СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА Российский патент 2023 года по МПК C12C7/00 C12C11/00 C12C3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии приготовления пива.

Из уровня техники известен способ (RU2733294C1, 18.11.2016), который относится к пивоваренной промышленности. Предложены три варианта способа получения солода из злакового зерна. В одном варианте способ включает кондиционирование злаковых зерен до содержания влаги в зерне в диапазоне от 20 до 30% путем выдерживания указанных злаковых зерен в водном растворе в течение от 5 до 20 часов. Причем указанные злаковые зерна имеют исходное содержание влаги <18%. Затем приводят в контакт злаковые зерна с водным раствором одного или более ферментов с гидролазной активностью. Выдерживают зерна до их прорастания и сушат зерна до содержания влаги от 6 до 12%. В другом варианте способ предусматривает кондиционирование зерна до содержания влаги в зерне в диапазоне 15-80% и в течение периода времени не более одних суток для содержания влаги в указанном диапазоне, затем орошение и/или вымачивание кондиционированного зерна в водном растворе пищевого фермента с гидролазной активностью. После чего выдерживают зерна до их прорастания с массовым переносом фермента из водной фазы в объем зерна и сушат зерна до содержания влаги 6-12%. Причем кондиционирование и/или выдерживание осуществляют до достижения геометрического соотношения размера каналов между гранулами крахмала в зерне и гидравлическим диаметром молекулы фермента, составляющего от 0,8 до 0,95. Указанное геометрическое соотношение получено делением гидравлического диаметра молекулы фермента на размер канала. Также предложены солод, полученный этими способами, солодовый продукт на его основе и способ получения напитка на основе этого солода. Изобретение направлено на улучшение качества солода.

Также известен способ (CA1046964A, 1979-01-23), в котором зеленый солод подвяливают в токе увлажненного воздуха, нагретого до температуры не выше 60°С, а затем сушат в токе воздуха при температуре до 85°С с получением светлого солода, в аппарате, включающем сушильную печь, датчик температуры в потоке воздуха, выходящего из указанной печи, и клапан, приводимый в действие датчиком температуры, для рециркуляции по меньшей мере части указанного потока воздуха, выходящего из указанной печи, на вход воздуха указанной печи.

Наиболее близким к заявленному способу является изобретение (RU2212437C2, 20.09.2003), которое относится к пищевой промышленности. Способ производства пива включает приготовление затора из солода и несоложеных материалов, осахаривание затора, фильтрацию, кипячение сусла с хмелем с поэтапным внесением хмеля, сбраживание, дображивание, осветление и розлив пива. При приготовлении затора затирание начинают с обработки 1/3 части затора при 50-52oC с выдержкой 7-10 мин, далее производят подогрев до 62-63oC с выдержкой 20 мин, после чего производят подогрев до 70oC с выдержкой 10 мин и после этого производят процесс разваривания-клейстеризации в течение 30-50 мин при 80-85oС. При кипячении сусла с хмелем хмель задают в четыре приема с содержанием хмеля в следующем соотношении: 35-38 мас.% через 26-30 мин от начала кипячения, 46-49 мас. % через 32-34 мины после первой закладки, 8-9 мас.% за 10-13 мин до окончания кипячения, 3-4 мас.% шишкового ароматного хмеля вносят в хмелецедильник при перекачке сусла из сусловарочного котла в отстойный чан, а осветление сусла осуществляют после поэтапного внесения хмеля и прохождения сусла через отстойный чан с использованием сепаратора, работающего по принципу центрифугирования.

Недостатками данных технических решений является увеличенный расход на сырье, использование большого количества оборудования и производственных площадей.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является производство пива с улучшенными органолептическими свойствами.

Данная задача решается благодаря тому, что способ приготовления пива включает приготовление трех солодов, сусла, фильтрацию и розлив пива, в котором используются солод короткого ращения, карамельный и светлый солоды, при этом приготовление солода короткого ращения включает: смешивание зерна с водой, промывание, дезинфекцию, воздушные и водяные паузы, слив воды, проращивание зерна, включающее продувку увлаженным воздухом, замачивание, слив воды, продувку сухим воздухом; приготовление карамельного солода включает: смешивание зерна с водой, промывание, дезинфекцию, воздушные и водяные паузы, слив воды, проращивание зерна, включающее продувку, замачивание, слив воды, сушку сухим воздухом, обжарку солода; приготовление светлого солода включает: смешивание зерна с водой, промывание, дезинфекцию, воздушные и водяные паузы, слив воды, проращивание зерна, включающее продувку с ворошением и орошением, продувку сухим воздухом, сушку солода под воздействием высоких температур, отделение ростков, обжарку солода; приготовление сусла, включающее дробление солодов, внесение в воду дробленного солода, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение сусла, главное брожение, сбор избыточных дрожжей, дображивание; подготовка хмелевых шишек подразумевает сбор, калибровку и заморозку шишек, причем перед розливом в бутылку или банку помещают замороженную шишку хмеля; при этом промывание, солодоращение и сушка солода осуществляются в одном оборудовании.

Техническим результатом является пиво с повышенными органолептическими свойствами, сочетающими в себе характерный аромат и хмелевую горечь, свойственные солодовому напитку, а также повышенные пенообразование и пеностойкость.

В данном изобретении калибровка – это совокупность действий, направленных на выбор хмелевых шишек, пригодных к применению в пивоварении.

Оборудование (минисолодовня) – это специально сконструированный солодовенный ящик, который имеет подситовое пространство со сливом воды, трубами, по которым проходит горячая или холодная вода. Также содержит установленную автоматическую регулировку температуры, которая выводится на табло. Система подачи воздуха осуществляется через компрессор и воздушный фильтр. Таким образом, воздух подается с регулируемой температурой в подситовое пространство через форсунки. Также установлены сита, на которые поступает зерно, а над минисолодовней установлены форсунки с подачей воды.

