Способ приготовления теста Советский патент 1936 года по МПК A21D8/02 A21D2/38 

Как известно, введение в хлебное тесто мальтозных Сахаров в сильнейшей степени повышает вкусовые и питательные качества хлеба, улучшает внешние его качества и увеличивает его припек.

Однако, применяемые в настоящее время способы сдабривания хлеба мальтозным сахаром не вполне удовлетворяют своему назначению.

Один из этих способов, заключающийся в прибавлении к муке некоторого количес- ва солода, не получил широкого распространения благодаря присущим ему недостаткам, из которых следует указать на густоту теста и обычные температурные условия порядка 27-29°, не создающие оптимальных условий для действия солода и обусловливающие затягивание процесса и неполное осахаривание со всеми их последствиями (повышенная кислотность теста, более темный цвет хлеба), а также на необходимость задавать сухой солод в каждую дежу, что создает тяжелые условия работы и усложняет технологический процесс изготовления хлеба.

Другой способ, более современный и распространенный у нас и за границей, состоящий в прибавлении разведенного водой до 10° Вё мальцэкстракта

готовой, уваренной до 44° мальтозной патоки, взамен обычной воды, в муку в подогретом виде для получения теста, также обладает недостатками. из которых необходимо отметить экономическую невыгодность разбавления водой готовой уваренной патоки и значительную стоимость последней.

Предлагаемый новый способ сдабривания хлебного теста мальтозным сахаром, сохраняя достоинства второго способа, лишен вместе с тем недостатков обоих этих способов. В данном случае берется не готовая патока, а осахаривание муки на мальтозу производится на самом хлебозаводе, причем солод не задается непосредственно в тесто, что не дает, как выше было сказано, удовлетворительных результатов, а солодом отдельно обрабатывается часть муки при надлежащих условиях, а затем полученный продукт в виде слабого сиропа задается в муку для получения теста.

Практическая сущность данного нового способа заключается в том, что часть муки для теста подают в заварной чан, куда одновременно задают и воду для получения при помешивании мешалкой суспензии плотностью в 20° Вё.

Указанную мучную суспензию подогревают до 70° для разбухания крахмальных зерен.

Одновременно подготовляется солод. Подготовка эта заключается в дроблении его на дробилках и просевании на бурате для отделения оболочки, причем этот процесс подготовки солода может производиться или на самом хлебозаводе или в другом месте, поступая на завод в уже отсеянном виде.

В охлажденную до 60° мучную суспензию подают подготовленную солодовую муку в количестве 8-10% к основному сырью.

Полученную массу выдерживают при помешивании мешалкой, при температуре 64° держат до полного осахаривания (около 1 часа), после чего осахаренную массу, имеющую вид подвижной жидкости и представляющую собой слабый мальтозный сироп, подают насосом, вместо воды, в дежу для замеса теста.

Предмет изобретения.

Способ приготовления теста на мальтозной патоке, отличающийся тем, что часть предназначенной для изготовления теста муки или другой крахмалосодержащий материал обрабатывают лри надлежа1Еих условиях солодом и полученный продукт задают в общее количество муки в виде слабого сиропа.