Способ производства мороженого Советский патент 1988 года по МПК A23G9/02 

сд

00

о о

00

Изобретение относится к технике получения мороженого, преимущественно, на молочной основе с использованием вкусовьк и ароматических добавок.

Известен способ производства сухих смесей для -мороженого из молока сахара и других рецептурных компонентов, включающих стабилизатор, путем пастеризации жидкой смеси, ее сгущения гомогенизации и последующей сушки.

Для повышения растворимости сухой смеси и предотвращения карамелизации сахара в качестве стабилизатора используют 5%-ный раствор модифицированного желирующего картофельного крахмала, который вносят в смесь перед сушкой. Одновременно со стабилизатором вносят все рецептурное количество сахара, при этом растворенная (восстановленная) -смесь не требует созревания.

Известен также способ производства мороженого, предусматривающий составление смеси, включающей молочные продукты, подслащивающий агент и стабилизатор с последующей пастеризацией смеси, фильтрованием, гомогенизацией, охлаждением, внесением вкусовы и ароматических добавок, фризерованием смеси и закаливанием мороженого.

При приготовлении смеси по этому способу в жидкие компоненть вносят . сахар-песок в натуральном виде в количестве 14-18% от массы смеси, затем добавляют 1,5% модифицированного желирующего крахмала и другие компоненты.

Однако в мороженом, полученном по известному способу, особенно при небольшом содержании (29-30%) сухих веществ при хранении наблюдается образование ощутимых органолептически кристаллов льда, что снижает качество продукта (ухудшается его структура, консистенция, вкус).

Кроме того, для придания мороженому достаточно сладкого вкуса в смесь вносят сравнительно много сахарозы. Оно не содержит фруктозы, обладающей значительно большей сладкостью, чем сахарозаj а также глюкозы, которые, являясь многосахаридами, усваиваются лучше сахарозы.

С целью улучшения качества мороженого и повышения его усвояемости при предложенном способе производства мороженого при составлении смеси в качестве подслащивающего агента используют инвертный сироп в качестве 14,0-20,0% от общей массы смеси, а в качестве стабилизатора - желирующий картофельньй крахмал, способств ующий восполнению сухих веществ в готовом продукте, в количестве 3-7% от массы смеси. ,

Пример, Подготавливают сырьевые компоненты - молочные продукты (например коровье молоко, сливки из коровьего молока, сухое обезжиренное молоко) сахар-песок, желирующий картофельный крахмал, пюре из абрикосов

Сырьевые компоненты беруг в таком количестве, чтобы в смеси, мороженого содержание молочного жира составляло 8,2% сзгхого обезжиренного молочного остатка 8,2%, желирующего картофельного крахмала (с содержанием 80% сухих веществ) 3,0%, сухих веществ абрикосов 1,7%, а количество внесенного инвертного сиропа составляло 18,75%. Инвертный сироп приготовляют из сахара-песка, взятого в количестве 13% по отношению к массе смеси. Общее содержание сухих веществ в смеси составляет 33,5%.

Для приготовления инвертного сиропа весь сахар растворяют в воде, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, выдерживают 30-35 мин и охлаждают, при этом на 1 кг сахара берут 440 г воды и 2,4 г лимонной кисло ты.

Затем в заготовительную ванну заливают вначале жидкие компоненты молоко, сливки, и, если необходимо по рецептуре, воду подогревают до 35-40 С, вводят весь инвертный сироп и вносят сухие компоненты. В качестве сухих компонентов используют сухое обезжиренное молоко и желирующий картофельный крахмал в количестве 2,5% от массы смеси. Желирующий картофельный крахмал способствует стабилизации и восполнению сухих веществ в готовом продукте и повьшает в мороженом содержание связанной воды, причем последнее приводит к формированию более мелких кристаллов льда и лучшему сохранению мороженого в процессе резервирования.

(

Внесение желирующего картофельного крахмала не повьш1ает вязкость смеси и не придает ей какого-либо привкуса и специфического запаха, присущего пищевому картофельному крахмалу

Желирующий картофельный крахмал вследствие высокой молекулярной массы не вызывает понижения точки замерзания смеси, что компенсирует ее депрессию, обусловленную наличием глюкозы и фруктозы, обладающих меньшей молекулярной массой, чем сахароза, почти в два раза. В результате криоскопическая температура смеси не изменяется и сопротивляемость мороженого таянию не ухудшается.

Полученную смесь тщательно размешивают, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают, вносят вкусовые или ароматические -добавки и фризеруют. Изготовленное мороженое закаливают.

Мороженое, приготовленное по описываемому способу, по сравнению с мороженым, полученным по известнЬму способу, имеет улучшенное качество и повышенную усвояемость.

По данным физико-химических исследований после вьфаботки и в процессе хранения сладость мороженого при практически одинаковой взбитости соответствует сладости мороженого, приготовленного по известному способу, но с использованием большого количества сахарозы (15% массы смеси), а структура и консистенция его отличается большей эластичностью, ровная и гладкая. Дисперсность воздушных пузырьков в мороженом более высокая, ,а структура однородная, лучше сохраняется в процессе трехмесячного хранения. После оттаивания мороженое лучше сохраняет форму.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО, предусматривающий составление смеси, включающей молочные продукты.подслащивающий агент, стабилизатор, с последующей пастеризацией смеси, фильтрованием,гомогенизацией, охлаждением ,. внесением вкусовых или ароматических добавок, фризерованием смеси и закаливанием мороженого, отличающий ся тем, что, с целью улучшения качества мороженого и повьппения его усвояемости, при составлении смеси В качестве подслащивающего агента используют инвертный сироп В количестве 14,0-20,0% от общей массы смеси, а в качестве стабилизатора - желирующий картофельный крахмал, способствукиций восполнению сухих веществ в готовом продукте, в количестве 3-7% от массы смеси.i(Л