Способ посола мяса и устройство для его осуществления Советский патент 1983 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных и ветчинных изделий и может быть использовано в других отраслях пищевой промышленности, где производят перемешивание компонентов, например, в кондитерской.

Известен способ помола мяса для производства колбасных и ветчинных изделий, включающий перемешивание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной обработкой l.

Известен также способ посола-мяса предусматривающий механическое перемешивание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкой 2,

Данные способы позволяют исключить процесс выдержки измельченного сырья в посоле, ускорить процесс посола ветчинных изделий, улучшить консистенцию готового продукта и повысить его выход, однако достигнутые результаты являются недостаточно высокими. Известные способы не обеспечивают равномерного распределения посолочных ингредиентов в массе мышечной ткани, что снижает выход гото.вой продукции.

Известен вибросмеситель, включающий корпус, выполненный в виде пары, сопряженных по образующей цилиндри.ческих емкостей, внутри которых смонтированы приводные рабочие перемешивающие органй и вибратор, установленный на амортизаторах 2J.

Однако известное устройство не позволяет вакуумировать сырье при перемешивании.

.Известно также устройство для посола мяса, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибраторрм и сообщенную с вакуумной

системой 3.

Недостатком этого устройства явля е.тся то, -что оно не позволяет подвергать сырье объемному сжатию.

Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и ускорение процесса путем обеспечения объемного сжатия сырья.

Эта цель достигается тем, что согласно способу посола мясного сырья предусматривающему механическое перемешивание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкой, серье при

перемешивани.и подвергают циклическому объемному сжатию.

Кроме того, в устройстве для осуществления способа посола мяса, включаемом смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, шнек оснащен продольными лопастями, жестко закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополнительным шнеком аналогичного выполнения, установленным с возможностью вращения в сторону, противоположную направлению вращения основного щнека, и .расположен так, что его лопасти при вращении входят в пространство между лопастями основного шнека.

При сжатии мясное сырье приобретает высокие значения упругих свойств, что способствует более эффективной передаче энергии вибрации по всему объему и приводит к интенсивному диспергированию частиц мясных тканей,

5 а следовательно/, увеличению поверхностей частиц. Увеличение поверхности частиц мясных тканей способствует более.прочной связи влаги, за счет чего, в конечном итоге, увеличиваетQ ся выход готового продукта.

Кроме того, одновременное воздействие на сырье вибрационных колебаний с механическим перемешиванием и циклическим объемным сжатием благоприятно сказывается на проникновение и равномерное распределение всех посоломных ингредиентов в мышечной массе, уменьшает длительность процесса посола. Путем разрушения мышечной

структуры и разрыва многих клеток

одноЕфемнныи комплекс воздействующих факторовблагоприятно сказывается на высвобождении гемо.глобина, который быстрее и легче нитролизуется, что стабилизирует и улучшает цвет продукта.

Вакуум составляет 0,03-0,0 МПа, частота вращения шнеков 15-20 об/мин, амплитуда колебания 2-3 мм, частота вращения вибрационных колебаний 120 16 Гц.

На фиг.1 изображено устройство для посола, продольный разрез; на фиг.2 - устройство для посола (зона смесительной камеры), разрез А-А на фиг.1.

