СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Советский патент 1973 года по МПК A23C19/32 

1

Изобретение касается технологии производства сыра.

Извест,ны способы яроизводства сыра, например Ярославского унифицированной формы, за1ключаюшиеся в пастеризации молока, охлаждения до темлературы свертывания плюс 32-33° С, свертываний с использованием заиваски молочнокислых культур в количестве 0,3-0,5%, сычужлого фермента и хлористого кальция, .разрезке сгустка, постановке и обработке зерна с удалением сыворотки, внесении ВОДы для раскисления, нагревании омеои зерна и сыворотки до 42- 44° С, вымешивании зерна до готовности (разме,р готового зерна 4-5 мм), формовании, посолке и созревании в две стадии (вначале 20-30 суток при 14-il6°C, относительной влажности воздуха 92-94%, затем при 12- 14° С и относительной влажности 88-90% в течение 70-60 суток). Общая продолжительность созревания сыра не менее 3 месяцев, процесс созревания длительный, при этом увеличивается усушка сыра, грубеет его консистенция.

Для улучшения качества готового продукта и ускорения процесса созревания по предложенному способу свертывание молока ведут при ПЛЮС 29-30° С, количество иапользуемой закваски доводят до 3% (от 0,7%), в ее состав вводят культуру Streptococus

cremoris, обсушку сырлого зерна ведут .при

плюс 32-36° С, созревание -при плюс 13-

16° С. Длительность этого процесса 30 суток.

В состав закваски молочнокислых культур

вводят 51гер1ососи5 paracitrovorus.

Молоко очищают, стандартизируют по жирности, пастеризуют при 70-72° С в течение 15-20 сек, о.хлаждают до 29-30° С, вносят закваску .молочнокислых бактерий в количестве 0,7-3,0%, состоящую из Str. cremoris и Str. diacetilactis или из Str. cremoris, Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus хлористый кальций в количестве 20- 40 г на 100 кг смеси и раствор сычужного

фер;мента из расчета свертывания смеси в течение 23-30 мин. Готовность сгустка устанавливают обычным способом.

Сгусток разрезают в вертикальном и горизонтальном направлениях на кубики с последующей постановкой и вымешиванием полученного сырного зерна в течение 15-25 ишн. После этого удаляют 30-40% сыворотки, и для регулирования молочнокислого брожения вносят 10-20% горячей пастеризованной воды (50-75° С) с учетом доведения тем.пературы смеси зерна и сыворотки до 32-36° С. При этой температуре сырное зерно обсушивается до готовности.

Таким образом, обработка сырного зернапротекает при тем.пературе, наиболее благоприятной для развития молочно.кислой .микрофлоры, внесешюй с бактериальной закваской. За 5-10 мин до конца обработки в смесь зерна л сыворотки можно внести поза.репную соль в виде пастеризова.нного рассола 20Тояой .концентрации из расчета 300-500 г на 100 л смеси .

Общая продолжительность обработки зерна 40-60 мин обусловлена способностью его к обезвоживанию. Готовььм считается зерно, достигшее размеров около 3-6 мм, потерявшее в основном клейКость, достаточно плотное и не разрушающееся при слабо.м отжатии. Готовое зерно формуют наливом или из пласта.

После формования сыр прессуют. Содержание влаги в сыре лосле прессО(вання должно быть 44-48%; активная кислот(ность 5,4- 5,8. После прессования сыр солят в рассоле при температуре рассола 8-10° С и концентрации 18-20% с учетом содержания соли в roTOBOiM продукте 1,5-2,5%. Созревает сыр в камерах с температурой воздуха 13-16°С при относительной влажности 80-90% в течение не менее 30 суток. Увеличение содержания вла;пи в сыре после прессования и внесения повыщевной (до 3%) дозы бактериальной закваски од«9временяо с созданием услоаий, благо/приятных для развития молочно.кислой микрОфлоры закваски при выработке сыра, способствует интенсификации биохимических процессов, .протекающих при созрева.нии, и ускоряет процесс созревания сыра. Зрелый сыр в месячном возрасте должен иметь выраженный кисломолочяый вкус и аромат, «ёжную .пласти1чную консистенцию.

Приеме.) . 100 кг молока пастеризуют нри 70° С, нор.мализуют до содержания жира в смеси 2;7%, при 29° С вносят закваску молочнокислых бактерий, состоящую из Sir. crernoris И Str. diacetilactis в количестве I KS, хлористый кальций в количестве 30 г (в виде 40%-ного раствора) и 2,5 раствора сычужного фермента.

Готовый стусток разрезают в вертикальном и горизойтальиом направлениях на кубики с, последующей постановкой и вымешиванием полученного сырного зерна в течение

20 мин. После этого удаляют 40% сыворотки, вносят распылением 10 л пастеризованной воды npiji 65° С и доводят смесь зорна с сывороткой до 35° С. Обсушивают зерно при этой те.1пературе в течение 20 мин. Готовым считается зерно, достигшее размеров около 3-6 мм, потерявшее в основном кле жость, достаточно плотное и не разрушающееся нрк

сильном отжатии. Формуют сыр з формовочном устройстве, установленном на вибрационной площадке. Завернутый в салфетку сыр /помещают в форму, маркируют и нрессуют в течение 3 час. Содержание влаги в сыре

после прессования 45%, активная кислотность 5,5.

Далее сыр солят IB рассоле ири 8-10° С и концентрации 18-20% в течение 3 суток. Созревает сыр в течение 30 суток в камерах при

14° С и относительной влажности 85%. Зрелый сыр имеет выраженный кисломолочный в.кус и аромат, нежную, пластичную консистенцию, содержание жира в сухо.м веществе 45%, влаги 42°/о и соли 2,0%.

Пред м е т и з о б .р е т е н и я

1.Способ производства сыра, заключающийся в пастеризации молока и охлаждении его до температуры свертывания, свертывании

с использованием закваски молочнокислых культур, включающей культуру Streptococus diacetilactis, сычужного фермента и хлористого кальция с последующей разрезкой и постановкой сырного зерна, обсушкой с внесенивм пастеризованной воды, формованием, посолкой и созреванием, отличающийся тем, ЧТО, с целью ускорения процесса созревания и улучшения качества сыра, свертывание молока осуществляют при 29-30° С; закваску

молочнокислых культур вносят в количестве 0,7-3% и в ее состав вводят культуру Streptococus cremoris, при этом обсушку сырного зерна осуществляют при 32-36° С, а созревание при 13-16° С в течение не менее

30 суток.

2.Способ но п. I, отличающийся тем, что в состав закваски молочнокислых культур вносят культуру Streptococus paracitrovorus.