Способ получения плодово-ягодных вин Советский патент 1977 года по МПК C12G1/00 C12G1/02 C12G1/00 C12G1/02 C12R1/69 

1

Изобретение относится к винодельческой нромышленности, в частности к способам получения плодово-ягодных вин.

Известен снособ нолучения плодово-ягодных вин, предусматривающий введение нектолитических ферментных препаратов в сусло 1.

Наиболее близким предлагаемому по технической сущности является способ получения плодово-ягодных вин, предусматривающий дробление сырья, подбраживание мезги с одновременной ее ферментацией пектолитическими ферментными препаратами и кислой протеазой и сбраживание 2. Получаемое вино недостаточно стабильно, происходит неполный гидролиз белков и полисахаридов, что снижает выход сусла.

С целью увеличения выхода сусла за счет наиболее полного гидролиза белков и полисахаридов и улучшения качества полученных вин согласно предлагаемому способу пектолитические ферменты и кислую протеазу вводят в виде препаратов, соответственно полученных из глубинных культр Aspergillus awamori 16 и Aspergillus oryzae 291 Ь следующих дозах единиц активности на 1 кг сырья: 75-85 эндо-пилогалактуроназы, 120-140 экзо-пилогалактуроназы и 2,5-4 кислой иротеазы.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В дробленное сырье с высоким содержанием пектиновых веществ на стадии подбраживания вносят 1,5-2% разводки чистой культуры дрожжей и ферментируют путем внесения в нее пектолитических ферментов и кислой иротеазы в виде препаратов, соответственно полученных из глубииных культур Aspergillus awamori 16 и Aspergillus oryzae 291, в следующих дозах единиц активности на

1 кг сырья: 75-85 эндо-полигалактуроназы, 120-140 экзо-полигалактуроназы , 2,5-4,0 кислой иротеазы. Подбрал-сиваиие осуществляют при 16-20°С в течение 12-18 час, затем сусло сбраживают известным путем.

Пектолитические ферменты и кислая протеаза в виде препаратов, соответственно полученных и глубинных культур Aspergillus awamori 16 и Aspergillus ofyzae 291, способны гидролизовать полисахаридные компоненты

клеточных оболочек и межклеточные связующие материалы, что приводит к доиолнительиому выходу сока, Сахаров, органических кислот, арматических веществ. Наличие кислой протеазы обеспечивает высокую степень использования белковых веществ с одновременным накоплением достаточного количества низкомолекулярных продуктов гидролиза для повышения жизнедеятельности . Пример 1. В 1 кг дробленой мезгн крыжовника вносят 1,5 % разводки чистой культуры дрожжей, подбраживают ее при 180°С в течение 12 час с одновременной ферментацией пектолитическим ферментным препаратом и кислой протеазой в следующих дозах единиц активности на 1 кг сырья: 75 эндополигалактуроназы, 120 экзо-полигалактуроназы и 2,5 кислой протеазы, затем сусло сбраживают обычным путем.

Пример 2. В 1 кг дробленой мезги сливы вносят 15 мл разводки чистой культуры дрожжей, подбраживают ее в течение 18 час при 20°С, ферментируя одновременно пектолитическими ферментами и кислой протеазой в виде препаратов, соответственно полученных из глубинных культур Aspergillus awamori 16 и Aspergillus oryzae 291 в следующих дозах единиц активности 1 кг сырья: 85 эндо-полигалактуроиазы, 140 экзо-полигалактуроназы и 4,0 кислой протеазы, затем мезгу сбраживают.

Предлагаемый способ получения плодовоягодных вин позволяет извлечь из сырья на 12-14% больше сусла, чем известный ферментированные виноматериалы хорошо осветляются, так как на 30-50% уменьшается количество осадков.

Экономический эффект от использования предлагаемого способа составляет 50000- 100000 руб. на 1 т препарата.

Формула изобретения

Способ получения полодово-ягодных вин, предусматривающий дробление сырья, подбраживание мезги с одповремепной ее ферментацией пектолитическими ферментами и кислой протеазой и сбраживание, отличающийся тем, что, с увеличения выхода сусла за счет наиболее полного гидролиза

белков и полисахаридов и улучшения качества полученных вин, пектолитические ферменты и кислую протеазу вводят в виде препаратов, соответственно полученных из глубинных культур Aspergillus awamori 16 и

Aspergillus oryzae 291 в следующих дозах единиц активности па 1 кг сырья: 75-85 эндо-полигалактуроназы, экзо-полигалактуроназы и 2,5-4 кислой протеазы.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1.Журнал «Виноделие и виноградарство СССР, № 8, 1974, с. 21-24.

2.Сейдер А. И. и Датунашвили Е. Н. Влияпие пекто-протеолитических ферментных препаратов на содержание фенольных веществ в виноградном сусле и вине. М., 1973, с. 20-30 (прототип).