Способ посола мяса Советский патент 1977 года по МПК A23B4/02 

(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА

1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам посола мяса при производстве мясопрод5тстов, например колбас, окороков и пр.

Известен способ посола мяса путем выдержки сырья с посолочными ингредиентами и одновременной низкочастотной вибрационной обработкой 1 .

В этом способе распределение энергии в обрабатываемом сырье неоднородно, что приводит к неравномерному проникновению соли в продукт. Кроме того, при таком способе посола происходит нагрев ттродукта, в некоторых точках температура может превышать допустимую для переработки тканей животного происхождения. В результате такого повышения температуры сырья скорост проникновения соли в него увеличивается, но белки мышечной ткани денатурируют и продукт оказывается непригодным для дал1 нейшей переработки.

С целью интенсификации процесса и повышения выхода готового продукта по предлагаемому способу одновременно с вибрационной обработкой осуществляют механичес

кое перемешивание, причем вибрационные колебания имеют циклическзгю траекторию, например окружность или эллипс.

При этом частота вибрационных колебаний 15-25 Гц, а амплитуда 2-9 мм.

Способ поясняется чертежом, на котором изображено устройство для посола, разрез.

Корпус смесителя 1 имеет два отделения: загрузочную емкость 2 и отделение 3 для размещения узла дебалансного вибратора 4. Корпус смесителя установлен на амортизаторах 5. Внутри загрузочной емкости смонтирована мешалка 6.

В загрузочную емкость 2 помещают сырье, воду и посолочные ингредиенты. Затем приводят Во вращение вал дебалансного вибратора 4 и мешалку 6, что сообщает сырью одновременно циклическое вибрационное перемешивание и перемешивание механическое.

Продолжительность обработки для мяса, измельченного на волчке с диаметром от верстий сетки, равным 3 мм, - от 1 до 5 мин, для окороков с 10 до 15 ч. Пример 1. Посол измельченного мяса при производстве столовой колбасы 1 сорта. Процессы подготовки сырья - разделку обвалку и жиловку проводят в соответстви с действующими технологическими инструк циями. Измельчение сырья проводят на волчке с диаметром отверстий решетки 3 затем измельченное сырье направляют на посол в вибросмеситель. Вибрационную обработку проводят по эллиптической траектории, максимальный размах колебаний 6-9 мм, скорость перемешивания лопатками 0,5-1 м/сек, частота вибрационных колебаний 15-25 Гц (в зависимости от термического состояния сырья). При раздельном посоле в смеситель загружают говядину или свинину, добавляю 2,5 % соли, нитрит натрия (в растворе) в количестве 7,5 мг% и воду в количестве 30% к массе сырья. Продолжительность перемешивания с наложением вибросмешения для говядины 3,5 мин, для свинины 2 мин. После посола говядину и свинину направляют на дальнейшую переработку, которую проводят по действуюшим технологическим инструкциям, причем при составлении фарша учитывают воду, добавленную при посоле. П р и м е р 2. Посол сырья при изготовлении тамбовских окороков. Процессы подготовки сырья - разделку туш на отрубы и придание формы окорокам проводят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Посол окороков проводят путем шприцевания их уколами полой иглы через кровеносную систему. При этом вводят 1О% посолочного состава от массы окорока. Удельный вес рассола 1,1. Кроме соли, состав содержит 0,075 % нитрита и 1 % сахара. Затем окорок помеш.ают в загрузоч ную емкость вибросмесителя и полностью заливают посолочным составом с удельным весом 1,087, содержащим 0,О5 % ниг рига. Количество рассола 50% к массе окороков. Время обработки 10-15 ч, частота 15-25 Гц, амплитуда 2-3 мм. Скорость перемешивания лопатками О,050,5 м/сек (в зависимости от термического состояния сырья). По окончании процесса вибрационной обработки проводят выдержку в рассоле в течение 24 ч. Созревание без рассола проводят в течение 24 ч. Последующие операции вымачивания, промывки, стекания, подпетлива- кия и термической обработки проводят в соответствии с действующими Технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины, говядины, баранины. Предлагаемый способ посола позволяет искпючить процесс выдержки измельченного сырья в посоле, ускорить процесс посола окороков, снизить микробиальную обсемененность сырья, повысить качество готовой продукции, увеличить выход готовой продукции на 1% и освободить охлаждаемы . производственные площади./ Формула изобретения 1.Способ посола мяса путем выдержки ырья с посолочными ингредиентами и одовременной низкочастотной вибрационной бработкой, отличающийся тем, то, с целью интенсификации процесса и овышения выхода готового продукта, одовременно с вибрационной обработкой осуествляют механическое перемешивание, ричем вибрационные колебания имеют цик ическую траекторию, например окружность ли эллипс. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йя тем, что частота вибрационных колеаний 15-25 Гц. 3.Способ по п. 1, отличающийя тем, что амплитуда вибрационных коебаний 2-9 мм. Источники информации, принятые во нимание при экспертизе: 1. Мясная индустрия СССР, 1955, о 4, с 44-47.