Запаллечивание – это укладка груза на паллет, жесткое обматывание стрейч-пленкой и стяжка скотчем.

Последовательность осуществления способа приготовления пива.

1. Приготовление солода. Приготовление солода осуществляется в минисолодовне статического типа с перфорированным ситчатым дном, подситовое пространство выполнено с паровыми трубами, подачей горячего и холодного воздуха. В основу приготовления заложено получение полноты вкуса и аромата пива с применением светлого, карамельного солодов и солода короткого ращения.

1.1. Приготовление солода короткого ращения из ячменя.

Первые сутки приготовления солода.

1.1.1. Смешивание зерна с водой. Помещение зерна в воду на 1 час при температуре 10-12°С. На этом этапе зерно очищается от сорной и зерновой примесей (сплав, легкие частицы) при непрерывном и равномерном потоке воды и воздуха.

1.1.2. Промывание зерна. На данном этапе грязная вода вытесняется чистой водой, производится аэрация воздухом при помощи воздушного трубопровода через форсунки, установленные в подситовом пространстве. В воздушный трубопровод подается воздух из компрессора через воздушные фильтры. Температура воздуха регулируется путем подогрева трубопровода в подситовом пространстве через теплообменник, внутри которого циркулирует горячая или холодная вода. В зависимости от целей (охлажденный или горячий нужен воздух) установлен автоматический терморегулятор на заданную температуру. Продолжительность – 1 час при температуре 10-12°С.

1.1.3. Дезинфекция зерна. Производится дезинфекция зерна от плесени при помощи 1% перманганата калия (1,0-1,5 г на 100 л замочной воды). Продолжительность – 1 час при температуре 10-12°С.

1.1.4. Воздушная пауза. Вода сливается через нижний слив, установленный в подситовом пространстве. На данном этапе производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно интенсивно «дышит». «Дыхание» служит источником энергии, необходимой для прорастания зерна. При «дыхании» под действием окислительно-восстановительных ферментов происходит окисление сахара до углекислоты и воды с выделением значительного количества тепла. Продолжительность воздушной паузы – 2 часа при температуре 10-12°С.

1.1.5. Водяная пауза. Через верхние форсунки, установленные над солодовенным ящиком, поступаем вода до тех пор, пока все зерно, находящееся в ящике, не покроется водой и толща воды над зерном не составит примерно 10 см. На данном этапе также производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность водяной паузы – 4 часа при температуре 25-35°С. Температура на данном этапе повышена для более быстрого набухания зерна. Во время водяной паузы вода, стекая через слой зерна, насыщает его воздухом, вытесняет накопившийся углекислый газ, увлажняет зерно, этим обеспечивается нормальное «дыхание» зерна при замачивании. Режим аэрации не допускает накопление углекислого газа, способствует прорастанию зерна и образованию необходимых ферментов для пивоварения. Необходимо держать зерно увлажненным и в тоже время необходимо достаточное количество кислорода для «дыхания», поэтому чередуются воздушные и водяные паузы.

1.1.6. Воздушная пауза. На данном этапе производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность воздушной паузы – 2 часа при температуре 18-22°С.

1.1.7. Водяная пауза. На данном этапе также производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность водяной паузы – 4 часа при температуре 10-12°С.

1.1.8. Слив воды. Зерно с влажностью 41-43% оставляют в минисолодовне для ращения.

Вторые сутки приготовления солода.

1.1.9. Первые сутки проращивания зерна. Температура в толще зерна 12-14°С. На данном этапе производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания. Начинают проклевываться корешки.

Третьи и четвертые сутки приготовления солода.

1.1.10. Вторые и третьи сутки проращивания зерна. Температура в толще зерна 14-16°С. На данном этапе производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания. Длина корешков зерна достигает 2-5 мм.

1.1.11. Третьи и четвертые сутки проращивания зерна. Температура в толще зерна 52°С. На данном этапе зерно замачивается горячей водой (55°С) на 5 часов с перемешиванием каждый час, далее – слив воды. Поддержание температуры в толще зерна 52-54°С. Влажность зерна должна достичь 45-48%.

1.1.12. Четвертые сутки проращивания зерна. Температура в толще зерна постепенно снижается до 45-49°С. Зерно продувается сухим воздухом для подвяливания. Солод и ростки подсыхают.

1.1.13. Четвертые и пятые сутки. Температура в толще зерна за счет подачи горячего воздуха повышается до 60-80°С. Зерно сушится (продувается сухим воздухом) до достижения влажности 4-5%.

Солод короткого ращения приготовленный таким образом решает задачу увеличения пенообразования на 7-10% и исключения белковой паузы во время затирания, а также увеличивает пеностойкость на 1-2 минуты. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Пенообразование и пеностойкость при использовании в затирании солода короткого ращения

Наименование пива Затирание произведено с базовым солодом без использования солода короткого ращения Затирание произведено с базовым солодом и с использованием солода короткого ращения с заменой Пенообразование: высота пены, мм Пеностойкость,
мин Пенообразование: высота пены, мм Пеностойкость,
мин Кромберг 50 4 70 5 Пиво, приготовленное по заявленному способу 50 5 70 6 Жигули 45 3 65 4

1.2. Приготовление карамельного солода из ячменя.

Первые сутки приготовления солода.

1.2.1. Смешивание зерна с водой. Помещение зерна в воду на 2 часа при температуре 10-12°С. На этом этапе зерно очищается от сорной и зерновой примесей (сплав, легкие частицы) при непрерывном и равномерном потоке воды и воздуха.

1.2.2. Промывание зерна. На данном этапе грязная вода вытесняется чистой водой, производится аэрация воздухом. Продолжительность – 1 час при температуре 10-12°С.

