Способ посола мясных изделий Советский патент 1977 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к мясной прокмшленности. Известен способ посола мясных (изделий путем шприцевания посолочными ингредиентами с чередованием массирования сьфья и последующей выдержкой в условиях покоя 1. Однако такой способ длителен. Цель изобретения - интенсифика ция процесса посола. С этой целью изделия перед шпри цеванием подпрессовывают, а шприцевание осуществляют в поле центробежных сил в радиальном направлении, причем периферийные слои изделий подвергеиот деформации растяжения. При этом шприцевание осуществляют в течение 1-15 мин. . Пример. Бескостные отруба или мясо в кусках весом 5-7 кг укладывают в емкость и подпрессовывают, затем емкости сообщают вращательное движение с угловой скоростью 1,5 10 об/м Во время вращения в емкости изделия шприцуют рассол плотностью 1115 кг/м с содержанием 15% хлорида натрия, 0,075% нитрита натрия и 0,5% сахара. Шприцевание осуществляют в радиальном направлении с помощью инъектора, установленного по оси вращения емкости. Количество вводимого рассола составляет 15% к весу изделий, время вращения 10 мин. Периферийные слои изделий для предотвращения их уплотнения во время шприцевания подвергают деформации растяжения. После шприцевания изделия помещают в барабан, заливают рассолом вьииеуказанного состава в количестве 5% к весу изделий и выдерживают их 6,5 час. При этом чередуют состояния массирования (10 мин) и покоя (10 мин), Затем изделия формуют в (металлические формы или пленку и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму: нагрев при ЮОС в течение 50 мин, при - 120 мин, при - 90 мин. Формула изобретения 1. Способ посола мясных изделий путем шприцевания посолочными (ингредиентами с чередованием массирования сырья и последующей выдержки в условиях покоя, отличающийся тем, 4to, с целью интенсификации процесса, изделия перед шприцеванцем подпрессовывают, а шприцевание осу8 1238

ществляют в поле центробежных сил вИстЬчники инфсчрмация, принятые радигшьном направлении, причем пери-во внимание при экспертизе ферийные слои изделия подверггиот деформации растяжения..1. Заявка 2300258/1Э, Кл.

2. Способ по п. I, о т л и ч а -S А 23 В 4/02,1975г., по .- которой прию ц и и с я тем, что шприцевание. решение о выдаче авторского свиосушествляют в течение 1-15 мин.детельства.