В корпусе 1 устройства размещены спиральные шнеки 2, к наружным диаметрам которых жестко присоединены лопасти 3. Шнеки 2 получают вращени от привода Ц через карданный вал 5. В нижней зоне корпуса 1 расположен вибратор 6, который получает вращение от привода 7 через карданный вал 8, В передней стенке корпуса 1 имеется окно 9 для выгрузки обработанного сырья, которое закрывается крышкой 10. Верхняя открытая зона корпуса 1 закрывается крышкой 11. Корпус 1 опирается на амортизаторы 12 пружинного типа. Вакуум во внутренней зоне корпуса 1 создает вакуум-насос 13, который производит от качку воздушных газов из корпуса 1 по вакуум-проводу I через фаршесборник 15. Устройство работает следующим об разом. При поднятой крышке 11 в корпус 1 производят загрузку сырья, воды и необходимых посолочных ингредиен.тов. Затем закрывают крышку 11 и включают вакуум-насос 13. При дости жении заданного значения вакуума 0,03-0,0 МПа приводят во вращение вал дебалаксного вибратора 6 и шнек 2,что сообщает сырью вибрационное и механическое перемешивание с одновременным/циклическим сжатием час ти сырья, расположенного между двум лопастями 3 (фиг.2). Шнеки 2 вращаются один навстречу другому. Продолжительность обработки для мяса, измельченного на волчке с диаметром решетки, равным 3 мм, для колбасных изделий составляет 2-3 ми для ветчинных изделий - 8-20 мин. . Пример 1. Изготовление Ве чины в оболочке из охлажденного и дефростированного сырья, Процессы подготовки сырья - раз делку, обвалку и жиловку производят в соответствии с действующими техно логическими инструкциями. Сырье, измельченное на волчке, н правляют в вакуумный вибросмеситель д перемешивания с посолочными ингредие тами. Время виброперемешивания 12мин, амплитуда колебаний 3 мм, частота вибрационных колебаний 12, частота вращения перемешивающих органов (шнеков )15 об/мин; вакуум - 0,0 МПа. Затем производят формовку и выдержку в течение 12 ч. Термообработку производят традиционным способом. Пример 2. Изготовление колбасы Любительской из охлажденного мяса. Процессы подготовки сырья - разделку, обвалку и жилетку производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Измельчение сырья производят на волчке с диаметром решетки 3 мм. Подготовленное сырье обрабатывают на куттере, куда добавляют соль, нитрит натрия, воду и другие ингредиенты. После куттерования фарш подвергают вибровакуумобработке, одновременно с циклическим объемным сжатием в течение 2 мин, при амплитуде колебаний 3 мм, частоте вибрационных колебаний 1б Гц, частоте вращения перемешивающих органов 20 об/мин, вакуум - 0,04 МПа. Набивку фарша в оболочку и терми-. ческую обработку производят традиционным способом. Экспериментальные данные по интенсификации процесса и выходу готовых колбасных изделий с использованием при посоле вакуумного вибрационного перемешивания и вакуумного вибрационного перемешивания с циклическим объемным сжатием приведены в табл. 1 и 2. Как видно припосоле с вакуумным вибрационным перемешиванием и цикли-, ческим объемным сжатием увеличивается выход готового продукта на 1-1,5 по сравнению с вакуумным вибрационным перемешиванием и на 2S% ускоряется процесс. Изобрете 1ие позволяет интенсифицировать процесс посола за счет уменьшения времени обработки сырья при посоле, уменьшить потери при вар ке, так как влага связана, структура монолитна, а также обеспечить смягчение мяса, что облегчает его формовку и образование монолитности формованного продукта, что улучшает качество готового продукта.

Таблица t

1. Способ, посола мяса, предусматривающий механическое перемешивание сырья с посолочными ингреди- ентами с одновременной вибрационной : и вакуумной обработкой, отличающийся тем, чТо,с целью увели .чения выхода готового продукта и ускорения процесса, сырье при перемешивании подвергают циклическому объемному сжатию. 2. Устройство для посола мяса, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, о тличающееся тем, что,с целью увеличения выхода готового продукта и . ускорения процесса путем обеспеi чения объемного сжатия сырья, шнек оснащен продольными лопастями, жестко (Л закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополнительным шнеком аналогичного выполнения, установленным с возможностью вращения в сторону, противополсйкную . направлению вращения основного шнека, и расположен так, что его лопасти при вращении входят в пространство между ND to to лопастями основного шнека.

Ветчина в оболочке

Колбаса Любительская варено-копченая

Ветчина в оболочке 100,2 Колбаса Любительская,

85,5

варено-копченая

Виброобработка k Перемешивание со шпиком 2

Таблица 2

101,15 87,25

1

А Иа1

П