Способ производства пива и подобных ему напитков Советский патент 1976 года по МПК C12C12/04 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И ПОДОБНЫХ ЕМУ НАПИТКОВ

Изобретение относится к области безалкогольной промышленности.

Известен способ производства указанных напитков (П. М. Мальцев. Технология и оборудование пивоваренного производства. М., Пищепромиздат, 1948, с. 449), согласно которому осуществляют сбраживание сусла из зерновых или солодовых заторов при аэрации с последующим отделением дрожжей от сброженного сусла.

Целью изобретения является повышение эффективности процесса получения напитков, бедных алкоголем или свободных от него и приятных по вкусу.

Для этого по предлагаемому способу сбраживают сусло, в котором отношение сахара к несахару составляет 1:2-1:8, аэрирующий газ подают постоянно на протяжении всего процесса сбраживания в количестве, соответствующем 0,5-5 кг кислорода на 1 кг сбраживаемых углеводов, и осуществляют ироцесс сбраживания нри 18-35°С. В результате подачи воздуха в указанном колйчестйе при соответствующем управлении процессом можно получить 50-60 кг и больше дрожжевого сухого вещества на 100 кг сахара; при этом спирт практически не образуется.

Для достижения хорошего выхода количество иоступающего на дрожжевание сахара следует определять в соответствии с количеством других питательных веществ, имеюнднхся в ассимилируемой форме. С этой целью

применяют сусло с содержанием ассимилируемого азота от 0,025 до 0,050 кг и ассимилируемой иолупятиокисью фосфора от 0,01 до 0,02 кг на 1 кг подлежащего сбраживанию сахара. Можно добавлять в субстрат и такие

соединения, как белковые гидролизаты, аммиак, фосфорная кислота или ее соли, мочевина, микроэлементы, ростовые вещества и т. п. Если необходимо получить сброженный субстрат, содержащий некоторое количество

алкоголя или другие продукты обмена веществ анаэробного брожения, то после аэробного процесса ведут анаэробное сбраживание. При этом используют те же микроорганизмы, поддерживают то же значение рН и тот же

темиературный режим.

Можно осуществлять процесс и по другому, а именно после сбраживания сусла от него отделяют дрожжи, добавляют в них свежее сусло, новую иорцию микроорганизмов (задаточных дрожжей), и ведут далее процесс аналогично известному способу, применяемому на пивоваренных предприятиях. Причем после введения задаточных дрожжей целесообразно осуществлять фазу анаэробного брожения.

Сбраживание ведут в обычно применяемом при пропзводстве дрожжей ферментере. Пену разрушают мехапическим путем.

Предпочтительной температурой во время аэробной фазы является 12°С, значение рН сусла 4,0-4,6; для сбраживания используют сахаромицеты.

Отделенные от сброженного сусла дрожжи можно использовать как кормовые некарские, а также для получения производных дрожжей.

Для сбраживания используют и охмеленное и неохмеленное сусло. В последнем случае сброженное сусло можно нодвергать холодному охмелению.

Чтобы получить продукт, бедный алкоголем и свободный от него, ферментацию ведут так, чтобы количество подаваемого кислорода соответствовало количеству подлежащего сбраживанию сахара. Аэробную ферментацию осуществляют воздушно-приточным спосооом, подавая жидкую питательную среду или воздух в зависимости от содержания алкоголя в бродящем сусле или в отводимом воздухе.

Процесс можно осуществлять как периодически, так и непрерывно. В первом случае концентрация используемой жидкой питательной среды около 72°, во втором - 40° но шкале Плато.

При периодической работе в ферментер подают некоторое количество воды или сусло иизкой концентрации, а также дополнительные иитательные вещества. Затем но мере ферментации в ферментер вводят сусло с указанной концентрацией и дополнительные вещества до тех пор, пока не будет достигнута желаемая «о нечиая iKOHHeHTipianHW.

При непрерывной ферментации начинают ироцесс при «езначительной концентрации сусла, а затем подают сусло кондентрацией 40° по шкале Плато, а также доюолиительные нитательные вещества.

Процесс можно вести с рециркуляцией дрожжей для его уа1 :орения.

При стационарном состоянии непрерывно отводимый сброженный концентрат имеет желаемую концентрацию.

