Способ приготовления вин и соков Советский патент 1981 года по МПК C12G1/22 A23L2/02 

1

Изобретение отршсится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления вин, и может применяться в консервной промышленности при приготовлении соков.

Известен способ приготовления вин и соков, предусматривающий обработку выжимок пектолитическим ферментным препаратом, полученным из поверхностной культуры гриба Aspergillus foctidus l .

Известен также способ приготовления вин и соков, предусматривающий обработку мезги или виноматериала пектолитическим ферментным препаратом, полученным,из поверхностной культуры гриба Aspergillus niger 2,

Наиболее близок к изобретению спосэб приготовления вин и ,соков, предусматривающий обработку мезги, сус- ла или виноматериала пехктолитическим ферментным препаратом, сбоаживание и розл.:.в цЗЗОднако полученный таким способом продукт имеет недостаточную стабильность к коллоидно-белковым помутнениям и низкое качество.

Целью изобретения является стабилизация готового продукта к коллоидно-белковым помутнениям и повьшеяие его качества.

Это достигается тем, что в качестве пектолитического ферментного препарата используют дрожжевую полигалактуроназу, полученную из культуры дрожжей рода Fabospora, в количестве 0,00005-0,0001% с активностью 000 000- 000 000 ед./г сухого вещества.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом,

Мезгу, сусло или виноматериал обраба-швают пектолитическим ферментным препаратом - дрожжевой полигалактуроназой полученной из культуры дрожжей Fabospora, в количестве 0,00005-0,0001% с активностью 2000 000-3 000 000 ед./r сухого вещества. Далее по известной технологии вин материал сбраживают и разливают. Пример I Приготовление белых сухих вин. Виноград сорта Ркацители дробят отделяют от гребней мезгу в количест ве 10 л, сульфитируют из расчета 75 мг/л и перекачивают для настаивания (ферментации). В процессе перека чивания в мезгу вносят пектолитический ферментный препарат, полученный из культуры дрожжей рода Fabospora, с акцивностью полигал актуроназы 3 000 000 ед,/г сухого вещества в ко личестве 0,00005%. Настаивание СФеР ментацию) проводят 6 ч, после чего мезгу отпрессовывают,.-а полученное сусло сбраживают насухо. Далее виноматериал обрабатывают по общепринятой схеме для данного типа вина. Стабильность вина, приготовленног таким образом, повышается в 2 раза (до 1-го года при контроле.5-6 месяцев) , при этом доза вносимого препарата сокращается в 10 раз, П .р и м е р 2. Приготовление виноградного сока. Для получения виноградного сока используют сусло-самотек и nepBjro прессовую фракцию вирограда сорта Ркацители. В 8 л сусла с содержанием пектина 670 мг/л вносят пектолитический ферментный препарат -дрож жевую полигалактуроназу в количестве 0,0001%, активность которой соста ляет 2 000 DOO ед./г сухого вещества затем сусло фильтруют и пастеризуют Использование предлагаемого спосо ба позволяет снизить дозы вносимого

701504 мезгу сусла и виноматериалта пектоитического ферментного препарата по сравнению с принятыми в настоящее врея нормами в 5-10 раз. Кроме того, благодаря отсутствию в способе пектинэстеразы, получаются более качественные продукты. Повышаетсй также срок стабильности готовых вин и соков против коллоидно-белковых помутнений в 2 раза. Формула изобретения Способ приготовления вин и соков, предусматривающий обработку мезги, сусла или виноматериала пектолитическим ферментным препаратом, сбражи-вание и розлив, отличающийт с я тем, что, с целью стабилизации готового продукта к коллоидно-белковым помутнениям и повышения его качества, в качестве пектолитического ферментного препарата используют дрожжевую полигалактуроназу, полученную из культуры/дрожжей рода Fabospora, в количестве 0,00005-0,0001% с активностью 2 000 000-3 000 000 ед./г сухого вещества. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 549467, кл. С 12 & 1/02, 1975. 2,Ферментные препараты в пищевой промышленности. Под. ред. В.Л. Кретовича и В.Л. Яровенко, М., 1975, с. 241-254. 3.Авторское свидетельство СССР № 563434, кл. С 12 С 1/02, 1975.