Способ производства мороженого Советский патент 1988 года по МПК A23G9/02 

Изобретение относится к производству мороженого на основе плодовоягодного сырья и молочного компонента,

Известен способ производства мороженого на молочной основе с использованием плодово-ягодного сьфья путем приготовления смеси из молочного сьфья, сахара, стабилизатора и воды, ее пастеризации, фильтрования, гомогенизации, охлаждения, внесения плодово-ягодного сырья и дополнительного количества сахара, фрезерования и закаливания мороженого.

В производстве мороженого может также применяться сгущенная молочная сыворотка. Однако способ такого применения не приводитса.

Наиболее близким к,предлагаемому является способ производства мороженого Шербет, которое вырабатывают из плодово-ягодной смеси с добавлением сливочной смеси в количестве 10% по отношению к .общей массе мороженого Шербет.

Вначале готовят отдельно плодовоягодную и сливочную смеси.

Мороженое Шербет содержит 1% молочного жира, 1% сухого обезжиреннего молочного остатка, 28% сахарозы 2% сухих веществ плодов и ягод. Общее содержание сухих веществ в мороженом составляет 32%.

Плодово-ягоднзпо смесь приготовляют из плодово-ягодного сырья, сахарапеска, стабилизатора и воды, которые смешивают, пастеризуют и охлаждают. Охлазкденную смесь подкисляют лимонной кислотой, при этом на 1 т плодово-ягодной смеси ее расходуют от 1 до 3 кг.

Часть сахара-песка (до 25% от его количества по рецептуре) предварнтельно подвергают инверсии. Для этого из него в отдельной емкости приготовляют сироп, вносят лимонную кислоту, доводят до кипения и выдерживают 30-35 мин. Инвертный сироп вводят в плодово-ягодную смесь.

Смесь сливочного мороженого готовят из сырьевых компонентов (молочных продуктов: коровьего молока, сливок из коровьего молока, обезжиренного молока, обезжиренного и цельного сгущенного и сухого молока, сгущенных и сухих сливок, сливочного масла и др.5 сахара-песка, стабилизатора, воды), которые смешивают в предусмотренных рецептурами количествах. Полученную смесь пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют и охлаждают.

Смесь для мороженого Шербет приготовляют путем внесения в охлажденную п11одово-ягодную смесь охлажденной сливочной смеси в указанном выше количестве и тщательного их перемешивания. Затем смесь для мороже/ного Шербет фрезеруют, а полученное мороженое закаливают.

Однако описанный способ производства мороженого Шербет является весьма сложным и трудоемким, включает много технологических операций, в том числе подкисление смеси лимонной кислотой и отдельно выполняемое инвертирование части сахара-песка. При осуществлении способа необходимо раздельно приготовлять плодово-ягодную и сливочную смеси. На приг отовление мороженого Шербет расходуются довольно значительные количества ценного пищевого сырья. Внесение лимонной кислоты в охлажденную смесь не создает условий для проявления в полной мере стабилизирующих, желирующих и пенообразующих свойств пектиновых веществ, входящих в состав плодов и ягод.

Целью изобретения является упрощение технологического процесса, повышение качества продукта и расширение ассортимента выпускаемого мороженого

Это достигается благодаря тому, что в качестве молочного компонента используют сгущенную сброженную молочную сыворотку, а смешивание исходных компонентов осуществляют непосредственно перед пастеризацией смеси При этом молочную сыворотку вносят в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ сыворотки 4-10% по отношению к массе смеси.

Благодаря применению предлагаемого способа производства мороженого все исходные сырьевые компоненты можно смешивать в одной емкости и вести дальнейшую технологическую обработку только одной смеси вместо двух. Исключаются операции по инвертированию части сахара-песка и подкислению смеси лимонной кислотой. Существенно уменьшается потребность в использовании различных производственных емкостей. Д1овьш1енная кислотность смеси создается в начале производственного процесса, благодаря чему при последующей тепловой обработке создаются необходимые условия для частичного инвертирования сахарозы. Полнее проявляются и желирующие, пенообразуюшие и стабилизирующие свойства пектина, а следовательно,улучшается качество мороженого.

Пример. Подготавливают сырьевые компоненты в следующих количествах, на 1 кг смеси, г: сыворотка сгущенная творожная сброженная 180, сахар-песок 140, сок абрикосовый с мякотью и сахаром 600 (содержание сахарозь1 10%, сухих веществ плодов и ягод 4%), крахмал картофельный желирующий 25, метилцеллюлоза 0,5, вода 55. Затем в заготовительную ванну заливают жидкие компоненты - молочную сыворотку, абрикосрвьш сок и воду, вносят желирующий крахмал, после

чего смесь пастеризуют, охлаждают, вводят метилцеллюлозу в виде 1%-ного водного раствора.- Потом смесь фрезеруют, а мороженье закаливают.

Мороженое содержит 7,3% сухого обезжиренного молочного остатка, 20% сахарозы, 2,4% сухих веществ плодов и ягод, 2% сухих веществ желирующего картофельного крахмала, 0,05% метилцеллюлозы. Общее содержание сухих веществ составляет 31,75%.

Мороженое, изготовленное по предлагаемому способу, по сравнению с мороженым, полученным по известному способу, отличается лучшими вкусовыМИ достоинствами, более эластичной консистенцией, высокой взбитостью и тонкой дисперсией воздушных пузырьков .

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО на основе плодово-ягодного сырья и молочного компонента, подслащивающего агента, стабилизаторов и вода путем смешивания, пастеризации, фильтрования, охлаждения, фрезерования и закаливания, о т л и ч а ю- щ и и с я тем, что, с целью упрощения технологического процесса, повышения качества продукта и расширения ассортимента выпускаемого мороженого, в качестве молочного компонента используют сгущенную сброженную молочную сыворотку, а смешивание исходных компонентов осуществляют непосредственно перед пастеризацией смеси.2. Способ по п.1,отличаю- щ и и с я тем, что молочную сыворотку вносят в количестве, обеспечивающем содержащие сухих веществ сыворотки 4-10% по отношению к массе смеси.S(ЛОд ^сх>& •^ ^