Способ производства сычужных сыров Советский патент 1992 года по МПК A23C19/68 A23C19/64 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве сыров, в технологии которых предусмотрено проведение частичной по- солки в зерне.

Известен способ производства сыра, предусматривающий образование сгустка, разрезку и постановку сырного зерна, удаление 30% сыворотки, вымешивание, проведение 2-го нагревания, удаление 30% сыворотки, поселку сырного зерна поварен- ной солью в количестве 0, на 100 кг перерабатываемой смеси, вымешивание, формование, прессование, посолку в рассоле, созревание.

Однако при реализации данного способа частичной поселки получают 30-35% соленой сыворотки с массовой долей хлористого натрия 1,5-3,0%, причем потери соли с сывороткой составляют 82-89% от общего количества, внесенного в сырное зерно.

Наиболее близким к изобретению является способ посолки методом шприцевания.

предусматривающей введение раствора поваренной соли в головку- сыра на стадии самопрессования. Данный этап принудительного введения соли в сыр лимитируется Необходимостью закрытия отверстий от игл при последующем прессовании.

Однако введение высоких концентраций соли на стадии самопрёссования может привести к подавлению роста молочно-кис- лых микроорганизмов, а следовательно, и к развитию посторонней микрофлоры в сырах на стадии прессования. Раннее проведение посолки нежелательно для сыров с интен-. сивным молочно-кислым процессом, в частности для российского сыра.

Цель изобретения - повышение качества сыра.

Поставленная цель достигается тем, что посолку сырной массы осуществляют методом безыгольного инъецирования рассола после проведения прессования. Для инъекции используют пастеризованный при (90± + 5)°С и профильтрованный раствор хлористого натрия с массовой долей соли 18-23% и температурой ()°С. Возможность peaсл С

vi ю го

OJ

VI ю

лизации способа безыгольного инъецирования рассола после прессования сыра объясняется тем, что предлагаемый способ отличается от известного качественным изменением процесса ведения рассола: тончайшая струя диаметром (0,15 ± 0,05) мм со скоростью 300-600 м/с проникает в сырную массу на глубину от 10 до 100 мм без визуально заметных нарушений поверхности сыра (остаточный канал от струи рассола не превышает 0,05 мм и соизмерим с размерами микропор в сыре). В связи с этим проведение струйной инъекционной посолки не требует дополнительной допрессовки сыра,

Известны решения, в которых применяется двухстадийный процесс посолки сыра с проведением частичной посолки в конце обработки сырного зерна и одностадийная посолка шприцеванием на стадии самопрессования. В предлагаемом способе при сохранении двухстадийности процесса поселки стадия частичного введения соли в сырную массу переносится на момент окончания прессования и осуществляется методом безыгольного инъецирования из расчета (30+ 5) кг на 1 т сырной массы. В этом случае введение в головки сыра дополнительного количества свободной влаги перед погружением их в бассейн интенсифицирует массообменные процессы между сыром и рассолом, сокращая продолжительность досаливания в 1,5-2 раза. При одностадийном процессе посолки после прессования дозу инъекционно вводимого раствора хлористого натрия увеличивают до (65 + 10) кг на 1 т сыра, что достигается изменением технических параметров инъецирования. В обоих вариантах перенесение стадии посолки, обусловленное применением качественно новых параметров введения рассола, предотвращает ингибирующее действие соли на развитие молочно-кислого брожения и тем самым способствует улучшению качества продукта.

П р и м е р 1. При выработке российского jcbipa проводят пастеризацию и охлаждение молока, вносят хлористый кальций, сычужный фермент и бактериальную закваску, после образования сгустка проводят его разрезку и постановку, удаляют 30% сыворотки, вымешивают в течение 30 мин, проводят 2-е нагревание, вымешивают, смесь сырного зерна с сывороткой подают на отделитель сыворотки, далее сырную массу формуют и прессуют. По окончании прессования сыр вынимают из форм и проводят частичную поселку методом безыгольного инъецирования раствора хлористого натрия с массовой долей соли 20% и температурой

23°С из расчета 30 кг на 1 т сырной массы (что соответствует массовой доле соли в сыре приблизительно 0,7%). Введение солевого раствора осуществляют при шаге

инъецирования 28 мм и рабочем давлении в пневмосистеме 0,16 МПа, которое обеспечивает проникновение рассола в сырную массу на глубину около 25 мм. После инъекционной посолки сыр помещают в солиль0 ный бассейн, где его выдерживают в течение 18 ч в растворе поваренной соли с температурой 10°С и массовой долей соли 21%. После досаливания сыр достают из бассейна, обсушивают, упаковывают в пол5 имерную пленку или парафинируют и направляют на созревание.

П р и м е р 2. При выработке литовского сыра проводят пастеризацию молока, вносят хлористый кальций, сычужный фермент

0 и бактериальную закваску, после образова ния сгустка проводят его разрезку и постановку, удаляют 30% сыворотки, вымешивают в течение 25 мин, проводят 2-е нагревание.вымёшивают, смесь сырного

5 зерна с сывороткой подают на отделитель сыворотки, далее сырную массу формуют и прессуют. По окончании прессования сыр вынимают из форм и проводят инъекционную посолку раствором хлористого натрия с

0 массовой долей соли 23% и температурой 25°С из расчета 65 кг на 1 т сыра. Введение солевого раствора осуществляют при шаге инъецирования 7 мм и рабочем давлении в пневмосистеме 0,25 МПа, что обеспечивает

5 проникновение струи рассола на глубину 55 мм. По окончании посолки сыр обсушивают, упаковывают в полимерную пленку или парафинируют и направляют на созревание. Способ безыгольной инъекционной по0 солки рекомендуется применять при выработке сычужных сыров с применением частичной посолки в зерне и, в первую очередь, сыров с интенсивным молочно-кислым процессом (российский, выруекий, атлет).

Использование предлагаемого способа посолки обеспечивает повышение качества сыра за счет стабилизации процесса молочно-кислого брожения и сокращает продолжительность посолки.

5

Формул а изобретен и я Способ производства сычужных сыров с проведением процессов пастеризации нормализованной смеси, охлаждения-до

0 температуры заквашивания, внесения закваски, сквашивания, разрезки полученного сгустка, постановки зерна, удаления 30% сыворотки, вымешивания, формования, самопрессования, прессования,посолки сыра безыгольным инъецированием рассола и со

зревания, о т л и чающийся тем, что, спринудительного введения в сырную массу

целью повышения качества сыра, посблкуструи рассола диаметром р, 1-0,2 мм со скосыра безыгольным инъецированием рассо-ростью 300-600 м/с на глубину 10-100 мм. ла осуществляют после прессования путем

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности в ее сыродельной отрасли. Поселку сыра осуществляют безыгольным инъецированием рассола после прессования путем принудительного введения в сырную массу струи рассола диаметром 0,1-0,2 мм со скоростью 300-600 м/с на глубину 10-100 мм.