Способ бездымного копчения плавленого сыра Советский патент 1977 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен сиособ бездымного копчения плавленого сыра, например, путем его погружения в ванну с коптильным препаратом, выдерживания в нем в течение 2-3 мин и иоследующего термостатирования при 50-60°С в течение 3 час для проникновения препарата внутрь сыра.

Известен также способ бездымного копчеНИИ сыра, согласно которому коптильный препарат вводят внутрь сырной массы, причем количество препарата составляет 0,3% от массы исходного сырья.

Однако копчение сыра по первому способу связано с использованием дорогостояи1,ей кутизиновой оболочки, приводит к разбавлению коптильного препарата в процессе работы, что в свою очередь не позволяет осуществлять контроль интенсивности копчения, копчение же по второму способу не обеспечивает получения продукта, имеющего привлекательный товарный вид, так как получаемый сыр имеет бледную поверхность.

Кроме того, известен способ бездымного копчения плавленого сыра путем напыления коптильного препарата на поверхность сформованного продукта, помещенного в камеру, с последующей выдержкой сыра во взвешенной среде препарата. Ири этом получают продукт с золотистой окраской.

Однако при использовании такого способа расходуется повышенное количество препарата и для ускорения ироникновения препарата внутрь сыра необходимо применять однослойные оболочки для сыра, например, кутизиновые.

С целью снилсения расхода KonTnvibHoro препарата и ускорения процесса копчения по предлагаемому способу перед нанесением на иоверхность сыра коптильного препарата 1/5 часть всей его дозы вводят в сырную массу в конце ее плавления.

Общее количество расходуемого коптильного препарата составляет от 1,0 до 1,1% от массы сыра. Обработку коптильным препаратом иоверхности сыра и выдержку его во взвешенной среде препарата осуществляют при 90-105°С в течение 30-60 мин.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Исходные комионенты для получения сырной массы направляют в котлы для плавки. В конце плавки, проводимой при 75-85°С, в массу вводят 0,15% коптильного препарата, разбавлеиного водой в отношении 1 : 10. Затем готовую массу шприцуют в оболочку и иолученные батоны подвешивают на раму.

Рамы с сыром помещают в камеру, где поддерживают температуру воздуха иа уровне 90-105°С. Коптильный препарат подают в камеру двухкратной пульверизацией в количестве 0,8% от массы находяп егося в камере продукта с интервалом 10 мин. Общее время выдержки сыра в камере составляет 30 мии. В это время воздух в камере перемешивают вентилятором.

Затем сыр подают в камеру охлаждения, после чего парафинируют.

Наилучшие результаты получаются при внесенин в сырную массу 0,1-0,15% коптильного препарата и последующей обработки в камере парообразным препаратом в течение 30- 40 мин, при 100-105°С, подаваемом в количестве 0,8-1,0% от массы сыра.

При снижении температуры обработки, например, до 80°С продлевают время выдержки сыра в камере до 50-60 мин.

При бездымном копчении плавленого сыра предлагаемым способом расход соптнльного препарата составляет 9-10 кг на 1 т сыра (вместо 25 кг по известному способу).

Формула изобретения

1.Способ бездымного копчения плавленого сыра, предусматривающий напыление нагретого парообразного коптильного ирепарата на поверхность находящегося в оболочке сформованного сыра с последующей выдержкой его во взвещенной среде этого нрепарата, о т л нчающийся тем, что, с целью снижения расхода коптильного препарата и ускорения нроцесса копчения, неред обработкой поверхности сыра коптильпым препаратом 1/5 часть последнего вводят в сырную массу в конце ее плавления, при этом общее количество расходуемого коптильного препарата составляет от 1,0 до 1,1% от массы сыра.

2.Способ но н. 1, о т л п ч а ю щ и и с я тем, что обработку поверхности сыра коптильным препаратом ведут при 90-105°С в течеиие 30-60 мни.