В соответствии с предлагаемым способом можно достигать конечной концентрации сбраживаемого субстрата 40° по шкале Плато. Отделяют дрожжи от сброженного сусла, например, путем осаждения, центрифушрования или фильтрования. После отделеиия дрожжей сброжеииое сусло донолнительио обрабатывают, например подвергают карбонизации. Перед розливом сусло можно разбавить, доводя концентрацию до заданного значения, но можно использовать как исходный материал для дальнейшего концентрирования. Пример 1. В ферментер емкостью 5 л, сиабженный механическим пеногасителем, подают 1500 мл пивоваренной воды и 15,4 г сухих дрожжей. Скорость вращения аэратора

2000 об/мин, количество подаваемого воздуха - 0,1 . За 8 час вводят 1 л солодового сусла коицентрацией 32,2° по щкале Плато (отношение сахара к несахару в сусле

составляет 1:0,92), 500 мл раствора, содержащего 11 мл аммиачной воды, и 4,7 г фосфата диаммония. Температура брожения 28- 30°С, зиачеине рН поддерживают от 4,0 до 5,0. Затем продолжают аэрацию в течение получаса.

После завершения ферментации н отделения дрожжей получают сброженное сусло, содержащее 7,0% экстракта и 0,60 об. % спирта. Затем добавляют хмелевой экстракт,

фильтруют и осуществляют карбонизацию. Получают напиток, бедный алкоголем. Количество дрожжей в виде дрожжевого сухого вещества составляет 73,0 г.

Пример 2. В аналогичный ферментер подают 40 г сухих дрожжей и воду до объема 1450 мл. Скорость вращения аэратора 1500 об/мин. Количество подаваемого воздуха 0,055 . Часть потока отходящего воздуха пропускают через аиализатор для непрерывного определения содержания алкоголя. Затем подают 1550 мл сусла с концентрацией 61° но шкале Плато. Соотношение в нем сахара к несахару составляет 1:2,95, оно содержит на 1 л 7,5 г ассимилируемого азота и 3,2 г ассимилируемой полупятиокиси фосфора.

Количество подаваемого сусла регулируют так, чтобы содержание алкоголя в заторе во

время брожения составляло ,2 об. %. Температура 12-15°С, значение рН 4,0-5,0. Подачу сусла осуществляют 40 час. Затем аэрацию нродолжают еще 1 час. Содержание алкоголя в заторе снижается до

0,03 об. %.

Центрифугированием удаляют дрожжи. Пх количество равио 198 г сухого дрожжевого вещества. Получеииое сусло практически свободно от сахара. Оно содержит 27,0 вес. %

экстракта и 0,03 об. % алкоголя.

В получеиный пивной концентрат добавляют хмелевой экстракт для придания продукту горечи, разбавляют с 5 частями воды, добавляют алкоголь, осуществляют карбонизацию и получают напиток, подобный лагерному пиву, с концентрацией приблизительно 12° по шкале Плато.

Пример 3. Исходный процесс ведут аналогично примеру 2. После введения в течение

21 час 775 мл сусла число оборотов aspatopa снижают до 100, иодачу воздуха в фермеитер прекращают.

Вторую часть сусла - 775 мл - подают 8 фермеитер в течение 10 час и ведут сбражи

ванне с образоваиием алкоголя. Сброженное сусло и дрожжи отделяют путем центрифугирования. Полученное сусло содержит 27,5 вес. % экстракта и 2,8 об. % алкоголя. Вкусовые свойства концентрата несколько

лучше, чем концентрата, полученного по при 5 меру 2. Количество полученных дрожжей равно 126 г сухого дрожжевого вещества. ,, Ф о р м у л а и 3 о б р е т е и и я Способ производства пива и подобных ему напитков, предусматривающий сбраживание сусла из зерновых или солодовых заторов при аэрации с последующим отделеиием дрожжей от сброженного сусла, отличающийся 6 тем, что, с целью повышения эффективности процесса, сбраживают сусло, в котором отношение сахара к несахару составляет 1:2-1:8, аэрируюц ий газ подают постоянно на протяжении всего процесса сбраживания в количестве соответствующем 0,5-5 кг кислорода на 1 кг сбраживаемых углеводов, осуществляя процесс сбраживания при температуре 18 -35°С.