а 70% - за 6 ч. до окончания замачивания.

Замачивание ячменя проводят таки-м образом, чтобы оно .находилась в воде с ЕЫТЯЖкой препарат КМБ-12 до тех пор, пока степень замочки не достигнет 42,5-43%.

Проц.еос ращбнля зерна и сушки солода проводят по известным способам.

Расход препарата КМБ-12 можно снизить, если обрабатывать «го в течение 1 ч. водой, подкисленной до рН 4,0-5,0. -После фильтрации смеси фильтрат разбавляют замочной водой до заданной концентрации.

Ф, о р М у л а из о i6 р е т е п и я

1. Способ производства солода лутем замачивания зерна с обработкой биологически акти1вны1ми веществами, проращивания и сушки, отличающийся тем, что, с целью интвнсификации процесса, зерно обрабатывают комплексным кормовым концентратом метанового брожения в количестве 0,35-0,45% к весу сухого зерна в виде водной вытяжки концентрацией 1,15-1,25%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водную вытяжку концентрата вводят яв зерно в два приема: первую порцию вводят после 26-30 ч. замачивания зерна, а вторую - за 5-6 ч. до окончания процесса замачивания.