1.2.3. Дезинфекция зерна. Производится дезинфекция зерна от плесени при помощи 1% перманганата калия (1,0-1,5г на 100 л замочной воды). Продолжительность – 2 часа при температуре 10-12°С.

1.2.4. Воздушная пауза. На данном этапе производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность воздушной паузы – 2 часа при температуре 10-12°С.

1.2.5. Водяная пауза. На данном этапе также производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность водяной паузы – 4 часа при температуре 10-12°С.

1.2.6. Воздушная пауза. На данном этапе производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность воздушной паузы – 8 часов при температуре 10-12°С.

1.2.7. Водяная пауза. На данном этапе также производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность водяной паузы – 4 часа при температуре 10-12°С.

1.2.8. Слив воды. Зерно с влажностью 41-43% оставляют в минисолодовне для ращения.

Вторые сутки приготовления солода.

1.2.9. Первые сутки проращивания зерна. Температура в толще зерна 12-14°С. На данном этапе производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания.

Третьи и четвертые сутки приготовления солода.

1.2.10. Вторые и третьи сутки проращивания зерна. Температура в толще зерна 14-16°С. На данном этапе производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания. Появление корешков.

Пятые сутки приготовления солода.

1.2.11. Осахаривание внутри солода. Температура в толще зерна 63-72°С. На данном этапе зерно замачивается горячей водой (77°С) на 7 часов с перемешиванием каждый час, далее – слив воды. Поддержание температуры в толще зерна 63-72°С. Влажность зерна должна достичь 45-48%. Происходит разжижжение и осахаривание крахмала во всем зерне, образуется мальтоза. Также происходит расщепление белка, образуется избыток низкомолекулярного растворимого азота.

Шестые сутки приготовления солода.

1.2.12. Сушка и карамелизация. Температура в толще зерна постепенно снижается до 50-60°С. Зерно продувается сухим воздухом для подвяливания. Солод и ростки подсыхают.

1.2.13. Обжарка солода. Температура в толще зерна 90-100°С. Обжаривание солода до цветности 80-90 ЕВС. Под воздействием высоких температур (выше 80-100°С). происходит образование меланоидинов, карамелизация сахаров солода.

Карамельный солод, полученный таким способом, придает пиву полновкусие, солодовый вкус с кофейными, медовыми, ореховыми, сухофруктовыми оттенками. Также придает пиву красивый цвет от медно-красных до коричневых оттенков.

1.3. Приготовление светлого ячменного солода

Первые сутки приготовления солода.

1.3.1. Смешивание зерна с водой. Помещение зерна в воду на 2 часа при температуре 10-12°С. На этом этапе зерно очищается от сорной и зерновой примесей (сплав, легкие частицы) при непрерывном и равномерном потоке воды и воздуха.

1.3.2. Промывание зерна. На данном этапе грязная вода вытесняется чистой водой, производится аэрация воздухом. Продолжительность – 1 час при температуре 10-12°С.

1.3.3. Дезинфекция зерна. Производится дезинфекция зерна от плесени при помощи 1% перманганата калия (1,0-1,5 г на 100 л замочной воды). Продолжительность – 2 часа при температуре 10-12°С.

1.3.4. Воздушная пауза. На данном этапе производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность воздушной паузы – 2 часа при температуре 10-12°С.

1.3.5. Водяная пауза. На данном этапе также производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность водяной паузы – 4 часа при температуре 10-12°С.

1.3.6. Воздушная пауза. На данном этапе производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность воздушной паузы – 8 часов при температуре 10-12°С.

1.3.7. Водяная пауза. На данном этапе также производится аэрация каждый час по 10-15 минут, благодаря чему из зерна удаляется углекислый газ, зерно «дышит». Продолжительность водяной паузы – 4 часа при температуре 10-12°С.

1.3.8. Слив воды. Зерно с влажностью 39-40% оставляют в минисолодовне.

Вторые сутки приготовления солода.

1.3.9. Первые сутки проращивания зерна. Температура в толще зерна 12-14°С. На данном этапе производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания.

Третьи и четвертые сутки приготовления солода.

1.3.10. Вторые и третьи сутки проращивания зерна. Температура в толще зерна 14-16°С. На данном этапе производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания. Появление корешков.

Пятые сутки приготовления солода.

1.3.11. Продувка сухим воздухом для подвяливания. Температура в толще зерна 50-60°С. На данном этапе данном этапе солод и ростки подсыхают.

Шестые сутки приготовления солода.

1.3.12. Сушка солода. Температура в толще зерна 60-80°С. На данном этапе под воздействием высокой температуры (70-80°С) происходит снижение влажности для способности хранения. Сушка до влажности не менее 4,5%.

Седьмые сутки приготовления солода.

1.3.13. Отбивание ростков. На данном этапе происходит отбивание ростков на росткоотбойном аппарате барабанного типа. Ростки придают пиву грубую горечь поэтому их отделяют.

1.3.14. Обжаривание солода.

Продолжительность всего процесса производства солода в солодовне статического типа в целом короче (из-за сокращения времени на транспортировку), чем при использовании «классических» солодорастильных ящиков.

Кроме того, уменьшается расход воды и сокращается количество используемого оборудования и производственных площадей, за счет того, что все происходит в одном оборудовании: замачивание, солодоращение, сушка. А по классическому способу: сначала замачивание в замочном чане, затем по транспортеру увлажненное зерно подается в ящики для солодоращения, а оттуда в печь для сушки.

2. Приготовление сусла.

2.1. Дробление трех солодов: солода короткого ращения, карамельного и светлого солодов. Дробление производится на двухвальцовой дробилке на 4 фракции: шелуха 35%; крупная крупка 15%; мелкая крупка 20-25%; мука 30-35%.

