Способ производства низкожирного сыра Советский патент 1976 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к области производства натуральных сыров, в частности низкожирного сыра.

Известны способы производства низкожирного сыра. Согласно одному из них молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят бактериальную закваску, осуществляют созревание до образования молочной кислоты, вносят сычужный фермент и хлористый кальпий, выдерживают до образования сгустка, полученный сгусток разрезают и нагревают, удаляют выделившуюся при нагревании сыворотку и получепное сырное зерно помещают в резервуар. В последнем отделяют от зерна выделившуюся сыворотку, при этом зерно обсущивается и уплотняется. Образуется сырный пласт.

Часть его дробят и раздробленную массу переносят на оставшуюся целую часть пласта. Это способствует ускорению отделения оставшейся сыворотки.

Затем следует процесс созревапия сырного пласта, самопрессования и упаковка.

С целью получения сыров с мягкой пластичной консистенцией и расширения ассортимента национальных сыров в предлагаемом способе пастеризации подвергают обезжиренное молоко. Процесс созревания сырного пласта ведут в течение 3-4 ч до нарастания кислотности 50-53°Т, при этом при достижении готовности сырного пласта в него вносят сливки в количестве, необходимом для достижения жирности в готовом продукте предпочтительно 30%. Полученную смесь подвергают плавлению.

Предлагаемый способ производства низкожирного сыра заключается в следующем.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 72-74°С и подают в танк. В молоко вносят

бактериальную закваску в количестве 3-4%. Заквашенное молоко оставляют в покое до нарастания кислотности порядка 50-53°Т. Затем молоко из танка направляют в сырную ванну, вносят раствор хлористого кальция в количестве 20-30 г/ц и сычужный фермент в количестве 1,0 г/ц. Включают мещалку.

Продолжительность свертывания молока и его обработки 30-35 мин. После готовности сырной массы отделяют сыворотку и зерно направляют в плавильный котел. К полуфабрикату добавляют пастеризованные сливки и поваренную соль. Возможно добавление и вкусовых веществ, специй. Полученная сырная масса имеет влажность 62-65%. Ее направляют

на плавление, т. пл. 65-70°С. Готовую сырную массу нереносят в формы и оставляют на самопрессованпе.

Влажность готового сыра 60-62%, содержа30%, соли ние жира в сухом веществе

2,0-2.5%. Сыр упаковывают в плеггку под вакуумом 700-750 мм рт. ст., храпят при 8-10°С. Продолжительность храпепия 10 дней. Относительная влажность воздуха в камерах для хранения равна 80-85%. Вкус и запах сыра чистый, приятно кисломолочный, консистенция нежная, пластичная с наличием незначительной волокнистой структуры, цвет теста от белого до слабо-желтого, рисунок отсутствует, иа разрезе допускается наличие отдельных пустот неправильной формы. Сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка округлыми гранями с раз лерами сторон, см: длина 18, ширина 10, высота 10, масса 2,0-2,5 кг. При производстве низкожирного сыра для развития молочнокислого процесса и прохождения процесса чеддаризации применяют бактериальную закваску, состоящую из штаммов Sir. diacetilactis (№ 730), Sir. diacetilactis {N° 877), Str. thermophilis (№ 1012), Lbs. casei (№ 2543) и Lbs. casei ( 2501). П p и M e p. Обезжиренное молоко пастеризуют при 72-74°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 32-34°С с выдержкой 15 с, подают в танк, вносят в пего 3-4% бактериальной закваски и оставляют при этой температуре 3-4 ч для нарастания кислотности до 50- 53°Т и прохождения молочнокислого процесса непосредственно в молоке. Подготовленное таким способом обезжиренное молоко из танка направляют в сырную ванну. В случае охлаждения молока его температуру доводят до 32-34°С. Затем вносят раствор хлористого кальция из расчета 20- 30 г соли на 100 кг молока, 1 г/ц сычужного фермента и включают мешалку при медленных оборотах. Первые хлопья появляются через 5-10 мин. Соединяясь они образуют небольшие конгломераты, напоминаюшие сырное зерно. Вымешивание продолжают до полного осветления сыворотки и получения упругой сырной массы. При этом титруемая кислотность сырной массы 160-180°Т, сыворотки 40-45°Т. Обшая продолжительность обработки сырной массы с момента внесения сычужного фермента составляет 30-35 мин. Затем основную часть сыворотки из ванны уда.тяют, а зерно через сывороткоотделитель направляют в плавильный котел. В случае отсутствия сывороткоотделителя массу выкладывают на раму. обтянутую серпянкой, и после обсушки в течение Го-15 мни направляют на термическую обработку в плавильный котел. К полуфабрикату влажностью 62-65% добавляют пастеризованные сливки жирностью не менее 40% и поваренную соль с расчетом, чтобы содержание жира в сухом веществе сыра составляло не менее 30%, а соли не более 2,5%. В отдельных случаях можно вносить и водный экстракт чеснока, тмина, чабреца и других пряностей по желанию потребителя. Термическую обработку сырной массы до получения тестообразной, гомогенной консистенции проводят при иепрерывиом размешивании, в плавильных котлах, снабженных паровой рубашкой и мешалкой. Готовую тестообразную сырную массу порциями по 2,0-2,5 кг переносят в прямоугольные сырные формы из нержавеющей стали, формы должны быть сплошными без отверстий. Производят самопрессование сыра в течение 6-8 ч с трех- четырехкратным переворачиванием для получения замкнутой гладкой поверхности. Готовый сыр упаковывают в полимерную плепку под вакуумом. Сыр реализуется в свежем виде. Срок хранения сыра 10 дней. Формула изобретения Способ производства низкожирного сыра путем пастеризации молока, охлаждения его до температуры заквашивания, внесения бактериальной закваски, созревания до образования молочной кислоты, внесения сычужного фермента и хлористого кальция, образоваиия сгустка, обработки его, удаления сыворотки, обсушки и созревания сырного пласта, самонрессования и упаковки, отличающийся тем, что, с целью получения сыров с мягкой пластичной консистенцией и расширения ассортимента национальных сыров, пастеризации подвергают обезжиренное молоко, а созревание молока осуществляют в течение 3-4 ч до нарастания кислотности ЕО-53°Т, при этом после готовности сырного пласта к последнему добавляют пастеризованные сливки из расчета содержания жира в готовом продукте, преимущественно равного 30% и полученную смесь подвергают плавлению.