Способ обезвоживания картофеля и овощей Советский патент 1977 года по МПК F26B5/06 

(54) СПОСОБ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

Изобретение относится к пищевой промышлен ности и может лайти применение на предприятия консервной промышленности.

Известен способ обезвоживалия картофеля и овощей, заюгючающийся в очистке, резке, бланишровании, охлаждении, замораживании и сушке.

Известный способ характеризуется длительностью сушки, что приводат к ошжению пишевых и биологических достоинств сырья, повышеЕтным расходам труда, топлива и удорожанию готового продукта. -Целью изобрете}1ия является получение высокопористого быстровосстанавливаемого сушеного продукта, максимально сохра1гяю1цего исходную биологическую и пишевую цешюсть, и интенсификация процесса сушки.

Это достиЕается тем, что замораживание осуществляют в два зтапа, причем па первом этапе температура в центре кусочка продукта преHMyHiecTBCHHo равна от -7 до -10 С, а на втором зтапе от-25 до-35°С. о

CyiuKy зпморожспного картофеля и овощей осуществляют при (емнературе воздуха 60-140° С, ско 1ости воздуха 0,3-5м/сек, удельной нагрузке продукта 1 2-200 кг/м.

Оюсоб из следующих операций.

Картофель и овощи моют, инспектируют, ошщают, дочищают, режут на кусочки, бланшируют,

охлаждают и сушат при температуре воздуха

60- 14Cf С, скорости воздуха 0,3-5 м/сек, удельной

нагрузке продукта 2-200 кг/м.

Применение виброкипящего и кипящего слоя позволяет интенсифицировать процесс сунжи дополнительно на 30-40 % по сравне1шю с обезвоживанием замороженных овощей и картофеля в плотном слое и в 2-3 раза по сравне1гаю с временем сущки незаморожен1п гх продуктов.

Пористые сушеные картофель и быстро восстанавливаются при кулинарной обработке: картофель за 1-2 мин, морковь 2-5, свекла - 3-5, капуста - 5-6 мин по общепринятым технологическим режимам.

Затем общую массу сырья без разделения их по удельному весу (без флотации) подвергают -мморозке.

Замораживание подготовленного продукта осуществляют в два этапа: на нервом :ла(1е тем1и.1П11 ура в центре кусочка нро1:; кта нреимуп1ес11)снно pjiniiii от -7 до -Iff С, а на втором :)Tarie от -25 по -.5 (. При этом, первый этап замораживания можн..

ИЗВОДИТЬ в скороморозильном аппарате шш холодильной камере, а вторсж этш1 - в скороморозильном аппарате. Сушку замороженного картофеля и овощей осуществляют в конвективных суиошках. В восстановленном вяде сушеные (жощи и картофель похожи на продукты, сваренные иэ сырых овощей.

Формула язо.брете мня

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сущку замороженного картофеля и овощей осуществляют прн температуре воздуха 60-14СГС, скорости воздуха 0,3-5 м/сек, удельной нагрузке продукта 12-200 кг/м.