(54) СПОСОБ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА ПЛОДОВО-ЯГОДНОЙ
МЕЗГИ
способствуя максимальной сокоотдаче при прессовании.
Продолжительность процесса ферментации составляет 15-25 мин в зависимости от степени зрелости и сортового состава сырья. При этом нерастворимый протопектин клеточных стенок сырья вследствие меньшей атакуемости его ферментами гидролизуется незначительно, и действие ферментного препарата направлено на расщепление растворимого пектина. После чего проферментированную мезгу непрерывно направляют на прессование. Выход сока составляет 85-90%.
Пример. При получении сока из яблок сорта Пепин Шафранный их измельчают и в непрерьшно движущейся массе нагревают мезгу до 65° С, вводят в распыленном состоянии предварительно активированный ферментньш раствор препарата пектофоетидина П10Х из расчета 0,05 вес.% перерабатываемых яблок в пересчете на стандартную активность.
Активирование ферментного раствора производят следующим образом: ферментный препарат активностью 25,7 ед/г (интерферометрический способ/ в соотнощении 1 : 10 растворяют в яблочном соке, вводят стабилизирующие соли: хлористый мльций и диаммоний-фосфат в количестве 0,2 об.% раствора и подогревают до 50°С. Ферментативный гидролиз проводят при 65° С в течение 20 мин.
По истечении этого времени мезгу отпрессовывают. Выход сока составляет 88,5%.
Сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов приведена в таблице.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО ВИНА | 2010 |
|
RU2445354C1 |
| БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК ИЗ КОНЦЕНТРАТА БРУСНИКИ | 2010 |
|
RU2452276C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО КОНЦЕНТРАТА | 2007 |
|
RU2344723C1 |
| Способ ферментации плодово-ягодной мезги | 1991 |
|
SU1822409A3 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУПАЖИРОВАННОГО СОКА | 2007 |
|
RU2333702C1 |
| НОВЫЙ РЕКОМБИНАНТНЫЙ ШТАММ (ВАРИАНТЫ) МИЦЕЛИАЛЬНОГО ГРИБА PENICILLIUM VERRUCULOSUM И ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ (ВАРИАНТЫ), ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЙ ДЛЯ ГИДРОЛИЗА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ, И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2014 |
|
RU2574206C1 |
| Способ получения плодово-ягодных вин | 1975 |
|
SU554283A1 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА БРУСНИКИ | 2010 |
|
RU2452277C1 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ИЗ РЯБИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ КОМПЛЕКСНОГО ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА | 2014 |
|
RU2573781C1 |
| Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой | 2018 |
|
RU2716088C2 |
Ферментативный гидролиз в известном способе осуществляют посредством внесения пектолитического ферментного препарата, в предлагаемом - посредством внесения предварительного активированного солями, содержащими стабилизирующие ионы, ферментного препарата.
Предлагаемый напрерьюный способ производства соков позволяет значительно интенсифицировать процесс с сокращением длительности технологического цикла и увеличением выхода сока до 85-90 вес.% перерабатьшаемого сырья, повысить производительность труда, сократить затраты рабочей силы и увеличить качество готового сока за счет резкого уменьшения в нем содержания метанола.
Ф о р м у :fi а изобретения
Способ ферментативного гидролиза плодово-ягодной мезги, например яблочной, пектолитическим ферментным препаратом, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и увеличения выхода сока, ферментацию осуществляют при 62-65° С пектолитическим ферментным препаратом, предварительно активированным при 50-60 С солями кальция и аммония из расчета 0,1-0,2% к объему ферментного раствора.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:
