Способ ферментации плодово-ягодной мезги Советский патент 1993 года по МПК C12G1/02 A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к соковой и винодельческой ее отрасли,

Цель изобретения - ускорение процесса и повышение выхода сока.

Поставленная цель достигается тем, что в способе ферментации плодово-ягодной мезги, предусматривающем измельчение плодов и ягод, нагревание мезги, введение соковой суспензии ферментного препарата пектолити- ческого действия, выдержку мезги, прессование мезги с получением сока, нагрев сока и ферментацию до полного гидролиза пектинов, в процессе прес-1 сования отделяют сок-самотек в коли- , честве 30-40о, нагреву и ферментации

подвергают сок-самотек, сведение соковой суспензии ферментного препарата неполитического действия осуществляют в сок-самотек после его ферментации, а перед выдержкой в нагретую мезгу добавляют смесь сока- самотека с ферментным препаратом, при этом сок-самотек нагревают до 42- 45°С, а ферментацию сока-самотека осуществляют в течение 1-3 ч.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Плоды и ягоды измельчают одним из известных способов, а полученную мезгу подогревают до 40-45°С и подают в аппарат для ферментации. По ходу загрузки в мезгу вводят 30-402 пред00

N3 ГО О Ч)

GO

34822 09 4

варительно нагретого до i2- i5°C фер- i2- i5°C, выдерживают 1-3 ч до полно

ментированного 1-3 ч до полного гидролиза пектинов сока-самотека, полученного от предыдущей партии сырья, после чего мезгу выдерживают до 6- С ч и прессуют сначала на шнековом стекателе, а затем на шнековом прессе непрерывного действия.

В процессе прессования от мезги отделяют сок-самотек в количестве 30 0 Г , подогревают его до (2- i5°C и ферментируют 1-3 ч до полного завершения гидролиза пектинов. После этог в сок-самотек добавляют соковую сус- пензию Ферментного препарата (пекто- фоетедин П10Х или пекаваморин П10Х или другие препараты пектолитическог действия) о дозе 0,01-0,03 к массе мезги по стандартной активности и вводят его в следующую партию обрабатываемой мезги.

Таким образом, дополнительно фер- монтированный плодовый сок-самотек используется для обработки следующей партии спепси мезги, что обеспечивает более эффективное использование .пектолитической активности ферментного препарата. Введение п мезгу повышенной доли ферментированного, сока- самотека способствует лучшему массо- обмену между частицами мезги и добавленного п мезгу ферментированного сока и существенному снижению вязкости обрабатываемой мезги, что способствует ускорению процесса сокоотдачи и повышению выхода сока.

Дополнительную ферментацию сока- самотека проводят в емкостях, снабженных общим контуром рециркуляции, в который включают насос, теплообменник и устройство для получения соковой суспензии препарата. Предварительно перед ферментацией нагревание сока-самотека осуществляют путем рециркуляции его через теплообменник

типа труба в трубе. I

Пример 1. Для тепловой ферментации мезги используют плоды яблони Апорт из предгорий Заилийско

го Лла-Тау, характеризующиеся плохой сокоотдачей особенно после периода их технической зрелости.

Яблоки измельчают на дробилке КДП- М, мезгу разделяют на отдельные пор- ции по 10 кг, нагревают до |2- 5°С и вводят в нее 30S сока-самотека, полученного от предыдущей партии фермен- тированной мезги. Сок нагревают до

0

0

,.

5

0

5

го гидролиза пектинов, добавляют в него соковую суспензию йерментного препарата, а затем вводят в мезгу и выдерживают ее при заданной температуре от 2 до С ц, после чего дважды прессуют на лабораторном корзиночном прессе с однократным перемешиванием. Выход сока за минусом добавленного сока-самотека определяют в л/100 кг и в процентах к контролю 1 и прототипу.

В контроле 1, мезгу нагревают до ( и прессуют, а в прототипе в нагретую мезгу вводят 0,03% ферментного препарата в виде соковой суспензии и выдерживают от 2 до 8 ч и затем прессуют.

В контроле из плодов Апорта выход сока составил 56 л/100 кг. При тепловой ферментации мезги известным способом (прототип) выход сока за 6- часовую ферментацию по сравнению с контролем 1 увеличился на И,8%, а по предлагаемому способу ферментации на 21,(2, что на 6,6% выше, чем в прототипе.

Вязкость контрольного яблочного сока (табл. 2) равнялась 2,91, в прототипе - 1,62, в опытном 1,51. Следовательно, предлагаемый способ обеспечивает снижение вязкости сока и ускорение процесса гидролиза пектинов.

Оптимальный эффект по выходу сока достигается в этой партии мезги за 6-часовую ферментацию мезги.

Пример

Ферментацию яблоч0

0

ной мезги плодов дички проводят по аналогичной схеме. По сравнению с контролем 1 выход сока по известному способу (прототип) увеличился за 6- С-часовую ферментацию на 7,, л/ 5 /ЮО кг и достиг 65,9 и 66,0 л/100 кг, по предлагаемому способу - на 1С,3 и 18,6 л/100 кг и достиг 69,3 и 69,5л/ /100 кг.

Вязкость сока в прототипе уменьшилась с 2,7 до 1,2 (табл. 2), в- предлагаемом способе - до 1,31. Оптимальной оказалась ферментация мезги в течение 6 часов с добавлением ферментированного сока.

Пример 3. По предлагаемому способу перерабатывают плоды груши Лесная красавица. Ферментацию мезги осуществляют по вышеописанной схеме с выдержкой , 6, Пи 10 часов.

Выход сока из контрольной мезги составил 51, л/100 кг. По технологии прототипа выход сока увеличился за С-10-часовую ферментацию на 10,3 и л, ; л/100 кг (20 и 22,2Z) и достиг 61,7 и С2,С л/100 кг. При тепловой ферментации грушевой мезги предлагаемым способом дополнительный выход сока увеличился по сравнению с контро- лем на 27,С и 28,2Ј, с прототипом - на 7,С и 6,02 и достиг 65,7 и 65,9л/ /100 кг.

Вязкость грушевого сока в оптимальном варианте ферментации мезги п прототипу уменьшилась с 2,07 до 1,65 по предлагаемому способу до 1,. Следовательно, предлагаемый способ ускоряет процесс гидролиза растворимых пектинов.

Оптимальной для грушевой мезги является Г;-часопал ферментация. ,

i

Из полученных результатов следует что предлагаемый способ тепловой фер ментации плодовой мезги с введением в нее 30- lO% предпарительно ферментированного сока ускоряет процесс гидролиза пектинов и способствует улучшению сокоотдачи. Для яблочной мезги высокий эффект сокоотдачи достигается за 6 часов ферментации, а для грушевой - за С часов. Сокращение продолжительности ферментации до Ц и 6 ч не обеспечивает должного выхода сока. Более длительная ферментация яблочной мезги до С ч, а грушевой - до 10 ч не приводит практически к дальнейшему улучшению сокоотдачи при выбранных способах дробления плодов и прессования.

Пример 1. Плоды Апорта в количестве 26800 кг измельчают на дробилке . Мезгу нагревают до и подают на ферментацию с введением л (30/;) предварительно ферментированного в течение 2 ч, нагретого до ) сока-самотека, полученного при переработке предыдущей партии яблок. В сок-самотек в виде соковой суспензии добавляют ферментный препарат пектаваморин П10Х в количестве 5, i кг (0,022 к массе мезги), после этого всю массу ферментированного сока-самотека вво- дят в мезгу и выдерживают ее 6 ч.

JQ

5 0

5 0

5

5

0

5

0

Контрольную партию пледов в количестве 2720 кг (односуточный объем переработки) перерабатывают по известной схеме (прототип) путем нагревания мезги до l3- i5°C с последующим введением в нее Ферментного препарата пектапаморин П10Х в количестве 7,23 кг (0,03%) в виде соковой суспензии. Мезгу ферментируют 6 ч.

Опытную и контрольную партии ферментированной мезги подают сначала на шнековый стекатель непрерывного действия, а затем на шнековый пресс непрерывного действия. Выход сока по прототипу составил 1796 дал (65,5 дал/т), по предлагаемой технологии - 1916,2 дал (71,5 дал/т). Дополнительный выход сока при переработке яблок предлагаемым способом увеличился на 6 дал/т и достиг 71,5 дал/т, что выше нормы ($2 дал/т) на 9,5 дал/т.

Экономический эффект предлагаемого способа ферментации плодовой мез- ги складывается из дополнительного увеличения выхода сока и сокращения технологического цикла ферментации

сырья с С-10 до 6-0 ч, т.е. на 20- ого,

t-j v.

Формула изобретения

Способ ферментации плодово-ягодной мезги, предусматривающий измельчение плодов и ягод, нагревание мезги, введение соковой суспензии ферментного препарата неполитического действия, выдержку мезги, прессование мезги с получением сока, нагрев сока и ферментацию до полного гидролиза пектинов, отличающий- с я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения выхода сока, в процессе прессования отделяют сок- самотек в количестве 30-(0% от массы мезги, нагреву и Ферментации подвергают сок-самотек, введение соковой суспензии ферментного препарата пек- толитического действия осуществляют в сок-самотек после его Ферментации, а перед выдернкой в нагретую мезгу добавляют смесь сока-самотека с ферментным препаратом, при этом сок-самотек нагревают до 1)2-(50С, а йермен- тацию сока-самотека осуществляют в течение 1-3 ч.

Таблица 1

Влияние тепловой ферментации плодовой мезги при i 2- 45°C с введением в нее препарата пектаваморин П10Х в дозе 0,03% к массе мезги по

стандартной активности

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: плоды измельчают, мезгу нагревают до 40- 45°С и вводят о нее вместе с соковой суспензией Ферментного препарата 30- 40% предварительно нагретого до 40- 4 5° С ферментированного в течение 1- 4 ч сока-самотека, полученного при переработке предыду1чей партии сырья, после чего смешанную массу мезги и сока-самотека выдерживают с перемешиванием и прессуют с отделением, при этом 30-40% сока-самотека, который дополнительно нагревают до 42- 45°С, ферментируют и используют при обработке следующей партии мезги по вышеописанной схеме. 2 табл. (л с

Плоды Апорта

1

56,0

без фермента - контроль

с ферментным препаратом прототип, выдержанная, ч

2 б

8

с ферментным препаратом и ферментированным соком, 00 кг, выдержанная, ч:

6,6 67,0 6G,0 60,1 Плоды Дички

2 I 6 С

Мезга без фермента - контроль 1

Мезга с уерментным препаратом 0,03% прототип, выдержанная, ч:

1 6 8

с ферментным препаратом и ферментированным соком, 00 кг, выдержанная, ч:

2

It 6 8

Плоды груши Лесная красавица без фермента - контроль 1 51 ,

с ферментным препаратом прототип, выдержанная, ч:

1

56,0

58,6

Способ ферментации мезги

| .5f,47,013,6

659,5С,115,С

861,7Ю,320,0

1062,811,,2

Мезга с ферментным препаратом

0,03% и ферментированным соком,

(О л/100 кг, выдержанная, ч:

460,69,217,9

662,811,ft22,2

С65,714,327,G

1065,914,528,2

Таблица 2

Изменение вязкости плодовых соков (Па с) при тепловой Ферментации мезги с ферментным препаратом пектавамо- рин П10Х в дозе 0,03%

Способ и продолжительность йер- Вязкость сока, относи- ментации мезгительная по воде при 20 С

Апорт Яблоки Груша Лес- дички ная Красавица

Мезге без оермента-контроль 1 2,91 2,7 2,07

Мезга с ферментным препаратом

0,03%, выдержаннал 6 и 8 ч

(груша) прототип1,62 1,42 1,65

Мезга с ферментным препаратом+

+ ферментированный сок, 30 ;0 л/100 кг, выдержанная 6 и

8 ч (груиа) - предлагаемый

способ1,51 1,31 1,41

I

Составитель Л.Павлова Редактор П.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор М.Куль

Заказ 2118ТиражПодписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, К-35 Раушская наб,, д, Ц/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул, Гагарина, 101

10 Продолжение табл. 1

кг

Дополнительный выход сока

л/100 кг

% к прототипу

4,3 6,4 7,8 6,0