Способ посола мясных изделий Советский патент 1981 года по МПК A23B4/02 

(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промыть ленности, в частности к способам посола мясных изделий, и может найти применение при производстве окороков и других видов соленых мясных изделий на мясоперерабатыва1ош.их заводах. По основному авт. св. № 556772. известен способ посола мясных изделий, предусматривающий массирование сырья путем ударных воздействий, шприцевание посолочными ингредиентами с вибрацией и массирование после шприцевания с чередованием периодической выдержки сырья в условиях покоя 1. Продукт, полученный по этому способу, имеет неярко выраженный вкус, цвет и аромат, свойственные ветчинным изделиям. Цель изобретения - улучшение органолептичёских показателей готовых,.изделий. Эта цель достигается тем, что согласно способу посола мясных изделий, предусматривающему массирование сырья путем ударных воздействий, шприцевание посолочными ингредиентами с вибрацией и массирование после шприцевания с чередованием пр.риодической выдержки сырья в условиял покоя, в рассол вводят смесь цистеина, метионина, и глютатиона в соотношении 5,9: :0,2:3,9, причем смесь вносят в рассол в количестве 4,9-5,1 . Способ осуш,ествляют следующим образом. Бескостные отруба массой 5-7 кг подвергают массированию путем воздействия ударами в течение 40 мин. Массирование осуществляют ё барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызывающих надрыв и повреждение отрубов, при угловой скорости 30 об/мин. После этого отруба шприцуют рассо юм в количестве к массе, содержащим 12- 15% хлористого натрия, 0, нитрита, 0,6- 1,0% сахара и 4,9-5,1 мг % смеси цистеина, метионина и глютатиона. Смесь цистеина, метионина и глютатиона перед внесением в рассол составляют в соотнощенин 5,9: :0,2:3,9. Во время щприцевания отруба подвергают вибрации с частотой 50 Гц и амплитудой 0,5 мм. Затем отруба помещают в барабан и выдерживают при в присутствии вышеуказанного состава рассола в количестве 5% к массе сырья. Выдержку осуществляют чередованием массирования и покоя вО 10 мин (массирование 10 мин, состояние покоя 10 мин) в течение 3 ч. Можно также осуществлять выдержку отрубов чередованием массирования и покоя в течение 6 ч {массирование 20 мин, состояние покоя 10 мин). После этого отруба формуют в металлические формы и подвер1 ают тепловой обработке по трехступенчатому режиму: нагрев при 100°С в течение 50 мин; нагрев при 60°С в течение 120 мин; нагрев при 80°С в течение 90 мин. Пример 1. Бескостные отруба массой 5 кг подвергают массированию путем воздействия ударами в течение 40 мин (массирование осуществляют в барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызывающих надрыв и повреждение отрубов при угловой скорости 30 об/мин). Затем отруба шприцуют рассолом в количестве 15% к массе, содержащим 15% соли, 0,05% нитрита, 0,5% сахара, и 4,9 мг% смеси цистеина, метионина и глютатиона. Смесь перед внеceHneivf в рассол составляют в соотношении 5,9:0,2:3,9. Во время шприцевания отруба подвергают вибрации с частотой 50 Гц н амплитудой 0,5 мм.

Оценка, балл

Способ

Аромат

Цвет на разрезе

Предлагаемый Пример i

Пример 2 Известный

Изобретение позволяет улучшить Потребительскую цешюсть готовых изделий, а именно улучшить цвет, вкус, аромат. .

Формула изобретения

Способ посола мясных изделий по авт. св. № 556772, отличающийся тем, что, с

Вкус

целью улучшения оргацолептических показателей готовых изделий, в рассол вводят смесь цнстеина, метионина и глютатиона в соотношении 5,9:0;2:3,9, причем смесь вносят Б рассол в количестве 4,9-5,1 мг%.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 556772, кл. А 23 В 4/02, 975. После этого отруба помещают в барабан при 4°С с добавлением 5% рассола вышеуказанного состава. Выдержку осуществляют чередованием массирования и покоя по 10 мин (массирование 10 мин, состояние покоя 10 мин) в течение 3 ч. Затем отруба формуют в металлические формы и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму: нагрев при 100°С в течение 50 мин; нагрев при 60°С в течение 120 мин; нагрев при 80°С в течение 90 мин. Готовый продукт имеет ярко выраженный цвет, вкус и аромат, свойственные продукту высокого качества. Пример 2. Бескостные отруба массой 7 кг подвергают технологической обработке в соответствии с режимами, описанными в примере 1. В рассол перед шприцеванием и введением в барабан вносят 5,1 Мг% смеси цистеина, метионина и глютатиона, составленной и соотношении 5,9:0,2:3,9. Качественные показатели готового продукта такие, как и у продукта,изготовленного по примеру 1. Результаты сравнительных органолептических исследований готового продукта по девятибалльной шкале приведены в таблице.