Способ получения пищевой добавки для производства хлеба Советский патент 1977 года по МПК A21D2/00 

Полученную сухую казенно-крахмальную смесь смешивают с водой в соотношении и нагревают при 80с в тече ние 30 м. Нагретая масса сильно набухает до образования геля.

Набухшую массу - гель вводят в замес в количестве 1% к весу муки,взятой для выпечки хлеба.

Полученную сухую диспергированную казеино-крахмальную смесь можно также добавлять при интенсивном перемешиваний и непосредственно в муку в количестве 1% по отношении к муке.

При добавлении набухшей массы-геля в замес из низкосортной муки увеличиБается выход сырой отмываемой клейковины на 5-6%. Увеличение выхода клейк вины объясняется адсорбционной способностью ВВОДИМО1-О геля. Качество выпекаемого хлеба значительно повышается. Запах и вкус хлеба значительно улучшается. Корочка хлеба по сравненик с хле бом, вьтеченным из этой же муки без добавления геля, более румяная. Улучшение окраски короП хлё&а ооъясняется меланоидинообразованием с редуцируквдим сахаром (лактозой) геля, реагирующего с белковьми веществами и белками. Выход хлеба увеличивается.

Улучшение качества хлеба, полученного при использовании пищевой добавки, содержащей смесь пищевого казеина и cSxorb крахмального клейстерЪ, иллюстрируется следующими примерами.

Для опыта берут пшеничную муку второго сорта, зараженную хрущаком. При этом последний удаляют просеиванием.

В табл. 1 приведены показатели компонентов, взятых при приготовлении хлеба безопарным способом. Количество воды в замес -было взято 59,35 кг. Выход теста с дрожжами 163,65 кг.

Таблица

,В опытный образец добавляют 1% казеино-крахмальной смеси в виде геля. Контрольный и опытный образцы помещают в термостат при на 2,5 ч. В течение этого периода тесто выбраживает. 0 В это время проводят две обминки: первая обминка через 1,5 ч,-а вторая через полчаса после первой обминки.

Влажность теста, % Кислотность теста, Н

Расплываемость шарика теста, мм

За 60 мин

120 мин 180 мин

Отмываемая клейковина (от массы муки), %

Масса горячего хлеба, кг

Разделку проводят через полчаса после второй обминки. После разделки заготовки теста расстаивают в течение.одного часа при .

Выпечку хлеба производят при в течение 30 м.

Результаты качественной оценки готового хлеба приведены в табл. 2,

Таблица2

40

40 4,9 3,6

86

80

107 100 110

105

6,4

31,8 415 425 Кислотность теста в опыте приближается к требованиям стандарта, а в конт роле повышена. Клейковина контрольного образца кро шится и трудно отмывается, а опытного образца плотна и значительно лучше от мывается. Запах и вкус хлеба опытных образцов значительноприятнее, чем в контроле, корочка;хлеба в опыте более румяная, чем в контроле. Таким образом, проведенные опыты показали, что при введении казеннокрахмальной смеси количество и качест во клейковины муки с пониженными хле бопекарными качествами значительно по вьзшается и качество хлеба, вьтекаемого из этой муки, улучшается, выход хлеба увеличивается. Формула изобретения 1. Способ получения пищевой добавки для производства хлеба, включающей сухой казеин, отличающийся тем, что, с целью повьаленик количества клейковины в хлебе, выработанной из муки низших сортов, сухой казеин смешивают с сухим крахмальньви клеПстером в соотношении 1:1, при этом названные компоненты предварительно диспергируют, в их смесь добавляют воду и Нагревают до образования геля. 2.Способ поп, 1, отличающийся тем, что наг1ревание смеси осуществляют при 70-85 С в течение 30 м. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что сухой казеин и сухой крахмальный; клейстер диспергируют до размера частиц 0,1-0,001 мм. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе; 1, Козьмина Н.Н. Биохимия хлебопечения Пищевая промышленнос ь 971, с. 21.