Способ посола мяса Советский патент 1982 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к посолу мяса при производстве мясопродуктов.

Известен способ посола мяса, предус.матривающий механическое перемешивание с вибрацион.ной обработкой 1.

Этот способ не позволяет получить готовый продукт с достаточно высоким выХОл10М.

Целью изобретения является повышение выхода готового продукта.

Это достигается тем, что в способе посола мяса, предусматривающем механическое перемешивание с вибрацион:ной обработкой, механическое перемешивание и вибрационную обработку осуществляют под вакуумом.

Вакуум составляет 1,1 ,3 .

Иа чертеже изображено устройство для посол а, р азрез.

Корпус 1 смесителя имеет два отделения: загрузочную емкость 2 и отделение 3 для размещения узла дебалансного вибратора 4. Корпус 1 смесителя установлен на амортизаторах 5. Внутри загрузонной емкости 2 смонтирована мешалка 6. Загрузочная емкость 2 снабжена герметизированной крышкой 7, в которую вмонтирован патрубок 8, соединяющий емкость 2 с вакуумной системой.

В загрузочную емкость 2 помещают сырье, воду и посолочные ингредиенты. Затем закрывают крышку 7 и включают вакуу.мную систему. При достижении задан5 1ЮГО значения вакуума 1,1 ,3 lOTta нрпводят во враи1,енне вал дебалансного вибратора 4 и мешалку 6, что сообщает сырью одновременно циклическое вибрационное перемешивание и переме пиваиие механическое под вакуумом.

10

Иродолжительность обработки для- мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий сетки, равным 3 мм, от 2,5 до 5 мин, для ветчинных изделий - от 15 до

15 30 мин.

Способ поясняется следующими конкретными примерами его осуществления. Пример 1. Посол измельченного мяса при производстве столовой колбасы 1

20 сорта из охлажденного и размороженного сырья.

Процессы подготовки сырья - разделку, обвалку и жпловку проводят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Измельчение сырья проводят на волчке с диаметром рещеткп 3 мм. Подготовленное сырье обрабатывают на куттере, куда доб:авляют соль, нитрит натрия, воду и другие ингредиенты. После

зо куттерования фарщ подвергают виброперемешиванню в ваку мном вибросмссителе в 3,5 мин, при амплитуде колебаний 2 мм, частоте впбрапионных колебаний 25 Гц, скоростн перемешивания лопат KciMH 0,35 мс и вакууме 0,2 . 10 Па. Набивку фарша в оболочку и термическую обработку проводят традиционным способом.

Пример 2. Посол измельченного мяса при производстве столовой колбасы I сорта из мороженных блоков.

Г1одготавливают блоки с температурой от -5 до -8° С. Блоки измельч ают на куски в блокорезке, а затем составляют фари в куттере, куда добавляют воду с температурой 10° С, соль, иптрит натрия и другие ингредиенты. Готовый фарш подвергают вибрационному перемешиванию в вакуумном вибрационном смесителе в теченг1е 3,5 мни, при амплитуде колебаний 3 мм, частоте вибрационных колебаний 25 Гц. скорости перемеигивания лопатками 0,85 мс и вакууме 0,2 - 10 Па. Набивку в оболочку и термическую

обработку проводят

традиционным способом.

Пример 3. Пзготовление «Ветчины в оболочке из охлажденного и аефростироваиного сырья.

Процессы подготовки сырья - разделiiy, обвалку и жиловку проводят в соответствии с действуюи1ими технологически.мп инструкциями.

Сырье, измельченное на волчке, направляют в вакуумный вибросмеситель для перемешивания с носолочпымп ингредиентами. Время виброперемешивания 15 мин, амплитуда колебаний 3 мм, частота вибрационных колебаний 25 Гц, скорость перемешивания лонаткамн 0,85 мс, вакуум 0,2- 10Па. Затем производят формовку и выдержку в течение 12 ч. Термообработку проводят традиционным способом. Экспериментальные данные по выходу готовых колбасных изделий с использоваиием при посоле традиционного способа, только вибрационного перемешивапня.

Отдельна;

Л олочная

Особая

Одесская

Столовая

ТОЛЬКО вакуумного перемешивания и предлагаемого способа приводятся в таблицеИз таблицы видно, что при посоле с вибрационным перемешиванием выход увеличивается па 1-2%, по сравнению с традиционным способом посола. При посоле, осуществляемом перемешиванием под вакуумом выход практически остается постоянным.

Изобретение позволит исключить процесс выдержки измельченного сырья в посоле для колбас, ускорить процесс посола ветчинных изделий до 12-24 ч, улучшить консистенцию и окраску готового продукта и повысить выход готового продукта на 3-5%.

Формула изобретения

Источник информации, принятый во виимакие при экспертизе:

1. Авторское свидетельство СССР . 556774, кл. А 23 В 4/02, 1975 (прототии).