2.2. Приготовление затора.

В подогретую воду 37-64°С вносят дробленный солод согласно рецептурам, указанных в примерах данного описания. А именно на 1000 л воды от 78 кг до 164,5 кг светлого солода, от 14 кг до 20 кг солода короткого ращения, от 2 кг до 78 кг карамельного солода.

2.3. Фильтрование затора.

Затор перекачивают в фильтр-чан и начинают фильтрацию. Процесс фильтрования затора ведется в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Первые порции мутного сусла возвращаются в фильтрационный аппарат. Как только сусло становится осветленным, его направляют в сусловарочный котел. Вода для промывания дробины не должна быть ниже 78°С. Промывную воду берут до экстрактивности 3-5%.

2.4. Кипячение сусла с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Норма внесения хмеля в сусло определяется согласно «Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки» (ТИ 10-04-06-136-87).

Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа. Сахар (не более 2% от солода) вносят в сусловарочный аппарат за 30 минут до окончания кипячения. Экстрактивность готового горячего сусла: 12,0+/-0.3%, рН горячего сусла – 5,1-5,5. Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1.5-2.0 часа. Интенсивность кипячения сусла не более 5% выпариваемого объема в час.

2.5. Осветление и охлаждение охмеленного сусла.

Охмеленное сусло перекачивают насосом в отстойный чан для осветления и осаждения белка. Затем сусло через фильтр очистки от белка передают на трубчатый теплообменник для охлаждения до 14ºС.

2.6. Сбраживание пивного сусла.

Для сбраживания сусла применяют генерации (1-5 генерация) пивоваренных дрожжей низового брожения W34/70. Сухие дрожжи применяют согласно инструкции фирмы-изготовителя (800 грамм на 1000 литров).

2.7. Главное брожение.

Охлажденное сусло после теплообменника поступает в бродильный чан. В охлажденное сусло вводят жидкие дрожжи в количестве, предусмотренном рецептурой. Содержание жизнеспособных клеток должно быть не менее 85%, концентрация клеток 15-20 млн/мл. Главное брожение проводится при температуре +14ºС +/-2ºС.

Заполнение бродильного аппарата проводят на 90% от полного объема, так как при брожении объем бродящего сусла увеличивается за счет увеличения температуры и диоксида углерода и наращивания биомассы дрожжей.

При брожении ежедневно контролируют видимый экстракт в сбраживаемом сусле.

Массовая доля видимого экстракта в конце брожения для пива 5,4- 5,6%. Далее чаны охлаждаются до 4-5°С. Главное брожение длится 5-7 суток.

2.8. Сбор и хранение семенных дрожжей.

Избыточные дрожжи собирают и хранят при температуре 0-40°С в дрожжевых аппаратах не более 72 часов под слоем пива или воды. Повторно возможно использовать дрожжи до 5 генерации при условии строгого микробиологического контроля за их состоянием.

В случае снижения бродильной активности для оптимизации жизнедеятельности семенных пивных дрожжей используют специальные препараты «подкормка для дрожжей» («витамон» 300 грамм на 1000 литров).

2.9. Дображивание пива.

После окончания главного брожения пиво перекачивают в аппарат для дображивания. Концентрация дрожжевых клеток в пиве, передаваемом на дображивание, 2-6 млн/см³. Для этого к штуцеру спускного давления бродильного аппарата подсоединяют короткий шланг, медленно приоткрывают кран спускного отверстия (во избежание прорыва слоя дрожжей и пива), начинают слив пива в емкость для съёма дрожжей. Если пиво достаточно осветлено, его перекачивают в аппарат дображивания. В том случае, если из бродильного аппарата идут жидкие дрожжи, необходимо провести медленный (при открытом кране) съем дрожжей до появления пива и только после это начинать передачу пиву на дображивание.

В аппарате дображивания создают противодавление 0,02-003 Мпа (0.2-0.3кгс/см³) и начинают подачу пива. После заполнения аппарата на 96% объема, оставляя 4% для газового пространства, его шпунтуют.

Дображивание пива проводят при температуре 0-2ºС и давлении 0,04-0,06 МПа.

Продолжительность процесса дображивания пива не менее 28 суток.

3. Подготовка хмелевых шишек.

3.1. Зеленые хмелевые шишки собираются и калибруются вручную. Отбирают шишки одного размера и весом в 1-3 грамма.

3.2. Далее собранные шишки в кратчайший срок поступают на заморозку в камеру при температуре -30ºС на 6 часов, затем поступают на хранение при -18ºС до 24 месяцев.

4. Фильтрация и розлив пива.

Фильтрование проводят на кизельгуровом фильтре по ТИ-18-6-47-85 (п. 15.1) и подают в сборники фильтрованного пива (форфас) с обязательным поддержанием противодавления двуокисью углерода не ниже 0,04 МПа.

Для дополнительного насыщения пива двуокисью углерода проводят карбонизацию обеспложенной двуокисью углерода при температуре не более 0,5ºС, и подают на линию розлива.

Особенность данного пива заключается в сохранении зеленой шишки хмеля. Зеленую хмелевую цельную шишку хмеля помещают в бутылку или банку непосредственно перед розливом пива.

Розлив пива осуществляется в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л или стеклянные банки вместимостью 3,0 л и 0,65 л. После ополаскивания бутылки или банки подаются на автомат розлива, где в каждую бутылку или банку кладется замороженная шишка хмеля и наливается пиво, бутылка или банка с шишкой хмеля укупоривается и отправляется на пастеризацию.

Пастеризация пива осуществляется в автоклаве согласно инструкции по эксплуатации применяемого пастеризатора. При этом интенсивность тепловой обработки пива должна составлять 12-25 ПЕ.

