Спооб получения пищевой композиции Советский патент 1976 года по МПК A23L1/34 

1-2 вес. ч. и 1 -12, предпочтительно 1 - 6, вес. ч.

Если добавки являются твердыми веществами, то перед введением в их измельчают до соответствующего размера частиц, например, менее 100 мкм. Если же добавки представляют собой жидкость, то могут быть использованы два варианта:

1)жидкую добавку абсорбируют или смешивают с пригодным в пищу твердым материалом, например мальтодекстрином, гуммиарабиком или молочным норошком, и измельчают до соответствуюн1,его размера частиц;

2)жидкую добавку диспергируют в пасту. Пасту, содержащую масло, наполнитель и

добавку, разделяют на порции шарообразной формы, на которые затем наносят покрытие из наполнителя или масла и наполнителя. Размер частиц наполнителя, входящего в покрытие, может отличаться от размера частиц наполнителя, входящего в пасту. Количество наполнителя и масла, используемых в качестве покрытия, не входят в количество масла и паполпителя, используемых для приготовлеиия пасты.

Масло и наполнитель, используемые для покрытия, могут отлпчаться от масла и наполнителя, используемых для изготовления пасты. В этом случае паста может быть экструдирована при температуре близкой или превышающей температуру плавления масла. Экструдируемый материал разрезают на сегменты, прида от им сферическую форму, и полученные шарики покрывают паполнителем, например, прокатыванием в наполпителе при температуре близкой или превышающей температуру плавления масла. Эти шарики могут иметь размеры от 0,1 до 10 мм в диаметре, преимуи1,ественно от 0,3 до 5 мм. Экструдированный материал перед разрезапием может быть охлаждеп ниже температуры плавления .масла.

В качестве наполнителя используют любую пригодную в пищу металлическую соль жирной кислоты, например, пальмитат и олеат кальндш, или стеарат, пальмитат и олеат алюмнния. В качестве наполнителей могут быть использованы и носители или адсорбенты, например, бентонит, тонко измельченный кремнезем, сажа (если требуется окраска).

Неорганические наполнители должны иметь четко выраженную кислую или щелочную реакцию, при этом кислотные наполнители используют с кислотными добавками, а щелочные - со щелочными.

Получеиная пищевая композиция используется в сосисках, мясопродуктах, безбелковых пищевых продуктах, фруктах, хлебопродуктах, жевательной резинке.

В смесь масла и наполнителя можно вводить две добавки и более, последовательно реагирующие одна с другой, или добавку и антиоксидант для нее, или добавки с различными функциями, например витамин и вкусовая добавка. Добавка извлекается путем

механического воздействия, например при жевании пищи, или при повышепип температуры продукта выше температуры плавления наполнителя.

Пример 1. Равные весовые количества подсолнечного масла, стеарата кальция и высушенного распылением гидролизата казеина, имеющего вкус мяса, со средним размером частиц 50 мкм (при минимальном размере

30 мкм и максимальном - 70 мкм) тп ательно смешивают вручную в течение 3-5 мин при температуре -|-20°С до получения плотной тестообразной пасты. Последнюю экструдируют через круглый мундштук диаметром 1,5 мм.

Экструдированный материал разрезают на норции 3 мм каждая. Порциям придают шарообразную форму и одновременно покрывают стеаратом кальция, опуская их во вращающийся сосуд со стеаратом кальция. Полученный продукт в виде шариков практически безвкусен, пока шарики остаются неповрежденными, по мере их разрушения при жевании оп1ущается вкус мяса.

Пример 2. Приготовляют смесь из следующих компонентов (г): соевый белок (сухой вес) 25, NaClg, вода 73, покрытые порции стабилизированного, высушенного распылением гидролизата казеина (приготовленного согласно примеру 1) 6.

Смесь перемешивают, диспергируя, но не разрушая покрытые порции, помещают в аппарат для диализа и выдерживают в течепие 30 мин в кипящей воде до образования геля, который удаляют из аппарата, и разрезают на

кубики величиной в 1 см.

Приготавливают вторую смесь из тех же составляющих, отличающуюся лишь тем, что гидролизат казеина, масло и стеарат кальция вводят без предварительного смешивания, перемешивают, получая однородную дисперсию, и обрабатывают аналогично примеру 1.

20 г кубиков, приготовленных из каждой смеси, помещают в отдельные объемы воды (500 мл) и кипятят 2 час. Кубики, содержащие покрытые порции, имеют четко выраженный мясной вкус при разжевывании, а кубики, приготовленные по второй методике, фактически мясным вкусом при разжевывании не обладают.

Формула изобретения

1.Способ получения пищевой композиции путем придания полярной добавке определенной формы и внесения масла, отличающийс я тем, что, с целью сохранения вкусовых свойств композиции, в масло диспергируют тонкоизмельченный водоотталкивающий, совместимый с маслом, твердый наполнитель, например стеарат кальция.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что полярную добавку тонко измельчают и диспергируют в смеси масла и наполнителя с образовапием пасты. 3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве полярной добавки используют твердое вещество или жидкость, абсорбированную иа инертном твердом материале, причем полярную добавку, наполнитель и инертный твердый материал измельчают до частиц размером, преимущественно, от 1 до 100 мкм. 4.Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что полярную добавку, масло н наполнитель берут, соответственно, в следуюпцгх соот61-5: 1-2: 1 - 12 (предпоношениях, вес. ч.: чтительно 1-6). 5. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что пасту делят на порцни шарообразной формы и покрывают наполнителем или маслом, смешанным с нанолнителем. о. Способ по ИИ. 1 и 2, о т л н ч а ю Hi н и с я тем, что пасту экструдируют и делят на сегменты, которым придают Н1арообраз11ую форму, н полученные шарики покрывают наполнителем.