Спооб производства сычужного сыра Советский патент 1976 года по МПК A23C19/02 

1

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известные способы производства сыров непрерывным методом основаны на прнмене- НИИ ферментирования молочного сырья с зак Баской и молокосвертывающим ферментом при температуре 2-1О l.

Известный способ производства сычужного сыра предусматривает нормализацию мо- лока по жиру, его пастеризацшо, концентрирование его под вакуумом или без применения его, охлаждение до , внесение сычужного фермента и бактериальной закваски молочнокислых культур, выдержку молочного сырья при этой температуре для проведения процесса ферментирования, нагревание для получения сгустка, обработку сгустка с целью его обезвоживания образование головок, посолку и созревание 2-4.

Однако известные способы не обеспечивают оптимального использования молочного жира, поскольку имеет место значительный отход его в сыворотку, обуславливаемый дестабилизацией жировой эмульсии во время

сгущения под вакуумом и в процессе фермен- тирования при .

Цель изобретения - сокращение потерь молочного жира и улучшение при этом качества сыра.

Это достигается тем, что ферментированию при 2-10°С подвергают обезжиренное молочное сырье, а нормализацию по жиру осуществляют после ферментирования перед нагреванием для получения сгустка сливками жирностью 15-30%, температура которых соответ ствует температуре ферментирования.

Пример, Обезжиренное молоко пастеризуют при 72°С с выдержкой 15-2О сек н охлаждают до температуры 2-10°С. К нему добавляют сычужный фермент из расчета 2,5 г на 1ОО л молока, 4О%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 154О г безводной соли на 1ОО л молока и 0,5-5,0% закваски чистых молочнокислых культур, ферментирование продолжается О,56,0 час. В конце его производят нормализацию по жиру сливками жирностью 15-ЗО%. Температура сливок составляет в соответствии с температурой ферментирования. Смесь после добавления сливок перемешиваю для равномерного распределения жира. Зате смесь нагревают в ламинарном состоянии до 32-38°С для получения сгустка, который размельчаюг в течение 5-10 мин. В дальне шем сгусток обрабатывают с целью обсушки в течение 10-50 мин. Готовое сырное зерно подвергают самопрессованию в течение ЗО-60 мин при 18-22°С. Продолжительность прессования 45-90 мин при давлении 3 кгс/см. Посолку осуществляют в 19-21%-ном растворе поваренной соли при 8-1О°С. Сыр подвергают созреванию при 13-16°С и относительной влажности воздуха 8О-95%. П р и м е р 2. Обезжиренное молоко пастеризуют при 72°С с выдержкой 1520 сек. Далее его сгущают на вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ, пред почтительнее равного 34-36%. Сгущенное молоко охлаждают до 2-10°С и добавляют на 1ОО кг его 8 г сычужного фермента,ЗО 80 I хлористого кальция в виде 4О%-ного водного раствора и 0,5-8% закваски чисты молочнокислых культур. Производят выдерж ку для ферментирования в течение 0,56,0 час. В конце его осуществляют нормализацию так же, как в примере 1, Затем смесь нагревают с целью коагуляции казеина. Для этого ферментированное сырье смешивают с горячей водой температурой 45-50°С из расчета получения температуры смеси 32-39°С и среднего содержания сухих веществ 12-14%. Мгновенно получен ный сгусток в потоке обезвоживают и направляют на формирование. Далее произво дят самопрессование, прессование, посолку и созревание аналогично примеру 1. Формула изобретения 1.Способ производства сычужного сыра, предусматривающий нормализацию по жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры, преимущественно, равной 2-10°С, внесение закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, выдержку при этой температуре для проведения процесса ферментирования, нагревание для получения сгустка, обработку сгустка, образование головок сыра, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью сокращения потерь молочного жира и улучщения при этом качества сыра, нормализацию по жиру осуществляют после процесса ферментирования. 2.Способ по п. 1, отличаю - щ и и с я тем, что нормализацию по жиру осуществляют сливками жирностью предпочтительно 15-30% при температуре холодного ферментирования. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1.Бубличенко И, С. Механизация отдельных процессов производства сыра за рубежом, М., ЦНИИТЭИ, Мясомолпром, 1969. 2.Патент Великобритании № 1О96174. 3.Патент СССР № 223709, М, кл. А 23 С 19/О2, 4.Авторское свидетельство СССР № 201022, М.кл. А 23с 19/02.