После пастеризации бутылки или банки с готовой продукцией оформляются этикеткой, наносится дата розлива и формируются в групповую упаковку прозрачной термопленкой по 12 штук. Готовые упаковки запаллечивают и отправляют на склад готовой продукции, где она хранится при температуре от +2,0°С до +10,0°С и влажности не более 85%.

Согласно настоящему изобретению, пиво получается ароматным и достигается полнота вкуса, так как используется три солода: светлый и карамельный и солод короткого ращения.

Пиво получается с высоким содержанием белка, благодаря использованию одного оборудования при промывании, солодоращении и сушке зерна. Ввиду использования солода короткого ращения и подобранных температурных пауз при затирании белок не мешает при брожении пива. В результате чего получается полнотелое пиво.

Основным преимуществом использования солода короткого ращения является получение пива с содержанием высокобелковых соединений, а значит с повышенным пенообразованием и пеностойкостью.

Ниже приведены примеры осуществления изобретения.

Пример 1.

Приготовление трех солодов по описанному выше способу.

Приготовление солода короткого ращения. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.1.1-1.1.13. На выходе получается 170 кг солода.

Приготовление карамельного солода. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.2.1-1.2.13. На выходе получается 160 кг солода.

Приготовление светлого солода. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.3.1-1.3.14. На выходе получается 170 кг солода.

Приготовление сусла согласно описанному выше способу (пункты 2.1-2.9).

Приготовление затора.

В воду, подогретую до 64°С (510 л), вносят дробленный солод из расчета по таблице 2:

Таблица 2 – Рецептура пива по примеру 1

Наименование сырья На 1000 л Солод ячменный светлый базовый 144,5 кг Солод короткого ращения 17 кг Солод карамельный цветностью 80-90 ЕВС 8,5 кг Хмель гранулированный для придания горечи «Наггет» по норме 0,7 горьких веществ, вносимых в горячее сусло 420 г Хмель для придания аромата сорта «Подвязный» по норме 0,7 горьких веществ, вносимых в горячее сусло 430 г Дрожжи W 34/70
жидкие - 0,7л/гл
сухие – 80гр/гл 7 л
800 г

Затор подкисляют молочной кислотой (0,15 кг) до 5,4-5,6 рН, проводят затирание по гидромодулю 1:3 и по температурным паузам, исходя из таблицы 3.

Таблица 3 – Режим затирания

Операция Норма, °С Допустимое отклонение, °С Норма, минуты Допустимое отклонение, мин выдержка при 63 +/-2 25 +/-3 подогрев до 72 +/-2 10 +/-2 выдержка при 72 +/-2 30 до полного осахаривания +/-2 подогрев до 78 +/-1 4 +/-1 выдержка при 78 +/-1 1 +/-1

Фильтрование затора.

Затор перекачивают в фильтр-чан начинают фильтрацию. Процесс фильтрования затора ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Первые порции мутного сусла возвращают в фильтрационный аппарат. Как только сусло пошло осветленное, его направляют в сусловарочный котел. Вода для промывания дробины не должна быть ниже 78°С. Промывную воду берут до экстрактивности 3-5%. Фильтрование заканчивают при экстрактивности сусла в сусловарочном котле 11,2-11,5 %.

Кипячение сусла с хмелем.

Норму внесения гранулированного хмеля в сусло (Н) в г/дал горячего сусла определяют согласно «Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки» (ТИ 10-04-06-136-87).

Режим внесения хмеля:

- первая порция – через 10-15 мин после начала закипания, хмель сорта «Наггет» 420 грамм;

- вторая порция – за 5 мин до окончания кипячения, хмель сорта «Подвязный» 430 грамм.

Осветление, охлаждение охмеленного сусла, сбраживание пивного сусла, главное брожение, сбор и хранение семенных дрожжей, дображивание пива, фильтрация и розлив пива осуществляются согласно описанному выше способу.

В таблице 4 представлены органолептические показатели пива, приготовленного по примеру 1.

Таблица 4 – органолептические показатели пива по примеру 1

Наименование показателей Характеристика и норма Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление белково-дубильных соединений. Вкус и аромат Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом.

Пример 2.

1. Приготовление солодов по описанному выше способу.

1.1. Приготовление солода короткого ращения. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.1.1-1.1.13. На выходе получается 170 кг солода.

1.2. Приготовление карамельного солода. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.2.1-1.2.13. На выходе получается 160 кг солода.

1.3. Приготовление светлого солода. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.3.1-1.3.14. На выходе получается 170 кг солода.

2. Приготовление сусла согласно описанному выше способу (пункты 2.1-2.9).

3. Приготовление затора настойным способом.

В воду, подогретую до 64°С (510 л), вносят дробленный солод из расчета по таблице 5:

Таблица 5 – Рецептура пива, приготовленного по примеру 2

Наименование сырья На 1000 л Солод ячменный светлый базовый 164,5 кг Солод короткого ращения 20 кг Солод карамельный цветностью 80-90 ЕВС 12 кг Хмель гранулированный для придания горечи «Наггет» по норме 0,7 горьких веществ, вносимых в горячее сусло 420 г Хмель для придания аромата сорта «Подвязный» по норме 0,7 горьких веществ, вносимых в горячее сусло 430 г Дрожжи W 34/70
жидкие - 0,7л/гл
сухие – 80гр/гл 7 л
800 г

Затор подкисляют молочной кислотой (0,15 кг) до 5,4-5,6 рН, проводят затирание по гидромодулю 1:3 и по температурным паузам, исходя из таблицы 6.

Таблица 6 – Режим затирания

Операция Норма, °С Допустимое отклонение, °С Норма, минуты Допустимое отклонение, мин выдержка при 63 +/-2 25 +/-3 подогрев до 72 +/-2 10 +/-2 выдержка при 72 +/-2 30 до полного осахаривания +/-2 подогрев до 78 +/-1 4 +/-1 выдержка при 78 +/-1 1 +/-1

4. Фильтрование затора.

