Способ приготовления ферментативного гидролизата муки Советский патент 1977 года по МПК A21D2/08 

1

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности, и, в частности, к способам приготовления теста с улучшителями.

Известен способ приготовления ферментативного гидролизата хмуки путем заваривания муки водой в соотношении 1:1, разжижения а-амилазой из Asp. cryzal 3-9-15 в количестве 0,1 ед/г крахмала муки, кипячения в течение 10 мин и осахаривания после охлаждения до 55-58°С глюкоамилазой из Asp. awamori в количестве 300 ед/г крахмала муки в течение 20 ч с образованием в гидролизате до 21-22% глюкозы 1.

Иедостатком указанного способа является отсутствие оптимальных условий, длительность ферментативного гидролиза, а также трудоемкость процессов при использоваиии гидролизатов иа различных технологических этапах в хлебопечении. Мучные гидролизаты такого типа необходимо готовить только на заводепотребителе, так как они практически не могут храниться при обычных условиях, а также трансиортироваться на другие хлебозаводы.

Цель изобретения заключается в получении высокоосахаренной ферментативно-активной или активной смеси и повышении срока ее хранения, использование которой в «оличестве 5-7% к весу муки позволяет улучшить вкус, аромат изделий, особенно при примене9

НИИ ускоренных способов тестоведения, заменить часть сахара, предусмотренного рецептурой, интенсифицировать процессы брожения полуфабрикатов, и применение которой возможно на любом хлебозаводе страны при централизованной организации ее производства. Эта цель достигается тем, что в муку ири заваривании вводят пишевую кислоту, а из амилолитических ферментов исиользуют преиарат, полученный из Asp. batatae-61 или ферментные препараты Амилоризин П 10Х с Глюкоамилазой Г20 X, при этом гидролиз ведут в течение 6-8 ч ири 50-55°С,рН4,6-5,0, после чего полученную смесь высушивают, а также в том, что ферментный препарат из Asp. batatae-61 вносят в смесь при интенсивном перемешивании в течение 5-7 мин, глюкоамилазу Г20 X - через 3-5 мин иосле введеиия Амилоризина П10 X, из пишевых кислот используют лимонную кислоту или молочную, добавляемую в виде молочной сыворотки, а высушивание при получении ферментативно-активной сухой смеси ведут методом лиофилизации в течение 6-8 ч при температуре замораживания при минус 30-50°С и температуре сушки 40-50°С.

Сушность предлагаемого способа состоит в том, что муку заваривают молочной сывороткой или раствором лимонной кислоты, вносят при 50-55°С при интенсивном перемешивании Б течение 5-7 мин в онределенных количествах ферментный пренарат из Asp. batatae (7 ед/г сухого вещества крахмала) или Амнлоризин НЮХ (0,2-0,4 ед/г сухого вещества крахмала) и Глюкоамилазу Г20Х (15-7 ед/г) при дозировании Глюкоамилазы но истечении 5 мин интенсивного перемешивания заварки с Амилоризииом, и даже смесь гидролизуют в течение 6-8 ч ири 50-55°С, рН 4,6-5,0 и влажиости 75-i

Полученный продукт высушивают до влажиости 5-7% при оптимальных режимах, обеспечивающих сохранение потребительских свойств - вкуса, пвета, запаха и др., а также при пеобходимости ферментативной активности.

Полученная таким образом сухая смесь является высокоосахаренным продуктом длительного хранения, быстро набухающим при оводиении.

Активная сухая смесь рекомендуется для исиользования в качестве интенсификатора брожения на любых технологических этапах тестоведения (например, для активации хлебопекарных сушеных дрожжей и прессованных дрожжей, при замесе опары, теста) для улучшения вкуса, аромата изделий, особенно ири ускоренных способах тестоведения, дополнительного накопления Сахаров в полуфабрикатах (в вариантах с применением ферментатпвРецептура и параметры технологического процесса приготовления активной сухой смеси

муки.

в охлажденную до 55°С смесь вносят при интенсивном перемешивании в течение 5 мин (использовали миксер, V :4000 об/мин) ферментный препарат из Asp. batatae в количестве 5-7 ед/г сухого вешества крахмала или ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,2-0,4 ед/г сухого вещества крахмала и по истечении 5 мин глюкоамилазу Г20Х в количестве 5-7 ед/г.

Гидролиз смеси проводят в течение 8 ч при 50-55°С, рН 5,0 и влажности 75% (обеспечивается вышеупомянутым соотношением ингредиентов). Содержание сахара составляет 44,5% в пересчете на глюкозу на сухое вещество муки.

Полученную смесь высушивали на лиофилизаторе типа ОЕ-950 в течение 8 ч до влах ности 3% при режимах: остаточное давление 0,1 мм рт. ст., температура в конденсаторе (-30)°С, температура сущки 40--50°С.

Таблица 1 но-активиой сухой смеси), а также для замены части сахара, предусмотренного рецептурой в хлебобулочных изделиях и т. д. Пример 1. Мука заваривается водой и молочной творожной сывороткой (в том числе и сгущенной) при температуре до 90°С. Соотношение муки, воды и молочной сыворотки в смеси составляет 1:2:2. Сгущенная молочная сыворотка с содержанием сухих веществ 40- 60% дозируется в количестве до 20% весу

Активность ферментного препарата из Asp. batatae после сушки снижается на 10% (АС 227 ед/г).

Органолептические свойства полученной активной сухой смеси: цвет - белый с приятным желтоватым оттенком, вкус - сладковатый, консистенция - порошкообразная, набухаемость - быстрая при оводнении.

Пример 2. Мука заваривается водой и раствором лимонной кислоты. Соотношение муки и воды 1:4, количество лимонной кислоты - 0,5% к весу муки. Ферментативный гидролиз крахмала проводят при 50-55°С, рН 4,7.

Далее процесс проводят по схеме, описанной в примере 1.

В табл. 1 приводятся рецептура и параметры технологического процесса приготовления активной сухой смеси.

В табл. 2 - пример применения активной сухой смеси для улучшения качества хлеба и

Рецептура и физико-химические показатели качества хлеба с при.менением

активной сухой смеси

замены части сахара, предусмотренного рецептурой. Как видно из табл. 2, использование активной сухой смеси улучшает качество хлеба: объем хлеба увеличивается па 19%, сжимаемость мякиша на 44%, пористость - па 3%, содержание Сахаров в контрольном и опытном образцах было одинаковым (при замене половинного колпчества сахара, предусмотреппого рецептурой в опытном образце хлеба).

Ферментативно-активная сухая смесь может служить также источником дополнительного накопления сахароз, например, в технологической схеме приготовления теста на набухающих полуфабрикатах.

Т а б .п н ц а 2