Способ производства сыров с высокой температурой второго нагревания Советский патент 1976 года по МПК A23C19/02 

мвшивают зерно 25 мин до приобретения им определенной степени упругости.

Регулирование процесса молочнокислого брожения проводится путем внесения 10 кг горячей (65-75° С) пастеризованной воды методом разбрызгивания. Температура второго нагревания 44° С. После второго нагревания в целях дальнейшей обсушки сырного зерна продолжают вымешивание, не допуская о бразования комков.

Продолжительность вымешиваНия после второго нагревания зависит от свойств перерабатываемого молока и составляет -30мин. Сыр формуют наливом или из пласта.

Для формования украинского сыра наливом применяют формовочное устройство, установленное на вибрационной площадке. Вибратор и насос для отделения избытка сыво;ротк и включают одновременно на 20 мин, сырная масса при этом уплотняется непосредственно в формах. Завернутый в салфетку сыр помещают в форму и маркируют казеиновыми цифрами. Формы с сыром помещают под пресс. В начале прессования устанавливают давление до 2 атм. Через 1-2 час проводят перепрессовку со сменой салфеток. После этого устанавливают максимальное давление до 4-6 атм. Общая продолжительность прессования при использовании вибрационного уплотнителя 3-4 час.

Сыры солят в рассоле с концентрацией поваренной соли 20% при температуре 12°С. Продолжительность посолки трое суток.

После обсушки сыры из солильного отделения перемещают в камеры созревания при температуре 14°С и относительной влажности воздуха 86%. Срок созревания сыра 50- 60 дней.

Сыры, полученные по предложенному способу, имеют вкус и запах чистые, слегка пряные, консистенция его нежная, пластичная, однородная по всей массе. Данный способ позволяет сократить трудовые затраты и интенсифицировать микробиологические и биохимические процессы при созревании.

Ф о р м У л а изобретения

Способ производства сыров с высокой температурой второго нагревания, например украинского, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, стандартизацию по жиру, свертывание с использованием СаСЬ, сычужпого фермента и закваски, обработку сырного сгустка, формование, прессование, посолку в рассоле и созревание, отличающийся тем, что, с целью интенсификации микробиологических и биохимических процессов и у.тучшения качества готового продукта, свертывание молока осуществляют при 38-40° С, температуру второго нагревания устанавливают в пределах 44-47° С, а на протяжении процесса созревания температуру воздуха поддерживают в пределах С при относительной влажности воздуха 85-90%.