Затор перекачивают в фильтр-чан начинают фильтрацию. Процесс фильтрования затора ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Первые порции мутного сусла возвращают в фильтрационный аппарат. Как только сусло пошло осветленное, его направляют в сусловарочный котел. Вода для промывания дробины не должна быть ниже 78°С. Промывную воду берут до экстрактивности 3-5%. Фильтрование заканчивают при экстрактивности сусла в сусловарочном котле (полный набор) 13,2-13,5 %.

5. Кипячение сусла с хмелем.

Норму внесения гранулированного хмеля в сусло (Н) в г/дал горячего сусла определяют согласно «Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки» (ТИ 10-04-06-136-87).

Режим внесения хмеля:

- первая порция – через 10-15 мин после начала закипания, хмель сорта «Наггет» 420 г;

- вторая порция – за 5 мин до окончания кипячения, хмель сорта «Подвязный» 430 г.

Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа. Сахар (не более 2% от засыпи солода) вносят в сусловарочный аппарат за 30 минут до окончания кипячения. Экстрактивность готового горячего сусла: 12,0+/- 0.3%. рН горячего сусла – 5,1-5,5. Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1.5-2.0 часа. Интенсивность кипячения сусла, не более 5% выпариваемого объема в час.

Выход горячего сусла 1000 литров.

6. Осветление, охлаждение охмеленного сусла, сбраживание пивного сусла, главное брожение, сбор и хранение семенных дрожжей, дображивание пива, фильтрация и розлив пива осуществляются согласно описанному выше способу.

В таблице 7 представлены органолептические показатели пива, приготовленного по примеру 2.

Таблица 7 – органолептические показатели пива по примеру 2

Наименование показателей Характеристика Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление белково-дубильных соединений. Вкус и аромат Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом.

Пример 3.

1. Приготовление солодов по описанному выше способу.

1.1. Приготовление солода короткого ращения. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.1.1-1.1.13. На выходе получается 170 кг солода.

1.2. Приготовление карамельного солода. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.2.1-1.2.13. На выходе получается 160 кг солода.

1.3. Приготовление светлого солода. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.3.1-1.3.14 На выходе получается 170 кг солода.

1. Приготовление сусла согласно описанному выше способу (пункты 2.1-2.9).

2. Приготовление затора настойным способом.

В воду, подогретую до 37°С (510 л), вносят дробленный солод из расчета по таблице 8:

Таблица 8 – Рецептура пива по примеру 3

Наименование сырья На 1000 л Солод ячменный светлый базовый 78 кг Солод короткого ращения 14 кг Солод карамельный цветностью 80-90 ЕВС 78 кг Хмель гранулированный для придания горечи «Наггет» по норме 0,7 горьких веществ, вносимых в горячее сусло 420 г Хмель для придания аромата сорт «Подвязный» по норме 0,7 горьких веществ, вносимых в горячее сусло 430 г Дрожжи W 34/70
жидкие - 0,7л/гл
сухие – 80гр/гл 7 л
800 г

Затор подкисляют молочной кислотой (0,15 кг) до 5,4-5,6 рН, проводят затирание по гидромодулю 1:3 и по температурным паузам, исходя из таблицы 9.

Таблица 9 – Режим затирания

Операция Температура продуктов Допустимое отклонение Подогрев До 47 ºС +/-2 Выдержка При 47 ºС +/-2 Подогрев До 53ºС +/-2 Выдержка При 53 ºС +/-3 Подогрев До 63 ºС +/-2 Выдержка При 63 ºС +/-3 Подогрев До 70-72 ºС +/-2 Подогрев До 78 ºС +/-1 Выдержка При 78 ºС +/-1

3. Фильтрование затора.

Затор перекачивают в фильтр-чан начинают фильтрацию. Процесс фильтрования затора ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Первые порции мутного сусла возвращают в фильтрационный аппарат. Как только сусло пошло осветленное, его направляют в сусловарочный котел. Вода для промывания дробины не должна быть ниже 78°С. Промывную воду берут до экстрактивности 3-5%. Фильтрование заканчивают при экстрактивности сусла в сусловарочном котле (полный набор) 11,2-11,5 %.

4. Кипячение сусла с хмелем.

Норму внесения гранулированного хмеля в сусло (Н) в г/дал горячего сусла определяют согласно «Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки» (ТИ 10-04-06-136-87).

Режим внесения хмеля:

- первая порция – через 10-15 мин после начала закипания, хмель сорта «Наггет» 430 г;

- вторая порция – за 5 мин до окончания кипячения, хмель сорта «Подвязный» 420 г.

Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа. Сахар (не более 2% от засыпи солода) вносят в сусловарочный аппарат за 30 минут до окончания кипячения. Экстрактивность готового горячего сусла: 12,0+/- 0.3%. рН горячего сусла – 5,1-5,5. Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1.5-2.0 часа. Интенсивность кипячения сусла, не более 5% выпариваемого объема в час.

Выход горячего сусла 1000 литров.

5. Осветление, охлаждение охмеленного сусла, сбраживание пивного сусла, главное брожение, сбор и хранение семенных дрожжей, дображивание пива, фильтрация и розлив пива осуществляются согласно описанному выше способу.

В таблице 10 представлены органолептические показатели пива, приготовленного по примеру 3.

Таблица 10 – органолептические показатели пива по примеру 3

Наименование показателей Характеристика Внешний вид Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок Аромат Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахо, присутствуют пряно-ароматические тона в аромате Вкус Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов, присутствуют пряно-ароматические тона во вкусе

Пример 4.

1. Приготовление солодов по описанному выше способу.

