Способ производства сыра Советский патент 1977 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к сыродельной отрасли кнопочной промышленности

В настоящее время при производстве твердых сыров-поселку их осуществляют преимущественно в монолитах после прессо вания. Уплотненная сырная масса, имеющая замкнутую повер шость, просаливается медленно вследствие чего процесс посолки длится, например, для швейцарского сыра 7-8 дней. Это требует больших npqизвосгвенных площадей и отрицательно сказывается на себестоимости готовой продукции l .

Известен способ производства сыра котором посолку осуществляют в зерне,

когда сырная масса еще рыхлая и рассол легко может проникнуть в нее. В этом случае процесс длится 20 - 40 мин.

Однако при таком способе резко увеличивается расход высококачественной (вакуумной) соли. Отделяемая сыворотка в этом случае имеет повышенную концентрацию соли, что исключает возможность ее использования дпя производства молочного сахара на пищевые и кормовые цели, а такж

существенно затрудняет .раооту очистных сооружений. Кроме того, ранняя посолка сырной массы, задерживая развитие молочнокисло)-о процесса, создает условия для развития нежелательных микроорганизмов ( в том числе коагулазо- положительных стафилококков, вызывающих пищевые отравления).

При известных способах производства сыра процессы формования, прессования и посолки проводятся последовательно оакг за другим. Поэтому на каждый процесс затрачивается много времени. Кроме того, для проведения каждрго процесса используются разные аппараты,; занимающие большие производотвенные площади.

Цепью изобретения является интенсификация процесса посолки сыра и улучшение его качества.

Это достигается тем, что посолку массы осуществляют после удаления основной части сыворотки одновременно с процессом прессования в среде циркулирующего рассола.

В этом случае процесс лосопк/. начинается сразу после предварительлого от- жатия и удаления основной части сыворотк когда сырная sfacca не достигает окончательной уплотненности и представляет собой губчатую массу с незамкнутым по верхностным споем. К этокгу времени молочнокислый процесс получил досгагочяое развитие, содержание молочной кислоты достаточно для угнетения посторонней микрофлоры.

Для улучшения проникновения рассола внутрь массы во время ее прессования последняя подвергается поочередно периодичесKON-ty сжатию и освобождению от давления.

При сжатии сырной массы наружу удаляется сыворотка, при освобождении от давления сырный пласт в силу своей упругости несколько расширяется и засасывает в наружный слой циркулирующий вокруг прессуемого сыра рассол. По заданной программе можно регулировать температуру сыра и скорость его охлаждения.

Пример, При изготовлении швейцарского сыра сырную массу из сыронз- готовителя вместе с сывороткой (общий вес 200 кг) подают в формы -бассейны, облицованные изнутри с цепью дренажа перфорированной нержавеющей стапью, причем дренажная поверхность не прилегает плотно к стенкам формы, вследствие чего образуется пространство для удаления сыворотки и циркуляции рассола,

В форме - бассейне можно устанавливать дополнительные двойные дреная ные перегородки для выработки сыров меньших размеров. . Затем под слоем сыворотки образуют ппаст и прикладывают давление 1,5 кг/см, после чего выделяющуюся в межстенное пространство сыворотку удаляю известным способом. После удаления ос-.

нов};ой части сыворотки (90 кг) в межстен- ное пространство подают рассол концентрацией 18 - 2О % соли с температурой 10°С, который омывает поверхность сыра

со всех сторон. Затем через 30 мин головку сыра освобождают от давления на 3-5 мин в соответствии с заранее разработанной программой и вновь создают давление. Рассол все время циркули

рует вокруг сыра. Эти циклы сжатия и освобохчдения от давления сырной массы повторяют до конца прессования, т. е. в течение 18 час.

Отпрессованный и посоленный сыр извлекают из формы - бассейна и направляют для созревания.

Формула изобретез1ия

Способ производства, сыра, предусматривающий свертывание молока, обработку сгустка, формование головок сыра, подпрессовку,лрессование с периодическим измене-

нием величины нагрузки, удаление части сыворотки и посолку, отличающийс я тем, что. с целью интенсификации процесса посолки сыра и улучшения его канества посолку сырной массы осуществяяют неносредстведшо после удале Д{Я основной части сыворотки одновременно с процессом прессоваЕПш в среде циркулирующего раствора поваренной соли.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе.

1.Сборник технологических инструкций по производству твердых

сыров. ЦНИИТЭИ, с. 36-41, 1974

2,Диланян 3. X. Сыроделие, изд. 2 М., 1973, с. 256-258