1.1. Приготовление солода короткого ращения. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.1.1-1.1.13. На выходе получается 170 кг солода.

1.2. Приготовление карамельного солода. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.2.1-1.2.13. На выходе получается 160 кг солода.

1.3. Приготовление светлого солода. На одну минисолодовню берут ячмень 200 кг на 1000 л воды и готовят согласно описанным выше пунктам 1.3.1-1.3.14. На выходе получается 170 кг солода.

2. Приготовление сусла согласно описанному выше способу (пункты 2.1-2.9).

3. Приготовление затора настойным способом.

В воду, подогретую до 64°С (510 л), вносят дробленный солод из расчета по таблице 11:

Таблица 11 – Рецептура пива по примеру 4

Наименование сырья На 1000 л Солод ячменный светлый базовый 148 кг Солод короткого ращения 20 кг Солод карамельный цветностью 80-90 ЕВС 2 кг Хмель гранулированный для придания горечи «Наггет» по норме 0,7 горьких веществ, вносимых в горячее сусло 420 г Хмель для придания аромата сорта «Подвязный» по норме 0,7 горьких веществ, вносимых в горячее сусло 430 г Дрожжи W 34/70
жидкие - 0,7л/гл
сухие – 80гр/гл 7 л
800 г

Затор подкисляют молочной кислотой (0,15 кг) до 5,4-5,6 рН, проводят затирание по гидромодулю 1:3 и по температурным паузам, исходя из таблицы 12.

Таблица 12 – Режим затирания

Операция Норма, °С Допустимое отклонение, °С Норма, минуты Допустимое отклонение, мин выдержка при 63 +/-2 25 +/-3 подогрев до 72 +/-2 10 +/-2 выдержка при 72 +/-2 30 до полного осахаривания +/-2 подогрев до 78 +/-1 4 +/-1 выдержка при 78 +/-1 1 +/-1

4. Фильтрование затора.

Затор перекачивают в фильтр-чан начинают фильтрацию. Процесс фильтрования затора ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Первые порции мутного сусла возвращают в фильтрационный аппарат. Как только сусло пошло осветленное, его направляют в сусловарочный котел. Вода для промывания дробины не должна быть ниже 78°С. Промывную воду берут до экстрактивности 3-5%. Фильтрование заканчивают при экстрактивности сусла в сусловарочном котле (полный набор) 11,2-11,5 %.

5. Кипячение сусла с хмелем.

Норму внесения гранулированного хмеля в сусло (Н) в г/дал горячего сусла определяют согласно «Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки» (ТИ 10-04-06-136-87).

Режим внесения хмеля:

- первая порция – через 10-15 мин после начала закипания, хмель сорта «Наггет» 420 г;

- вторая порция – за 5 мин до окончания кипячения, хмель сорта «Подвязный» 430 г.

Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа. Сахар (не более 2% от засыпи солода) вносят в сусловарочный аппарат за 30 минут до окончания кипячения. Экстрактивность готового горячего сусла: 12,0+/- 0.3%. рН горячего сусла – 5,1-5,5. Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1.5-2.0 часа. Интенсивность кипячения сусла, не более 5% выпариваемого объема в час.

Выход горячего сусла 1000 литров.

6. Осветление, охлаждение охмеленного сусла, сбраживание пивного сусла, главное брожение, сбор и хранение семенных дрожжей, дображивание пива, фильтрация и розлив пива осуществляются согласно описанному выше способу.

В таблице 13 представлены органолептические показатели пива, приготовленного по примеру 4.

Таблица 13 – органолептические показатели пива по примеру 4

Наименование показателя Тип пива Фильтрованное пиво Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное) светлое светлое Прозрачность Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.

Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок Аромат Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов Вкус Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ приготовления пива с добавлением зеленой шишки хмеля включает приготовление трех солодов, сусла, фильтрацию и розлив пива, при этом используют ячменные солод короткого ращения, карамельный и светлый солоды, приготовленные в мини-солодовне с ситчатым дном, приготовление сусла включает дробление трех солодов, приготовление затора, далее проводят затирание и осахаривание, далее фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, далее осветление и охлаждение охмеленного сусла, затем главное брожение в течение 5-7 суток при температуре 14±2°С, при котором охлажденное сусло поступает в бродильный чан, в охлажденное сусло вводят жидкие дрожжи, подготовка хмелевых шишек подразумевает сбор, калибровку, заморозку, при которой шишки хмеля поступают на заморозку в камеру при температуре -30°С на 6 часов, затем хранение шишек при температуре -18°С до 24 месяцев, при этом перед розливом пива в бутылку или банку помещают замороженную цельную шишку хмеля. Способ позволяет получить пиво с повышенными органолептическими свойствами, сочетающими в себе характерный аромат и хмелевую горечь, свойственные солодовому напитку, а также повышенные пенообразование и пеностойкость. 1 з.п. ф-лы, 13 табл., 4 пр.

1. Способ приготовления пива с добавлением зеленой шишки хмеля, включающий приготовление трех солодов, сусла, фильтрацию и розлив пива, при этом используют ячменный солод короткого ращения, карамельный и светлый солоды, приготовленные в мини-солодовне с ситчатым дном, при этом

приготовление солода короткого ращения включает следующее: в первые сутки помещают зерно в воду на один час при температуре 10-12°С, затем промывают зерно в течение одного часа при температуре 10-12°С, дезинфицируют зерно при помощи 1% перманганата калия в течение одного часа при температуре 10-12°С, далее идет воздушная пауза продолжительностью два часа при температуре 10-12°С, при которой воду сливают и происходит аэрация каждый час по 10-15 мин, далее водяная пауза продолжительностью четыре часа при температуре 25-35°С, при которой вода поступает до тех пор, пока все зерно не покроется водой и толща воды над зерном не составит 10 см, также при водяной паузе производится аэрация каждый час по 10-15 мин, затем снова воздушная пауза продолжительностью два часа при температуре 18-22°С и водяная пауза продолжительностью четыре часа при температуре 10-12°С, далее воду сливают, а зерно с влажностью 41-43% оставляют в мини-солодовне для ращения, в первые сутки проращивания зерна производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания, при этом температура в толще зерна 12-14°С, во вторые и третьи сутки проращивания зерна производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания, при этом температура в толще зерна 14-16°С, на третьи и четвертые сутки проращивания зерна зерно замачивают водой температурой 55°С на пять часов и перемешивают каждый час, затем воду сливают, при этом температура в толще зерна 52-54°С, а влажность зерна 45-48%, на четвертые сутки проращивания зерна зерно продувается сухим воздухом для подвяливания, при этом температура в толще зерна равна 45-49°С, на четвертые и пятые сутки проращивания зерна зерно продувается сухим воздухом до достижения влажности 4-5%, при этом температура в толще зерна 60-80°С;

приготовление карамельного солода включает следующее: в первые сутки приготовления солода зерно помещают в воду на два часа при температуре 10-12°С, затем промывают зерно в течение одного часа при температуре 10-12°С, дезинфицируют зерно при помощи 1% перманганата калия в течение двух часов при температуре 10-12°С, далее воздушная пауза продолжительностью два часа при температуре 10-12°С, при которой производится аэрация каждый час по 10-15 мин, далее водяная пауза продолжительностью четыре часа при температуре 10-12°С, при которой производится аэрация каждый час по 10-15 мин, затем снова воздушная пауза продолжительностью восемь часов при температуре 10-12°С и водяная пауза продолжительность четыре часа при температуре 10-12°С, далее воду сливают, а зерно с влажностью 41-43% оставляют в мини-солодовне для ращения, на первые сутки проращивания зерна производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания, при этом температура в толще зерна 12-14°С, на вторые и третьи сутки проращивания зерна производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания, при этом температура в толще зерна 14-16°С, на пятые сутки приготовления солода зерно замачивается водой температурой 77°С на 7 часов с перемешиванием каждый час, далее – слив воды, поддержание температуры в толще зерна 63-72°С, влажность зерна должна достичь 45-48%, на шестые сутки приготовления солода производится сушка и карамелизация, температура в толще зерна 50-60°С, зерно продувается сухим воздухом для подвяливания, обжарка солода до цветности 80-90 ЕВС под воздействием температуры 80-100°С;

приготовление светлого ячменного солода включает следующее: в первые сутки приготовления солода помещение зерна в воду на 2 часа при температуре 10-12°С, промывание зерна с аэрацией воздухом продолжительностью 1 час при температуре 10-12°С, дезинфекция зерна в течение 2 часов при температуре 10-12°С, воздушная пауза продолжительностью 2 часа при температуре 10-12°С, на которой производится аэрация каждый час по 10-15 мин, водяная пауза продолжительностью 4 часа при температуре 10-12°С, на которой производится аэрация каждый час по 10-15 мин, воздушная пауза продолжительностью 8 часов при температуре 10-12°С, на которой производится аэрация каждый час по 10-15 мин, водяная пауза продолжительностью 4 часа при температуре 10-12°С, на которой производится аэрация каждый час по 10-15 мин, слив воды, при этом зерно с влажностью 39-40% оставляют в мини-солодовне, на вторые сутки приготовления солода и первые сутки проращивания зерна температура в толще зерна 12-14°С, на данном этапе производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания, на третьи, четвертые сутки приготовления солода и вторые, третьи сутки проращивания зерна температура в толще зерна 14-16°С, на данном этапе производится продувка увлаженным воздухом при температуре 12°С каждый час по 10-15 мин, ворошение зерна через 12 часов, орошение верхнего слоя по мере просыхания, на пятые сутки приготовления солода продувка сухим воздухом для подвяливания, температура в толще зерна 50-60°С, на шестые сутки приготовления проводится сушка солода, температура в толще зерна 60-80°С, на данном этапе под воздействием температуры 70-80°С происходит снижение влажности до 4,5%, на седьмые сутки приготовления солода отбивание ростков, далее обжаривание солода;

приготовление сусла включает дробление трех солодов, приготовление затора, при котором в подогретую воду объемом 1000 л и температурой 37-64°С вносят дробленный солод от 78 кг до 164,5 кг светлого солода, от 14 кг до 20 кг солода короткого ращения, от 2 кг до 78 кг карамельного солода, далее проводят затирание и осахаривание, далее фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем продолжительностью 1,5-2,0 часа, при этом сахар вносят за 30 мин до окончания кипячения, далее осветление и охлаждение охмеленного сусла до 14°С, затем главное брожение в течение 5-7 суток при температуре 14±2°С, при котором охлажденное сусло поступает в бродильный чан, в охлажденное сусло вводят жидкие дрожжи при концентрации клеток в сусле 15-20 млн/мл, далее съем дрожжей и дображивание пива продолжительностью не менее 28 суток при температуре 0-2°С и давлении 0,04-0,06 МПа;

подготовка хмелевых шишек, подразумевающая сбор, калибровку, заморозку, при которой шишки хмеля поступают на заморозку в камеру при температуре -30°С на 6 часов, затем хранение шишек при температуре -18°С до 24 месяцев;

при этом промывание, солодоращение и сушка солода осуществляются в одном оборудовании;

при этом перед розливом пива в бутылку или банку помещают замороженную цельную шишку хмеля.

2. Способ приготовления пива с добавлением зеленой шишки хмеля по п. 1, отличающийся тем, что дезинфекцию зерна проводят при помощи 1% перманганата калия из расчета 1,0-1,5 г на 100 л замочной воды.